创立要几百年，毁掉只要一件事！无为板鸭爆火背后藏着大风险

昨天中午朋友请吃饭，去的是一家经常去的徽菜馆。他家的毛豆腐是招牌菜。这家点菜是明档点菜，我看到了今天有无为板鸭。朋友也是无为人，说来一份。我看了下，还有个板鸭"君爪"（我不知道这么写对不对，襄安话的音），也加了一份。

这家店以前没有无为板鸭。我吃了好几年了，菜单翻来翻去就那几个徽州特色菜，今天看到无为板鸭还有点诧异。我估计是不是这几天无为板鸭降价在抖音上太火了，饭店老板看到了，所以增加的，因为到这个饭店吃饭的无为老乡也多。

上菜的时候，板鸭端上来，颜色看着还行，金黄的。我夹了一块，一进嘴就味道不对。

差太远了。木屑熏出来的那种香没有。皮子也不对，无为板鸭的皮是紧实的，有嚼劲，这盘的皮松松垮垮的，像白水煮过的。卤味也不对，吃不出那种复合的香味，就一股酱油色。

一桌人吃到散场，那盘板鸭基本没怎么动。君爪也没吃几块。

昨天我刚写了一篇无为板鸭降价的文章。写的时候就担心。今天吃了一盘假的，更担心了。

回来又刷抖音。降价的势头还在涨。视频里排队的人更多了，有人一次买几只，有人买十几只。每个摊位前都排着长队，生意火爆得不得了。

无为板鸭的传统工艺限制

我查了一下无为板鸭的传统制作工艺。查完才明白，这种非遗的东西，短时间爆产能几乎不可能。

我以前一直以为板鸭就是板鸭，哪里的都差不多。后来才知道不一样。南京板鸭、建瓯板鸭，做法是腌制风干，属于腌腊制品。无为板鸭不一样，核心是"先熏后卤"。《中国名菜谱》里收了这道菜，工艺流程写了好几道：宰杀治净、浸泡除血、入缸腌制、沸水烫胚、擦衣晾干，然后是木屑熏制，最后宽汤卤焖。八道工序，一道不能少。

光说时间。腌制要四个小时，冬天要八个小时。熏制用杉木屑，前后十来分钟，火候要准。卤制更费事，这些我是看资料上写的，具体没见过。大锅三十公斤水，八角、桂皮、花椒、丁香、小茴香装布袋扎口放进去，加酱油、醋、白糖、葱姜，烧开后放鸭坯，竹筛子压住不让浮起来，小火烧十分钟，柴灰压火焖三十分钟，再烧到听见水发出"吱吱"响声，停火继续焖五分钟。光卤就要不少时间。

老卤是核心，无法速成

这还只是时间。最要命的是老卤。

做无为板鸭的作坊，每家都有一锅老卤。老卤不是现烧的，是养出来的。据说有的老卤传了上百年，这个我没法证实，襄安老一辈人是这么说的。每家的香料配比不一样，这是各家板鸭味道有差别的根本原因。

你就算把鸭子、设备、场地全部备齐了，老卤这个东西没法短时间搞出来。没有老卤，做出来的就不是那个味道。今天在饭店吃的那盘，大概就是这种情况。

熏制条件也限制扩产

还有熏制的场地。我看到资料上的熏制方法，不知道对不对，懂行的可以纠正，杉木屑熏制要专门的熏锅，底下铺芝麻秸的余火灰烬，上面撒杉木屑，锅上架铁棍，鸭子背朝下放上去，盖熏蓬，让底火慢慢烧木屑冒烟。五分钟翻一次身，再熏五分钟。这种场地设备，家庭作坊都有，但短时间扩产能，建一个像样的熏制设备，不是一天两天的事。

无为板鸭的大多数生产者是家庭作坊。一家一天做几十只，上百只这还差不多。你让它一天做几千只，不可能。工艺决定了它就不是能短时间爆产能的东西。

那么短时间内冒出来这么多板鸭，摊位上一天卖上千只，工艺有没有缩水？我不敢说一定缩水了，按照传统工艺这个产能是解释不通的。腌制时间短了，熏制可能也省了，卤水要不是老卤，味道自然就不对。今天那盘就是活生生的例子我估计就是。

对品牌风险的担忧

更让我担心的是另一件事。

视频里很多老人一次买好几只。有可能是给左邻右舍带的，也有可能因为便宜多买一些自己慢慢吃。无为现在有不少留守老人，子女不在身边。板鸭是熟食，买回来不马上吃完，保存是个问题。老人对保存不一定很懂。要是吃了变质的板鸭出了食安事件，自媒体再一加工，标题写个"无为板鸭吃出问题"，传出去，对于“无为板鸭”这个品牌就是毁灭性打击。

无为板鸭的品牌积累

无为板鸭这个品牌 积累 多少年？

说起来，板鸭在无为不只是一道菜。我查《无为县志》风俗篇，有一条："民俗婚筵多用鹅，后改为鸭。"无为人结婚原来用鹅，后来改用鸭。古代无为还有订婚送板鸭的风俗，叫"超节"。这个风俗我在襄安没见过，古代无为订婚，板鸭是少不了的礼。当时 无为板鸭。 不是拿来吃的，是拿来送的，跟彩礼一样郑重。

明嘉靖七年的《无为州志》里记了一句"东门日日鱼上市，二月家家鹅成群"。五百年前无为的家禽养殖已经成规模了。清《无为州志》卷九里记外商专门跑到无为来卤鸭子再卖到别的郡县去，这条我昨天那篇文章里引过。

吴敬梓写《儒林外史》，第四十三回里有一句："听兄买了两只板鸭几样茶食到船上送行。"第二十七回也提了板鸭。吴敬梓是全椒人，全椒离无为不远。他笔下的板鸭就是这一带常见的食品，走亲访友带的礼物。这个我读到的时候觉得亲切，几百年前全椒人走亲戚带的板鸭，跟我们无为板鸭也是有关联的。

清代李化楠的《醒园录》里有一条"风板鸭法"，这是目前能查到的最早的板鸭制作工艺记载。做法是肥鸭宰后去毛洗净，盐擦内外，腌三日，挂通风处晾干，半干时用木板压扁，再晒至干透。这跟无为板鸭的基础流程一脉相承。无为板鸭是 晾干后在 熏制和卤制，是无为本土化的改良。南京板鸭只腌不熏，建瓯板鸭也不熏。先熏后卤是无为板鸭独有的。

这几百年攒下来的牌子。2013年获国家地理标志商标，2014年入选省级非物质文化遗产，2025年省里还专门发了地方标准。

创立一个地方品牌需要几百年，毁掉可能就一件事。

（配图为我昨天中午饭桌上拍的，不知道是无为哪家的）

作者简介：刘承祥，安徽芜湖无为襄安人，上海市普陀作家协会会员、安徽散文家协会会员，芜湖散文家协会会员，芜湖镜湖区作家协会会员，《中国国家旅游》上海中心特约撰稿人。