周松芳：食在广州，缘起何处？

广州向来是作为行政中心的城与作为交易中心的市相分离的，市在城外，且都临水，宋以前在城西蕃坊，宋以后在城南濠畔。元末明初孙蕡《广州歌》说：“长城百雉白云里，城下一带春江水。少年行乐随处佳，城南南畔更繁华。”明末清初的屈大均《广东新语》云：“广州濠水自东西水关而入，逶迤城南，迳归德门外。背城旧有平康十里，南临濠水，朱楼画榭，连属不断……隔岸有百货之肆，五都之市，天下商贾聚焉。屋后多有飞桥，跨水可达曲中，宴客者皆以此为奢丽地。”也提到花舫画楫：“有为《濠畔行》者曰：‘花舫朝昏争一门，朝争花出暮花入。背城何处不朱楼，渡水几家无画楫。五月水嬉乘早潮，龙舟凤舸飞相及……’”但这些船只只是往来之具，并非娱乐之具，或者说，此时的珠江江面并非娱乐中心。有之，得清中叶之后。

《广东新语》广东人民出版社2025年版

清代，城墙以内或者说旧城，以官署衙舍以及八旗驻军和其眷属为主，娱乐鲜少，饮食则多为外江馆包办，尤以上门到会的姑苏包办馆也即大肴馆为主体，以致最迟在咸同之际即有姑苏酒楼同行公会之设，酒楼不入公会则不为贵。早期有名的酒菜馆如贵联升、一品升等莫不属于姑苏馆，且皆围绕各衙署而设。这是一种传统的政治文化空间。

城墙以外或者说新市，则是一个不断发展的新型市场与文化空间。随着西关的开发，特别是近现代工商企业的兴起，如日人黑田清隆在光绪十一年（1885）春秋之间奉旨对中国作贸易考察时，说广州城墙“将街市分割为二，一谓新市，一谓旧市……新市多为商贾辐辏、买卖热闹之地……号称粤东第一之十一甫、十三甫、宝华坊，皆为巨绅豪户之渊薮；连新街虽不属富庶之地，然机房、工人之多，实以此为最，且多玉器店”。西关作为新兴的经济中心，带动了新型的饮食娱乐方式发展，新的大酒楼包括后来著名的四大酒楼，均集中于西关及其他新辟的郊外商业区域；早期为稍有身份的人不待见的低级茶寮，迅速迭代发展，演变为茶居、茶楼、茶室，“得闲饮茶”成为“食在广州”的象征。而在陆上酒楼崛起前，珠江江面实则是饮食娱乐中心。

民国时期报纸上广州四大酒楼的介绍

清初广东迁界禁海，“沿海疍民悉徙内地，以杜海寇之接济。一时失业者咸聚珠江，巡抚李士桢乃令各县分地安置。番禺疍户约万人，遂择柳波涌以及泮塘、西村，准其结寮栖止。此辈不晓耕作，惟日售其篙 以糊口”。随着乾隆二十二年（1757）“一口通商”，广州经济迅速发展，广州水上居民的居所用艇、劳作之艇及饮食娱乐和风月之艇，数量渐增，水上浮城，方渐次成形。最早记录者，当属乾隆三十五年（1770）三月出任广州知府的赵翼：

广州珠江疍船不下七八千，皆以脂粉为生计，猝难禁也。疍户本海边捕鱼为业，能入海挺枪杀巨鱼。其人例不陆处，脂粉为生者亦以船为家，故冒其名，实非真疍也。珠江甚阔，疍船所聚长七八里，列十数层，皆植木以架，船虽大，风浪不动。中空水街，小船数百往来其间，客之上疍船者，皆由小船渡。疍女率老妓买为己女，年十三四即令侍客，实罕有佳者。晨起面多黄色，傅粉后，饮卯酒作微红。七八千船，每日皆有客，小船之绕行水街者，卖果食香品，竟夜不绝也。余守广州时，制府尝命余禁之。余谓此风由来已久，每船十余人，恃以衣食，一旦绝其生计，令此七八万人何处得食？且缠头皆出富人，亦裒多益寡之一道也。事遂已。

赵翼说“广州珠江疍船不下七八千，皆以脂粉为生计”，未免以偏概全，因为疍民的主要营生还是捕鱼、搬运等等，绝非“皆以脂粉为生”，更何况赵翼也说，这些所谓“疍女”，不过“故冒其名，实非真疍”，疍女从事脂粉生计的，数量实有限。

