火锅排队王下场做干锅！胜算几何？

成都太古里最近有家店，开业没几天就传出100多桌排队。一个火锅排队王下场做干锅，这件事本身，就比排队更值得琢磨。

它强在哪？干锅赛道是不是被低估了？这副牌，胜算几何？

第2106期

文 | 田果

强强的锅

到底强在哪？

先交代一下背景。

强强的锅8月中旬开业，主打成都干锅。开业没几天就传出100多桌排队，到9月初，店里还在持续排队。

一家新店开业排队，在成都太古里不算新闻。一起来看，这家店的现状如何？

1、把成都干锅做成品类，把一天做成三个时段

先看产品。糯香掌翅、香辣肥肠鸡、香辣干锅蛙、香辣干锅兔、怪味鸡爪……没有一道是发明创造，全是成都人从小吃到大的老味型。它的slogan也直白：成都干锅，就吃强强。

◎拳头产品干锅

多数干锅店做的是一道菜，它做的是成都干锅这个品类。用强哥的话说，叫深耕成都本土干锅风味，专心做好每一锅干锅。当所有人都在干锅里卷新奇特，它反手把本地老味道做成了品牌护城河。

这套打法熟不熟悉？当年冯校长火锅那句“本地人更爱吃”，就是这么立住的。

再看时段。火锅观察注意到一个细节：它的营业时间是午餐+晚餐+夜宵，一直到凌晨2点。

别小看这个时间表。干锅的命门是翻台，出餐快、吃得快，不像火锅一坐俩小时。午市当快餐做、晚市当正餐做、夜宵当解馋做，用一个店吃下三个时段，把坪效拉满。 太古里寸土寸金，能把一个店拆成三个生意来跑，这是算过细账的。

◎午餐+晚餐+宵夜

2、环境和出品，像干锅版漂亮饭，超级出片

干锅在很多人印象里，是铁锅乱炖、油乎乎的苍蝇馆子。强强的锅偏偏反着来。

去过的人有个共同感受：这家店的环境和出品很像当下流行的漂亮饭，摆盘讲究、灯光柔和、随手一拍就能发。在太古里这个成都最顶级的拍照流量池里，一家干锅店把自己做成了出片现场，这本身就是一种定位。

◎出品堪比漂亮饭

别小看出片。干锅这品类过去上不了台面，很大一个原因就是不好看。而好看直接决定两件事：一是年轻人愿不愿意来，二是他们愿不愿意替你免费传播。 一家店能让顾客主动拍照发圈，等于把广告费省进了装修里。

3、客单84元，561条评论有好有坏

热度是不是真的，看评论最准。开业不足一个月，大众点评上就积累了561条评论。这个量级，在成都新开的正餐店里属于第一梯队。

但它不是一边倒的好评。把评论拆开看：差评集中在：排队时间长、味道一般、桌上有小飞虫、份量超级少；好评则集中在体验端：服务态度好（比如会主动给孩子拿宝宝餐具）、环境拍照好看、绿植多、洗手间的装修有调性等。

◎洗手间很有调性

价格也很清晰，客单84元，双人餐团购价148元，单点的榴莲山竹冰团购价49元。 84元的客单，比干锅人均60元的均值高出一档，说明它在太古里做的是正餐定价，而不是街边干锅的定价。

那么问题来了，冯校长为什么偏偏选中干锅这个品类？这个市场，真有他想象的那么大吗？

干锅：一个800亿的

“有品类、无品牌”市场

先泼一盆冷水，在很多餐饮人眼里，干锅是个土生意，街边夫妻店、铁锅乱炖、人均四五十，上不了台面。

但数据和直觉，往往是反着来的。

先说大盘。全国干锅类餐饮市场规模已突破800亿元，年均复合增速保持在10%~12%，是中式正餐里增长较快的细分品类之一。一个800亿、还在两位数增长的品类，放在当下这个卷生卷死的餐饮大盘里，已经是稀缺品了。

再说格局。目前，全国干锅类相关企业已超3万家，但门店在5家及以下的占比高达54.2%。这个赛道里挤满了夫妻店和个体户，至今没跑出一个千店巨头，甚至没有一个全国性的品类王者。

一边是800亿大盘，一边是90%以上的散兵游勇：品类成熟得一塌糊涂，品牌却缺位得干干净净。有品类、无品牌，就是干锅的全部机会。

为什么过去这么多年，干锅一直没人做成？干锅好吃，好吃在锅气；锅气来自大厨，大厨一流动，口味就飘。又难标准化、又难复制，资本和连锁自然绕着走。

但这个世纪难题，这两年正在被悄悄拆掉。

◎紫苏牛蛙

拆得最快的，是干锅牛蛙。蛙来哒2009年从长沙起家，靠一锅紫苏牛蛙打天下，如今门店突破500家；成都的味之绝在美蛙赛道深耕14年，门店超400家，常年霸榜成都必吃榜。这两家店证明了同一件事，干锅，是能做成全国连锁生意的。

牛蛙之外，别的玩家也在各自抢地盘。贵州干锅跑得最快，三之首已经做到600多家店，弘业干锅牛肉、张二妹紫云牛肉等一批品牌，2026年扎堆放开加盟，正从产地走向全国；干锅鸭则走实惠路线，一锅两吃，先吃干锅、再加汤涮菜，人均20~40元，闷声发财。

◎产品线丰富

这副牌，胜算几何？

再加上风向也站在干锅这边：现炒的锅气回来了，人均四五十正中主流消费区间，两三人小聚、夜宵加时，干锅全都接得住。

把这些放在一起看，结论就很清楚了，干锅正站在从一道菜变成一个品类、从夫妻店走向连锁的拐点上，谁先补上"品牌"这一课，谁就能吃到这800亿里最大的一块。

火锅圈卷不动了，他扭头扎进了一个还没人立旗的山头。这座山头，他真能占住吗？

这座山头能不能占住，与其听我们一家之言，不如借一把行业的尺子。

跑道选没选对、品牌立没立住、模型跑不跑得转。今天，我们就拿这三问，替它把把脉。

第一问：跑道选对了吗？

壹鸣咨询创始人刘一鸣老师有个操场论：市场是操场，品类是跑道，品牌是选手。按他的话说，选错跑道，姿势再标准也白搭；选对细分，小池塘里也能当大鱼。

拿这把尺子量强强的锅，干锅这条跑道，800亿大盘、年增速两位数、连锁化率不到15%，至今没跑出一个全国王者，一条够宽、还没人领跑的跑道。 从卷到没边的火锅主跑道，切进成都干锅这个细分，这步棋没错。

第二问：品牌立住了吗？

门店开得再久，顶多算个老店，离品牌还差得远。而做品牌的第一步是独立，有自己的名字、自己的记忆点、自己的品类心智。

强强的锅不用冯校长母品牌背书，单立强强的锅，一句成都干锅，直接把品类心智占住，完整继承了强哥的创始人信用。

第三问：模型跑得转吗？

门店盈利靠产品力乘以场景力，用户视角要的是超级好、超级便宜、还要有附加值。

超级好，暂时谈不上。产品端目前褒贬不一，离超级好还有一段路。超级便宜，也不成立。客单84元，比干锅品类均值还高出一档，真正立住的，是附加值。

开局就进太古里商场，租金、装修、人力全是重投入。重模型能不能复制？太古里的排队给不了答案，二店敢不敢一样重、三店四店还能不能守住那口锅气，才是真考题。

各位火锅老板，你看好火锅品牌跨界做干锅吗？欢迎在评论区聊聊。