超市牛羊肉品质失守，缺标准还是缺执行？

出品/联商专栏

撰文/述微

编辑/娜娜

8月28日，据四川省市场监管局通报，一盒300克装的科尔沁原切牛肉卷，在成都武侯区一家食品经营部被抽样取走，生产日期是2026年1月10日。检出结果是每千克含瓜尔胶0.0311克，复检仍不合格。摊到这一盒里的瓜尔胶不足10毫克，剂量小到可以忽略。

而在GB 2760-2024《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中，生鲜肉、冷却肉、冰鲜肉、冻肉属于不得添加任何食品添加剂的类别，不存在限量多少的问题。包装盒上清晰地印着“原切”两个大字，格外刺目。

此时在超市里是另一番景象。牛羊肉正在成为拉动生鲜增长的重点品类。有企业把原切肉铺单列为十大健康场景之一，牛肉是里面的主角，按火锅、烧烤、炖煮分区陈列，技工现场切片代煎。

牛羊肉这门生意正在往上走，而品质乱象蔓延的速度，比需求增长还要快。

牛羊肉为什么越来越贵

消费者购买牛羊肉，选择里每一条都有硬理由支撑。按《中国食物成分表》的数据，牛里脊每100克含蛋白质22.3克，脂肪不到5克，想控制体重的人看中的是这一条；铁4.4毫克、锌6.92毫克，都是猪里脊的三倍，家里有老人孩子要补铁的最关注这一点。

剩下的理由用不着营养表，是牛羊肉自己独特的优势。火锅要薄片，烧烤要带肥厚的肋条，煎牛排要眼肉，这些吃法认部位也认风味。一头牛能分出十余个主要部位，眼肉、西冷、菲力各有各的火候，这种按部位精分的体系，猪和禽在同一场景里补不上。

再加牛羊肉特有的肌间脂肪和特有的风味，火锅要的那口香、烧烤要的那层油，别的肉是无法代替的。

价格比营养更能说明热度——山东牛羊肉均价双双创下年内新高，交易量却在下降。涨的是价，不是量。

供给端，也进入收缩期。2025年牛肉进口280.19万吨，同比下降2.5%，终结了连续20年的增长态势，进口金额1058.65亿元，同比增长8.69%。量减价增，正是这一年供需紧张的写照。

进入2026年，缺口还在扩大。国家统计局的数据显示，上半年全国牛肉产量同比下降1.0%，羊肉下降3.9%，二季度末全国牛存栏9557万头，同比下降4.3%。山东省的监测里，上半年全省牛肉、羊肉产量同比分别减少15.1%和19.2%，8月以来养殖户看涨预期升温，压栏增重成了普遍选择。

国家发改委价格监测中心在一份全国肉牛生产和市场情况调查报告里判断，牛肉价格自2025年二季度开启周期性上涨，预计将持续到2027年。

超市里的牛羊肉账

商超调改为什么都把牛羊肉往销售区前面放？因为牛羊肉需求量上升快、单价高，毛利额大。

商超的常规标准中，精肉类别毛利率参考值约8%到12%，牛羊肉毛利率通常高于猪肉和禽类。商超真正看重的不是这几个百分点的毛利差，而是牛羊肉单价是猪肉的两三倍，客单价带来的毛利额，是猪肉比不了的。

同时，近年商超调改普遍把牛羊肉做精分割、做小包装、做现切现拌，售卖形式变化后，毛利率的提升让整个品类的盈利能力大幅增加。

西北某生鲜超市负责人表示，过去靠蔬菜、鸡蛋、大肉引流容易陷入价格内卷，现在大肉促销销量下滑，牛羊肉、海鲜这些高品质品类销量上升，已经能成为独立的引流品类。

账算完了，还有一件事更关键，商超的牛羊肉到底是谁在经营。生鲜有自营、联营、租赁几种做法，越往后门店对商品的实际掌控越弱，出了事追溯越难。

更要命的是，牛羊肉自身的产业形态，把经营主体不清这件事放大到了极致。

先看养殖环节。生猪早已是规模化养殖，年出栏万头级的猪企是主力，养殖端集中、可追溯。牛羊肉相反，肉牛、肉羊养殖的规模化程度远低于生猪，散户散养仍占相当比例，一家一户养几头、出栏就卖给贩子的情况普遍存在，这部分肉源的追溯难度很大。

再看屠宰环节。生猪有成熟的定点屠宰、集中检疫制度，私屠滥宰明令禁止，大型屠宰企业集中规范。牛羊屠宰的规范化程度低得多，不少地方至今没有集中的牛羊屠宰厂，屠宰监管存在漏洞已是多地公开的共性问题，能实现规范化、机械化屠宰的企业数量少，冷链配送也不成体系。

散养多、正规屠宰厂少，再叠上牛羊肉单价高、链条长，结果是一块牛羊肉从散户栏里出来，经过贩子、不规范屠宰点、一批二批，才到超市，每一道都可能没有票据。

这不是某一家超市的问题，是整条产业链的先天结构导致。后文要拆的那些品质乱象，为什么在牛羊肉上最集中，根就在这。

“原切”这两个字，值多少钱

9月2日，内蒙古科左后旗市场监管局发布通报，针对当地一家肉牛企业生产的一批次原切牛肉卷检出瓜尔胶一事，已经立案调查。涉事企业回应称，工厂没有瓜尔胶这类产品，调理肉产品的辅料中同样不含瓜尔胶，说明材料已经提交监管部门。目前案件已立案，结论还要等。

