川大对面的宁夏麻辣烫，素菜比肉好吃

降温了。

——今天的编辑 余飞

西北的风，还在吹——

酸奶，绵密的像奶酪，要撒白糖搅来吃；

凉皮叫酿皮，皮越味重；

甜醅子；

然后是西北麻辣烫。

之前借着天水的流量，已经火过了一轮，非常霸气的油泼辣子，干拌出来的醇厚、质朴，把宽粉、豆泡、洋芋包裹封锁。

很亮眼、很有食欲，那种凌乱、粗糙的美学，是西北的豪横。

本来以为，一阵跟风之后，西北麻辣烫就会彻底消失，成为过去。

结果，仍然在角落冷静发育，从网红、喧嚣里走出来，反而变成了初始的样子，恢复了一口西北麻辣烫本来有的底色。

这一次，就去正式吃一口西北麻辣烫，看到底能不能胜过冒菜。

科华北路的沸城，正在成为过去式，电梯停运、一半都是空铺子，偶尔有剧组过来取景，但进去的人，往往是找厕所。

这里辉煌过、潮流过，陪伴无数成都人度过了青春、激情的年代。

虽然是一滴时代的眼泪，但没有完全贫瘠，有生命力的味道，依然选择落地生根、重新出发，等待有探索欲的人前来。

这一家西北麻辣烫就藏在里面，左右光线昏暗，但里面明亮。

西北麻辣烫的路子，感觉比较野，应该是粗犷的风格，但这一家反而走的是清爽、温暖的感觉，小锅小灶、比较收敛。

进去，整个空间比较扁平，一半划开，用来煮、拌，一半用餐。

虽然有一点狭窄，但是收拾得干净、条理分明，不锈钢的盆盆、台面，用了会立刻擦掉污渍，连插座上都挂着小玩偶。

五颜六色的小锅，像安全帽，从小到大排列，根据分量来装。

菜一律收在保鲜柜里，从上到下，打理得整洁干净，百分之八十是素菜，素菜里的一半是碳水，感觉一锅就要把人打晕。

一定要尝试宽粉，“这是当地特色”，粉耗子是什么，“一种粉”。

反正，就是不同形态的粉条、各种口感的豆制品，“豆腐泡、兰花干、腐竹”，每一个都是为了吸汤而生，变膨大。

肉类比较少，为了迎合四川口味，添加了牛肉、郡肝、千层肚。

西北麻辣烫的做法，跟冒菜差不多，捡菜、丢进大锅里去涮，调味、加入高汤，淋上自己炼的熟油海椒，让味道渗透。

灵魂就是一勺西北的熟油海椒，红艳、深邃，有一点偏黑的质感，辣椒的颗粒比较粗，有大量的芝麻，看起来就很当地。

端起来、很乖巧，用一个彩色的奶锅包装，但是望一眼里面，感觉脾气不小，汤很宽，基本上把一切都浸泡、封闭起来。

但其实没有想象中的辣，油面之下是咸鲜的清汤，可以喝的汤。

里面的菜，挤在一起，确实是非常厚重、踏实的一碗，豆腐跟粉条重叠抢位，蔬菜大张、大片，似乎都是为汤底服务。

一筷子下去，兰花干跃出水面，瞬间放大成一个窗帘，小为震撼。

整个身体都布满了芝麻，不油、没有被上色，感觉韧性十足，而且因为毛孔充足，已经能够想象在嘴里下瀑布的感觉。

宽粉是按根来卖，像尺子一样宽，感觉一锅宽粉可以当被子盖。

不得不说，确实有点好吃，有咀嚼感但不会过分硬，软糯的口感，有一点接近面皮，裹一层汤汁之后，加重了顺滑。

牛肉、午餐肉、虾滑，表现都不错，像是家庭小火锅的感觉。

蔬菜自然是更为适配，老板说她从小吃的西北麻辣烫就是纯素，“因为素菜能凸显辣子的个性”，清甜跟油辣相得益彰。

所以提供了非常多的叶子菜，用自然的味道开启了香辣的钥匙。

冒菜里面，没人喜欢吃叶子菜，因为比较油、比较辣，追求的是热烈，牛油的出场会掩盖素菜的原味，吃起来有负担。

但是西北麻辣烫，反而不是刺激的辣，是慢慢、缓缓的香辣。

第一口吃起来，没有什么感觉，但是吃到三分之一就觉得绵长、醇厚、回甘，越来越香、越来越想吃一晚米饭的感觉。

而且，麻味退居二线，反而会多一些孜然、芝麻、香油的气息。

确实很像西北夜市上的一款味道，在流动的小推车上，烫一串土豆、两串豆腐，配上粉条，加一个面饼，简直满足。

反正跟冒菜、东北麻辣烫，完全不是一个体系，很老式、很远方。

西北麻辣烫提供不了麻辣暴击，而是那股被胡麻油和孜然托起来的、厚实的香，一旦接受这个设定，就会开始想念。

有时候放学、下班来上一人食，找回了那个土气、又活力的自己。

今日编辑 | 余飞

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大榜播客上线第十八期啦

每年总有那么一天，早起、憋尿、脱衣……

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排队是真的久，尴尬也是真的尴尬。

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本期《大榜嗝嗝局》，

我们就来摆一摆体检那些事儿。

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