开渔后，福建凭什么成了中国海鲜天花板？

福州不像厦门。厦门是“网红感”，福州是“生活感”。9月的福州还泡在溽热里，老榕树的气根垂到人行道上，西湖边有人穿着拖鞋钓鱼（原则上不允许），三坊七巷的巷子里飘着茉莉花茶的香气，福州是茉莉花茶的发源地，窨制工艺传了上千年，窨了六七遍的茶叶装在铁罐里摆在骑楼下卖，路过就能闻到。

如果有时间，不妨去走一走福道，这条架在金牛山上的钢结构空中步道全长近19公里，悬在树冠之间，低头是满城榕树的树冠，抬头是鼓山和闽江。鼓山是福州的镇山，半山腰的灵源洞一带刻满了宋代以来的摩崖题刻，朱熹、李纲都在石壁上留过字，千年下来攒了500多段，整面崖壁像一块竖着的留言板。福州人的日常就是这样，山、江、海交织在一起，融进城市的毛细血管里。但这座被榕树荫蔽的城市，跟海的关系比大多数东南沿海城市都更早、更深，也更沉重。

马尾离市区不远。1866年，左宗棠在这里设船政局，中国近代海军的种子是从这片江面上撒下去的。福建船政局是当时远东规模最大的造船基地，先后建造了40余艘近代舰船，毕业生名单里走出了严复、邓世昌、刘步蟾，后来他们中的一些人牺牲在了甲午海战的黄海上。如今船政博物馆的玻璃柜里还躺着当年的铁锈色零件和法文教材，安安静静的，像一个国家学习“看海”时交出的最初学费。从博物馆出来沿闽江边走一段，江面宽阔，旁边是马尾造船厂的龙门吊，铁臂伸在灰蒙蒙的天里。从造军舰到造商船，这片江面上的故事换了好几茬了。

从马尾继续往长乐方向开，闽江在入海口变宽变缓，两岸的湿地在9月迎来了南迁候鸟的第一批先头部队。黑脸琵鹭在浅水区甩着扁嘴觅食，杓鹬拖着长喙在泥滩上探来探去。不是所有海岸都是沙滩，闽江口是典型的淤泥质滩涂，灰褐色的泥面上立着成片芦苇，退潮后滩面上布满弹涂鱼留下的细密爬痕，偶尔有招潮蟹举着一只大螯从洞口探出来张望。海滩在这里是一片灰扑扑的、潮湿的、呼吸着的泥。

回到市区吃一碗鱼丸。福州鱼丸外皮是鲨鱼浆或鳗鱼浆打成的，里面裹着猪肉馅，咬开之后肉馅的脂香和鱼浆的弹韧混在一起，吃在嘴里的是“海的转化”，鱼被打成浆，包住猪肉，变成另一种东西。旁边配一碗锅边糊，米浆沿着大铁锅边缘浇下去，受热凝成薄片后铲进汤里，加虾油、紫菜，汤底鲜得发甜。再来一块海蛎饼，外皮炸得焦脆，里面是新鲜海蛎和韭菜的馅，油纸一垫就能边走边吃。这是最福州的一顿早餐，三样东西把海的鲜味翻来覆去做了三种文章。

从福州出城，沿着海岸线一路向北，到霞浦是下午，直奔三沙镇方向。

霞浦这几年因为摄影火了，社交媒体上全是金色滩涂配竹竿倒影的照片，看多了以为那是一片精心策划的大地艺术。到了现场才明白，那些竹竿其实是讨生活的工具。成千上万根毛竹插进滩涂泥里，拉着绳索，挂着网帘，紫菜苗就附着在网帘上生长。霞浦是中国紫菜养殖面积最大的县，全县养殖面积超过逐年上涨，有“中国紫菜之乡”称号，产量居全省首位。9月正是紫菜下苗的时节，滩涂上的竹竿比夏天又密了一茬，渔民穿着连体防水裤在齐膝的泥里走动，弯腰绑绳子的姿势宛如在稻田里插秧，没什么两样。

小皓海滩要等退潮。潮水退去之后，水流在滩涂上冲刷出树枝状的纹路，像大地忽然长出了毛细血管。竹竿的影子落在金色的泥面上，光线每隔几分钟变一次，同一片滩涂拍出来的东西完全不同。拍霞浦的人都知道一个词叫“等光”。山坡上的观景平台上架着一排三脚架，长焦镜头齐刷刷指向滩涂，快门声此起彼伏。等到潮水再涨回来，这些纹路就全部消失了，明天退潮再冲出新的，每一次都不一样，所以拍霞浦的人能在同一个机位蹲上好几天。