瓜尔胶本身是合法的食品添加剂，一种增稠剂。GB 2760-2024规定，生鲜肉、冷却肉、冰鲜肉、冻肉，不允许添加任何食品添加剂。所以这件事的焦点不是瓜尔胶安不安全，是它为什么会出现在一盒标称原切的产品里。

界线本身是清楚的。原切肉的通用执行标准是GB 2707-2016《食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品》，在此之上，GB/T 17238-2022《鲜、冻分割牛肉》适用于以鲜、冻牛胴体、二分体、四分体为原料、按部位分割加工的牛肉产品。一旦往里加调味料或者食品添加剂，经过腌制、滚揉这些处理，产品就进入了调理肉制品的体系。两个体系对应两套标准，也对应两个价格。

北京东方艾格农业咨询有限公司高级分析师徐洪志表示，原切牛肉在市场上往往能拿到更高的溢价，“原生态”“原味”这些概念本身就是价格差异的来源。瓜尔胶的敏感之处正在这里。

一位资深餐饮从业人士的观察更直接，这类添加剂能帮助碎肉整形压制之后冒充原切，也容易让人联想到保水增重。成本摊薄，利润空间被放大。需要说明的是，这次的检出只说明瓜尔胶的存在，说明不了它的用途。

同一家企业的产品线能看出分层已经走得多远。在电商平台的自营店里，冰鲜、炖煮、儿童、火锅、煎烤各有专区，既有国产原切，也有国产调理肥牛肉卷，原切的价格普遍更高。

一块原料牛肉在今天已经不止一种卖法，部位、加工方式、品牌定位，把同一条产业链上的产品放进了不同的价格带。这是进步，也是麻烦的开始。

麻烦在于，“原切”从一个工艺描述，慢慢变成了一个价格标签。当一个词能直接换来溢价，蹭它的人就一定会出现。而消费者站在冷柜前，能看到的只有包装正面那两个字。

一斤牛肉的钱能买五斤鸭肉

关于牛羊肉品质不合格的官方通报里，出现频率最高的词是鸭肉。农民日报2026年6月的报道把这个逻辑讲得很清楚。

北京新发地市场，白条湖鸭批发价每斤7元。同一时期，牛肉普遍在每斤30元以上，羊肉约27到33元一斤，价差都在四倍上下。

鸭肉便宜不是因为品质差，是成本已被分摊掉了。2025年全国商品肉鸭出栏43.82亿只，主流养殖的樱桃谷鸭40天出栏。一只鸭子进厂，鸭绒、鸭舌、鸭脖、鸭翅、鸭掌、鸭血、鸭肠优先拿去卖高价，剩下的鸭躯干、碎肉和边角料成本极低，恰好成了造假的原料池。

鸭肉的肌肉纤维粗细与牛羊肉接近，切碎之后加羊油、羊肉香精和色素腌制，颜色和膻味基本相似。

猪肉冒充牛肉，靠的是牛肉香精、酱油和淀粉上色，再用滚揉机把肉质打紧，模仿牛肉的嚼劲。

还有一类是把牛羊碎肉甚至其他动物的碎肉，加卡拉胶和谷氨酰胺转氨酶黏合压制成大块，冷冻之后切片，摆进冷柜就是肥牛卷。

这些做法的共同点是成本都不高，难的是辨别。肉一旦切了片、卷了卷、冻了冻，外观上的线索基本就没了。报道里那句话说得准，“躺枪的是鸭，错不在鸭”。鸭肉本身没有问题，有问题的是标签和售价。

四类问题和四层原因

牛羊肉不合格这个说法，装了四类性质完全不同的事。

兽药残留与违禁添加，比如克伦特罗这类瘦肉精，标准值是不得检出，性质最重。物种掺假，鸭肉猪肉冒充，或者用复合肉卷冒充原切。标签与宣传不实，原切和调理混着卖，配料表含糊。过程失控，未经检验检疫、无进货查验、冷链断链。

这里有个专业区分值得注意，多地处理标签类案件时适用的不是食品安全法，而是反不正当竞争法里的虚假宣传条款，小额案件罚款多在数千到数万元，法律上限可达一百万元，情节严重的最高可罚二百万元。但相比掺假获利，违法成本仍然偏低，这也是这一类问题屡禁不止的一个制度性原因。

第四类过程失控，看似只是程序问题，实则隐藏着最不易察觉的公共卫生风险。牛羊和生猪一样，必须定点屠宰、集中检疫，合格才能上市。这道程序的意义，在于拦住那些看不出来、闻不出来、也尝不出来的风险。

屠宰检疫是拦住这些风险的第一道也是最关键的关口，而绕过检疫，恰恰是最省钱省事的一步。

未经检疫的屠宰渠道里还存在另外几种可能，注水增重，药残不检，屠宰和运输环节缺消毒缺冷链，病死或者死因不明的牛羊也可能流入。这类问题不会立刻变成事故，但它让风险一直悬在那里。