民国时期报纸上关于广州疍民的报道

此外，赵翼宏观呈现了珠江水上浮城的情形，但并未对船艇分类与功用进行具体分类描述，沈复的《浮生六记》可以较好地起到补阙作用。乾隆五十九年（1794），沈复夫妇与表妹夫徐秀峰携货入粤，“腊月望，始抵省城，寓靖海门内，赁王姓临街楼屋三椽。秀峰货物皆销与当道，余亦随其开单拜客。即有配礼者，络绎取货，不旬日而余物已尽”。货既出手，便有资斧游幸，于是，得以为后人记下当时的水上娱乐生活及各类花艇更细致的情形：

正月既望，有署中同乡三友拉余游河观妓，名曰“打水围”，妓名“老举”。于是同出靖海门，下小艇，如剖分之半蛋而加篷焉，先至沙面。

妓船名“花艇”，皆对头分排，中留水巷，以通小艇往来。每帮约一二十号，横木绑定，以防海风。两船之间钉以木桩，套以藤圈，以便随潮长落。鸨儿呼为“梳头婆”，头用银丝为架，高约四寸许，空其中而蟠发于外，以长耳挖插一朵花于鬓；身披元青短袄，著元青长裤，管拖脚背，腰束汗巾，或红或绿，赤足撒鞋，式如梨园旦脚。

登其艇，即躬身笑迎，搴帏入舱。旁列椅杌，中设大炕，一门通艄后。妇呼“有客”，即闻履声杂沓而出，有挽髻者，有盘辫者，傅粉如粉墙，搽脂如榴火，或红袄绿裤，或绿袄红裤，有著短袜而撮绣花蝴蝶履者，有赤足而套银脚镯者，或蹲于炕，或倚于门，双瞳闪闪，一言不发。

余顾秀峰曰：“此何为者也？”秀峰曰：“目成之后，招之始相就耳。”余试招之，果即欢容至前，袖出槟榔为敬。入口大嚼，涩不可耐，急吐之，以纸擦唇，其吐如血。合艇皆大笑。

又至军工厂，装束亦相等，惟长幼皆能琵琶而已。与之言，对曰“ ”，“ ”者，“何”也。余曰：“‘少不入广’者，以其销魂耳；若此野妆蛮语，谁为动心哉？”

一友曰：“潮帮妆束如仙，可往一游。”至其帮，排舟亦如沙面。有著名鸨儿素娘者，妆束如花鼓妇。其粉头衣皆长领，颈套项锁，前发齐眉，后发垂肩，中挽一鬏似丫髻，裹足者著裙，不裹足者短袜，亦著蝴蝶履，长拖裤管，语音可辨。而余终嫌为异服，兴趣索然。

秀峰曰：“靖海门对渡有扬帮，留吴妆，君往，必有合意者。”一友曰：“所谓扬帮者，仅一鸨儿，呼曰‘邵寡妇’，携一媳曰‘大姑’，系来自扬州，余皆湖广、江西人也。”

因至扬帮。对面两排仅十余艇，其中人物皆云鬟雾鬓，脂粉薄施，阔袖长裙，语音了了。所谓邵寡妇者，殷勤相接。

遂有一友另唤酒船，大者曰“恒楼”，小者曰“沙姑艇”，作东道相邀。请余择妓，余择一雏年者，身材状貌有类余妇芸娘，而足极尖细，名喜儿。秀峰唤一妓名翠姑。余皆各有旧交。放艇中流，开怀畅饮。

至更许，余恐不能自持，坚欲回寓，而城已下钥久矣。盖海疆之城，日落即闭，余不知也。及终席，有卧而吃鸦片烟者，有拥妓而调笑者。伻头各送衾枕至，行将连床开铺。余暗询喜儿：“汝本艇可卧否？”对曰：“有寮可居，未知有客否也。”寮者，船顶之楼。余曰：“姑往探之。”

招小艇渡至邵船，但见合帮灯火相对如长廊，寮适无客。鸨儿笑迎曰：“我知今日贵客来，故留寮以相待也。”余笑曰：“姥真荷叶下仙人哉！”遂有伻头移烛相引，由舱后梯而登。宛如斗室，旁一长榻，几案俱备。

揭帘再进，即在头舱之顶，床亦旁设，中间方窗嵌以玻璃，不火而光满一室，盖对船之灯光也。衾帐镜奁，颇极华美。喜儿曰：“从台可以望月。”

即在梯门之上叠开一窗，蛇行而出，即后梢之顶也。三面皆设短栏，一轮明月，水阔天空。纵横如乱叶浮水者，酒船也；闪烁如繁星列天者，酒船之灯也；更有小艇梳织往来，笙歌弦索之声，杂以长潮之沸，令人情为之移。