傍晚去东壁。太阳沉向海平面的时候，滩涂上残留的水洼变成碎镜子，橙红色的光斑在泥地上跳。远处有几条小船搁浅在退潮后的泥滩上，船身歪斜着，像是喝醉了酒。海面尽头，船民的养殖木屋浮在水面上，微弱的炊烟从屋顶升起来，跟海雾混在一起，分不清哪片是烟哪片是雾。

晚饭在镇上吃大排档。秋季是贝类肥美的季节，剑蛏、海瓜子、淡菜，摊上的海鲜论盆卖。剑蛏壳薄肉脆、鲜中带甜，蒜蓉粉丝蒸了端上来，一咬下去汁水迸出来，带着清新的海水底味。淡菜个头不大，但肉质紧实，配了姜丝和料酒清蒸，不抢味，吃的是海本身的咸鲜。

离开霞浦继续北上，经过福鼎，过苍南，省界悄然滑过，变化却直观地显现，路人的闽东话渐渐混进了温州腔，高速服务区里卖鱼丸的窗口同时摆着两种：一种包馅，福建做法；一种实心，温州做法。隔着半米的玻璃台面，就是两种吃法、两套方言、两种跟海打交道的方式。连路边加油站的便利店货架都在悄悄换班。福建这边最后一排是福鼎白茶和黄鱼鲞，过了省界就变成了温州鸭舌和酱油肉。如此，省界不声不响地从一碗鱼丸中间穿了过去。

石塘跟之前经过的所有海岸都不一样。闽南沿海是红砖厝，温州一带是条石屋，但石塘的房子是用本地灰白色花岗岩条石砌成的，外墙用打磨好的条石错缝拼接，接合处抹上蛎灰浆，就是用海里的牡蛎壳磨成粉，拌上黄泥和麻筋，既防水又抗风。墙面粗粝，棱角分明。从海面上回望，整个村子像一座灰色的碉堡群，沿着山坡层层叠上去。

这种建筑的美感还在其次，台风天才见真章，石塘是浙东南正面迎台风的位置，每年少说过境两三个，干砌石屋反倒比砖混结构更抗得住横向风压。墙角堆着加固用的沙袋，窗户小而厚实，朝海那面几乎不开窗。近些年有些老石屋被改成了民宿，保留了外墙的粗粝石面，内里换了木头和布艺，住进去夜里能听到风从石缝里钻过的声音，带着一股微微的咸湿。

住了一晚，第二天凌晨5点被闹钟拽起来。石塘因为地理经度的关系，是中国大陆最早迎接日出的地方，2000年的千年曙光仪式就在这里举办。站在千年曙光碑旁边等，海面先是灰蓝，然后泛白，天边裂开一道橙红，整个过程不到20分钟。

看完日出下到码头。9月开渔之后，这里便进入了一年中最喧闹的时期。清晨六七点，第一批渔船归港，马达声从远处海面传来，由小变大。带鱼银白色的身子一条条码在筐里，墨鱼被单独装袋，梭子蟹挤在塑料筐里吐着泡沫，偶尔有一只挣脱了皮筋，挥着钳子在筐沿上横行。码头的水泥地湿漉漉的，踩上去滑腻腻的。交易很快，鱼贩和船老大几句话就过了手，过秤，报价，掏出手机扫码收款，秋天的东海就这么被一筐一筐地搬上了岸。

最后一顿吃海鲜面。面汤是用杂鱼熬出来的，台州做法会放一点糖提鲜，汤色乳白微甜。碗里扔了虾、蛤蜊和小管，小管就是小鱿鱼，刚从船上下来的那种，身体几近透明，咬起来脆生生的。旁边还要了一份嵌糕：一团热糯的粳米糕在手里按成薄饼，塞进炒粉干、油条碎和卤肉，浇一勺肉汤，捏合成半月形的大饺子。这是台州独有的吃法。吃到最后还剩一碗炒绿豆面，名字叫绿豆面，其实是番薯粉压制的细粉丝，石塘人的做法是干面直接下锅炒，炒到微焦，嚼起来韧劲十足，跟米面完全不是一回事。

吃完推开碗，窗外码头上又一批渔船出港了。马达声渐远，桌上的蛤蜊壳堆了一小堆，嘴里还留着面汤那一点台州式的回甜。

出发前以为秋天到了东南沿海，应该是温柔的、金黄色的、适合坐在礁石上发一下午呆的。400公里开下来才知道，这里的秋天是咸的、喧闹的、带着柴油味的。它是一种气味，从闽江口船政铁件上的锈味，到霞浦泥滩上的紫菜腥味，到石塘码头上鱼和柴油搅在一起的咸腥味，车窗一摇下来就灌进来，甩都甩不掉。

编辑｜陆毅

文｜江北生

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图片来源｜江北生、视觉中国

*本文原载于《时尚旅游》10月刊