桂花开了！桂花酿、桂花糕、桂花糖藕，把秋天的香气吃进嘴里

这几天出门，有没有闻到一股甜丝丝的香？

风里若隐若现的，淡淡的，但一闻就知道——桂花开了。

农历八月，桂花正好。巷子口、小区里、公园边，那些不起眼的小黄花，把整座城市都腌入了味。骑车路过桂花树下，那股甜香直往鼻子里钻，躲都躲不掉。

江南人说“满城尽是桂花香”，说的就是这时候。桂花的香，不浓烈，但最会往人心里钻。淡而不薄，甜而不腻，像秋天的底色。

但这香气留不住。桂花花期短，一场秋雨就能打落大半。怎么才能把这一口秋天的味道多留些日子？

老祖宗早就想好了——把桂花吃进肚子里。

桂花入馔，江南人想了一百年

桂花入馔的历史，比很多人想的要久。

早在屈原的《九歌》里，就有“援北斗兮酌桂浆”“奠桂酒兮椒浆”的记载。两千多年前，人们就已经在用桂花酿酒了。

到了南宋，林洪的《山家清供》里记载了一道“广寒糕”——“采桂英，去青蒂，洒以甘草水，和米春粉炊作糕”。说白了，就是采桂花、去青蒂、洒甘草水，和米粉一起蒸成糕。这就是今天江南各地桂花糕的前身。

桂花是苏州的市花。对于苏州人来说，桂花有非比寻常的情结。苏州人的秋季食谱里，桂花糕、桂花糖芋艿、桂花糖藕、桂花酒酿圆子……一切都可以跟桂花有关。

在上海、杭州、南京，一样如此。桂花糖藕、桂花糖粥、桂花酒酿圆子、桂花香糕……这些江南的传统风味，名字里都带着“桂花”两个字。不吃点带桂花的食物，秋天就不算完整。

桂花酿——把花期酿成一年

桂花酿是江南人留住桂花香最古老的方式之一。

“酿”这个字，本身就包含时间的意味。新鲜桂花的香气轻灵易逝，但借助糖或蜜，香味就能慢慢沉入食物之中。花开时采收，花期过后仍能在杯中重逢。

做法其实不复杂，关键在耐心。

新鲜桂花采回来，先挑去杂质和花梗，只留干净的花瓣。用淡盐水轻轻漂洗一下，快速捞出——别泡太久，泡久了香气就跑了。然后铺在干净的纱布上，放阴凉通风处晾干。千万别暴晒，晒了香气全跑光。

晾干的桂花和白糖按1:1的比例，一层糖一层桂花，层层叠叠装进干净的玻璃罐里。装满后用白糖封口，盖上盖子，放阴凉处静置。

一周左右，糖里就有了浓郁的桂花香。取一勺冲温水，清甜满口桂香；拌酸奶、做点心、冲汤圆，都特别。

如果想做成桂花酒，就用干桂花、黄冰糖和米酒。玻璃罐里铺一层桂花，再铺一层黄冰糖，倒入米酒至九分满，密封。耐心等上三个月到半年，酒液染上琥珀色，开罐就是一口温润甘甜的秋天。

小贴士：桂花一定要晾干水分再拌糖，有水容易变质。糖要用白糖或冰糖，蜂蜜不适合腌桂花。保存好的桂花糖放阴凉处，能存三个月以上。

桂花糕——最经典的那一口清甜

桂花糕是江南最经典的桂花点心。南宋《山家清供》里记载的“广寒糕”，就是它的前身。

做桂花糕不难，但有一个步骤绝对不能省——过筛。

大米粉和糯米粉按3:1的比例混合，加白糖和清水，边加边搅，捏成松散的湿粉。然后——过筛。用粗筛子把粉一点一点筛进模具里，这一步最费时间和体力，但筛得越细，蒸出来的糕越细腻。不筛的话，蒸出来会有颗粒，口感粗糙，白做。

筛好的粉轻轻铺进模具，千万别压实，保持蓬松的状态。水开上锅蒸15分钟，表面撒一层干桂花，再蒸3分钟。取出放凉，切块。

刀切的时候蘸点水，才不粘刀。糕体软糯清甜，咬一口，米香里裹着桂花香，配一杯绿茶，就是最完美的秋日下午茶。

桂花糖藕——江南秋天的门面

如果只能选一道菜代表江南的秋天，很多人会投桂花糖藕一票。

莲藕和桂花，都是秋天的时令食材。两样凑在一起，就是秋天的味道。

做法不难，但需要耐心。

糯米提前泡一个小时以上。藕选粗壮的，两头带节、完整不破的。洗净去皮，在藕节2厘米左右的地方切开，留作盖子。

泡好的糯米用筷子一点一点捅进藕孔里，边灌边用筷子压紧。但不能塞太满——糯米煮了会膨胀，塞太满藕会裂。

灌好米之后，把切下来的盖子盖回去，用牙签固定。放进锅里，加水没过藕段，加红糖和冰糖，大火煮开转小火，慢炖一个半小时到两个小时。

火一定不能大。火一大，藕裂米漏，前功尽弃。小火慢炖，让藕慢慢酥烂，糯米慢慢吸饱糖水。

炖好之后捞出晾凉，切片装盘，淋上锅里收浓的汤汁，撒一把干桂花。

藕拉丝，糯米晶莹，桂花飘香。这一口，比什么甜品都实在。

还有这些桂花味道

桂花糖芋苗是南京的传统甜点。芋苗蒸熟剥皮，加桂花糖浆熬制，最后用藕粉勾芡。口感润滑香甜，吃完口齿留香。

桂花酒酿丸子是最家常的桂花甜品。酒酿煮开，撒入干桂花，米香混花香，微甜带酒。秋天热一碗，浑身都暖洋洋的。

桂花熟醉蟹是杭州人的秋天馈赠。在熟醉蟹的配料里多加一些干桂花，醉蟹上桌时再淋一点桂花蜜。蟹香加了桂花香，比普通的醉蟹更香甜。

桂花鲜栗羹是杭州的一道解慰甜品。栗子素有“千果之王”之称，和桂花一起做成羹，秋天喝正合适。

桂花采回来，先做这三件事

第一，先挑。新鲜桂花摘回来后，挑去杂质和花梗。花梗有涩味，影响口感。

第二，先洗。用淡盐水轻轻漂洗一下，快速捞出。盐水能去涩保鲜，但别泡太久。

第三，先晾。铺在纱布上，阴凉通风处晾干。千万别暴晒，晒了香气全跑。

做好这三步，桂花就可以用来做桂花糖、桂花酿、桂花糕了。

桂花的花期很短，一场雨就没了。趁着这几天桂花正香，去树下捡一些干净的桂花回来。做一瓶桂花糖、酿一罐桂花酒，或者蒸一锅桂花糕。

把秋天的香气，装进罐子里，吃进嘴里。