性质分清了，下一个问题才关键，为什么是今年。时间、链条、成本三件事放在一起看，才有答案。

第一层是成本挤压。牛肉进入上行周期，采购成本逐步高企，据国家统计局数据，2026年上半年活牛生产者价格同比上涨8.3%，而终端售价受竞争约束，很难同步涨。中间的差额只能靠压缩采购成本去补。原料涨价的年份，企业面临的成本压力更大，掺假的动机也随之增强。

第二层是这类商品的天然属性。经济学上，“牛肉是不是纯牛肉”“有没有添加不该加的东西”这类属性属于信任品——消费者买的时候分辨不了，吃了之后也很难分辨。猪肉新不新鲜，看一眼闻一下大致有数；牛肉是不是原切、有没有掺假，下了锅也未必知道。既然消费者无法辨别，市场就缺少自动淘汰的机制，监管和企业自查成了仅有的两道闸门。

第三层是链条太长。一头牛从养殖、屠宰、分割加工、贸易分销到门店，中间要过四五道手，每一道都有信息衰减。

内蒙古敖汉旗市场监管局在一次专项整治里梳理出的痛点很典型，辖区内多数肉制品零售门店存在分割冷冻、分批销售的模式，货票分离、票据与货品难以一一对应的问题普遍存在，经营者无法有效佐证库存肉品来源。

票据链断了，追溯就断了，责任也就在链条上被摊薄了。

第四层是标准的模糊地带。复合肉卷、调理肉片是这几年才大规模出现的产品形态，算调制肉制品还是算原切，标注该怎么写，各地掌握的尺度不一。国家发改委价格监测中心的一份报告，把缺乏统一质量安全标准列为当前肉牛产业六个突出问题之一。

四层原因叠在一起来看，牛羊肉的问题不是一阵风式的道德失守，是成本、属性、链条、标准四条线同时松动的结果。指望一次专项整治就清干净，不现实。

不缺标准，缺的是执行

据新华社2026年3月9日报道，市场监管总局公布的数据显示，2025年全国肉制品和食用植物油专项整治查处违法案件4.17万起，罚没3.29亿元，移送公安机关1702件，处罚到人1708人。

同期全国查办食品安全违法案件46.3万件，米面油肉蛋奶监督抽检合格率99.37%，多批次不合格企业数量同比下降57%。两组数字要一起看，问题真实存在，基本面是稳的。

标准这一侧，线其实已经画好了。GB 2760-2024写清了什么不能加进生鲜肉，GB/T 17238-2022写清了什么样的肉能叫原切，GB 31661-2025《食品安全国家标准调制肉制品生产卫生规范》已于2026年3月16日强制实施，这是第一个针对调制肉制品的专项强制性国标，复合肉卷、调理肉片也有了明确的合规门槛。三条线分头守着三段，拼起来才是一张完整的图。

对采购和门店来说，有一件事现在就能做。原切牛肉卷的配料表上应该只有牛肉，执行标准是GB 2707-2016《鲜(冻)畜、禽产品》和GB/T 17238-2022《鲜、冻分割牛肉》，羊肉对应的是GB/T 9961-2026《鲜、冻羊肉》（2026年9月1日起实施，替代GB/T 9961-2008）。

速冻调理类产品执行的是SB/T 10379-2012《速冻调制食品》（行业推荐性标准），非速冻的调理肉制品需符合GB 31661-2025等强制性国家标准的要求。配料表里一旦出现水、盐、酱油、卡拉胶、谷氨酰胺转氨酶这些，不管包装正面写什么，它都是调理。这套区分不复杂，难的是天天去现场检查。

企业侧也有动作。永辉在推定向养殖基地，河南泌阳万头活牛定向养殖基地主养西门塔尔牛，上架牛肉走产地自检、物流抽检、门店快检三级检测。

2026年8月又与新疆天莱农牧在博乐揭牌专属有机牧场，近20款合作牛肉已进北京、郑州、武汉、西安等核心城市门店，全年规划采购近3000吨有机牛肉。

2026年2月起北京海淀区试点肉类一码溯源，扫码可看产地和检疫报告。敖汉旗推行的肉品专用溯源标签，要求逐批逐块标注检疫编号，让库存肉品、进货票据、检疫证明三者对应。

技术也在提供识别的办法。PCR检测能从基因层面鉴别肉源，难点是设备贵、周期长。基层快检能不能普及，是技术检测能否常态化的一道坎。

牛羊肉的问题，从来不是缺标准。什么不能加，什么能叫原切，调理肉该守什么门槛，标准里都写着。缺的是把它们拼起来、并且天天去执行的那套动作。

这门生意还在往上走，价格、场景、需求都在给它加码。真正稀缺的不是牛羊肉，是证明。谁先把一个词和一块肉对上，谁就把这门生意的根，扎得更牢。

注：本文引用的监管通报及企业案例均基于公开信息整理，旨在探讨行业共性现象，不代表对特定企业的最终定性。

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