余曰：“‘少不入广’，当在斯矣！”

晚清西方摄影师拍摄的珠江上的花船

从沈复文中，今人足以明辨珠江江面船只的功用。妓艇的主流是花艇，花艇不大，相连成寨，合帮居之，可以迎客以茶，可以留客于寮，饮宴则需另唤酒船。酒船大者曰“恒楼”，当即横楼；小者曰“沙姑”，不似后来被认为是妓艇。酒船、妓寨之间联络另有小艇。酒船虽可招妓相侑，即有合欢之事，亦当属个别。当然花艇上也还是备有酒食的，因为后面沈复还写道：“时寮上酒客已去，邵鸨儿命翠亦陪余登寮。见两对绣鞋泥污已透。三人共粥，聊以充饥。”不过一艇之功能既多，水准自然不如专门之酒船，部分菜品甚至也可能是取之于专门的酒菜船。

当时饮食娱乐集于江面，当与城中管理甚严，天黑即闭城门，抑且禁妓有关。沈复文中也有说：

越数日，偕秀峰游海珠寺……十三洋行在幽兰门之西，结构与洋画同。对渡名花地，花木甚繁，广州卖花处也。余自以为无花不识，至此仅识十之六七，询其名，有《群芳谱》所未载者，或土音之不同欤……归途访喜儿于花艇。适翠、喜二妓俱无客。茶罢欲行，挽留再三。余所属意在寮，而其媳大姑已有酒客在上，因谓邵鸨儿曰：“若可同往寓中，则不妨一叙。”邵曰：“可。”秀峰先归，嘱从者整理酒肴。余携翠、喜至寓。

正谈笑间，适郡署王懋老不期而来，挽之同饮。酒将沾唇，忽闻楼下人声嘈杂，似有上楼之势，盖房东一侄素无赖，知余招妓，故引人图诈耳。

秀蜂怨曰：“此皆三白一时高兴，不合我亦从之！”

余曰：“事已至此，应速思退兵之计，非斗口时也。”

懋老曰：“我当先下说之。”

余即唤仆速雇两轿，先脱两妓，再图出城之策。闻懋老说之不退，亦不上楼。两轿已备，余仆手足颇捷，令其向前开路。秀峰挽翠姑继之，余挽喜儿于后，一哄而下。秀峰、翠姑得仆力，已出门去，喜儿为横手所拿，余急起腿，中其臂，手一松而喜儿脱去，余亦乘势脱身出。

余仆犹守于门，以防追抢。急问之曰：“见喜儿否？”仆曰：“翠姑已乘轿去，喜娘但见其出，未见其乘轿也。”余急燃炬，见空轿犹在路旁。

急追至靖海门。见秀峰侍翠轿而立，又问之，对曰：“或应投东，而反奔西矣。”急反身，过寓十余家，闻暗处有唤余者，烛之，喜儿也。遂纳之轿，肩而行。秀峰亦奔至，曰：“幽兰门有水窦可出，已托人贿之启钥。翠姑去矣，喜儿速往！”余曰：“君速回寓退兵，翠、喜交我！”

至水窦边，果已启钥，翠先在。余遂左掖喜，右挽翠，折腰鹤步，踉跄出窦。天适微雨，路滑如油。至河干沙面，笙歌正盛。

小艇有识翠姑者，招呼登舟。始见喜儿首如飞蓬，钗环俱无有。余曰：“被抢去耶？”喜儿笑曰：“闻此皆赤金，阿母物也。妾于下楼时已除去，藏于囊中。若被抢去，累君赔偿耶。”余闻言，心甚德之，令其重整钗环，勿告阿母，托言寓所人杂，故仍归舟耳。翠姑如言告母，并曰：“酒菜已饱，备粥可也。”

显然，携妓归寓，尚属违法，可被人趁机敲诈。开设妓馆，焉有可能？广东阳春人刘世馨对珠江妓船的整体及细节描述均更为细致：“省城西关外，十三行之上曰沙面，妓船鳞集以千数，有第一行、第二行、第三行之目。其船用板排钉，连环成路如平地，对面排列，中成小港，层折穿通。其第一行，珠娘之上品者居之。桥而梯上之，有寮焉，名寮尾，尤品者居之。架木成版屋，为廊，为房，为厅，为堂，亭阁台榭毕具，又若亭、若馆、若苑，不一名。金碧迷离，皆用洋锦毡毹铺垫，不知其在水涘也。孔翠篷窗，玻璃棂牖，各逞淫侈，无雷同者。”

花船内景

刘世馨接着说：“又有花船、横楼，摆列成行，灯彩辉煌，照耀波间，令人应接不暇。”此处窃以为当断为“花船横楼”，即横楼固可视为花船之一种，但属连接固定的水上街市之外的船只，且以餐饮服务为特色：“裙屐少年，冶游公子，日集于楼船寮馆之间，庖厨精美，珍错毕备，喧闹达旦。当夫明月初升，晚潮乍起，小艇如梭，游人若市，卖花声过，素馨茉莉之香，阵阵扑鼻，莫不往来穿插于曲港之间。十里繁灯，朗争星斗，而亭台箫鼓，画舫笙歌，锽聒杂沓之声不绝，真消金之窝，迷魂之阵也。”所以，并非所有的横楼都是花船。这“楼船寮馆”也应该点断为“楼船、寮馆”，即不固定的楼船与固定的寮馆应当有别。

大英图书馆特藏中国清代外销画中，有多幅横楼图，分明表示横楼不同于固定的妓艇，是可移动的船。虽然也可牵涉风月，但其原目录上的英文说横楼是“妓女住宿的一种大船”显然不准确。

大英图书馆特藏中国清代外销画中的横楼

张维屏的《珠江杂咏·横楼》写横楼在人日与端午被高价租来游赏珠江或观看龙舟竞渡，从中更可见出其不属于严格意义上的妓船：“横楼名本汉楼船，紫洞风行利涉川（紫洞艇盛行，横楼愈少）。惟有端阳与人日，但论佳舫不论钱（每年人日、端午，横楼价数十金）。”在另一首《珠江杂咏》中，张维屏也对“横楼”之名做了解释：“珠江花舫斗华妍，习俗相沿五百年（珠江花事已见孙西庵诗）。船号横楼原古意，本来西汉有楼船。”“汉楼船”故事出自《史记·南越列传》：“元鼎五年秋……主爵都尉杨仆为楼船将军，出豫章，下横浦。”此船最初乃是征伐之军事工具，与风月相去甚远。“孙西庵诗”当指前文已述及的孙蕡的《广州歌》。但无论溯至遥远的“汉楼船”，还是追述近五百年的花舫斗妍，“横楼”原始意涵均不指向风月。

而两相比较，赵翼时代的水上浮城，规划、建设得还很简陋。“中空水街，小船数百往来其间”，尚未建设得如刘世馨时代“连环成路如平地”般完善，能“中成小港，层折穿通”，更有如陆上，有如城市客厅的广场；而“架木成版屋，为廊，为房，为厅，为堂，高阁台榭毕具，又若亭、若馆、若苑，不一名。金碧迷离，皆用洋锦毡毹铺垫，不知其在水涘”，建设得如此完善奢华，高出赵翼时代几个层级。“卖果食香品，竟夜不绝”，与“庖厨精美，珍错毕备，喧闹达旦”相比，档次也相差不以道里计。

民国时期，水上浮城上的水上街市

此后珠江风月饮宴，至嘉庆末年而达极盛，如道光二年（1822）中举的顺德人何仁镜在其《泷水吟·上城西泛春词》自注中说：“珠江花月之盛，至嘉庆末年极矣。酒楼之敞，有宽至六十筵者。曾忆十六七岁时，有人邀赴金花会，合主客不满七十人，而所携歌妓至一百二十余名。闻此夕已费千金矣。”虽只言花月之艇，然可以作为珠水浮城繁荣之表征矣。而船上“酒楼之敞，有宽至六十筵者”，在如前所述的包办馆时代，陆上也绝对不会有这样的大型酒楼。当然这种水上酒楼，绝非一船能成，诸船相连，打通成厅，始可“宽至六十筵”。而陆上酒楼，即便可设六十筵，亦当两三层楼房方可为之，设若一层而宽至如此，就建筑技术而言，当时也无法做到。

由此可以说，在清代至今的广州酒楼发展史上，珠江水上饮宴是第一个高峰。这个高峰的形成，根本原因是“一口通商”后，广州独享外贸特权，经济走向繁荣，而直接原因则是当时风月场所汇集于江上。饮食与风月，在旧时的社会里，常常不可分割。明初朱元璋亲自督建的十二酒楼集于秦淮河畔，风月是主要的因素；北京早期的饮宴中心位于八大胡同，原因同样如此。

节选自《珠水浮城》第三章《城、市分离与水上娱乐业的兴起》一节，有删节