丰收季 | 益生菌发酵驯化紫甘蓝风味，盐中甜酱菜再切主食厨房品类

“我们入局研究益生菌发酵蔬菜到现在也就两年多，公司工厂成立至今还不到三年，可以说一切都还在探索当中。”

在一米八食品科技CEO俞艇的视角里，公司面前横亘着多重细碎命题：比如小叶芥菜口感与原料成本的矛盾、自建车间的下场实践、科研技术的产业转化，这些在行业里均没有现成答案，只能在落地过程中不断调试。但在另一边，伴随技术量产体系的逐步成型，品牌产品矩阵及应用边界也持续放宽。除已进入三米粥铺、夸父炸串等渠道的酸菜外，益生菌紫甘蓝成为了品牌新近重点曝光的方向。

相较于传统正餐、小吃的热量逻辑，益生菌发酵紫甘蓝的出场，让“酱菜”与“管理期食谱”达成了和解。据盐中甜测算，低脂虾仁蟹柳越南卷三明治的热量约250Kcal/份，益生菌紫甘蓝牛肉三明治的热量接近410Kcal/个。

图片来源：企业官方账号

不过这远非盐中甜的全部目标。在守住减脂人群基本盘后，品牌更希望通过益生菌发酵生成的酸甜乳酸味，突破紫甘蓝寡淡的局限，将风味与低脂兼容的通用解法，辐射主食厨房产品等。

酸菜之外新可能：益生菌发酵赋味助紫甘蓝打通B、C双端

酸菜是一米八集团旗下品牌盐中甜留给市场最主要的认知起点。它一边在盒马冷柜中占据一席之地，同时游走于各类餐饮场景。对比口感平淡的“绿化带”植物，益生菌发酵带来的鲜脆爽感，构成了它的区分度。

借助酸菜验证了益生菌发酵蔬菜的市场可行性后，品牌并未将这套技术可覆盖的原料边界就此封顶。在此基础上，紫甘蓝，被列为了近期的另一个重点试验对象。

据盐中甜介绍，紫甘蓝，作为被广泛认可的超级食物，富含膳食纤维与多种营养成分。不过，谈到食用体验，“很多人对紫甘蓝的第一印象，停留在——硬、涩、难嚼。除了花青素，几乎找不到继续吃它的理由。”盐中甜称。

2024年，盐中甜官宣推出三款酱菜产品，包括益生菌苤蓝、紫甘蓝、圆白菜。据品牌官方账号披露，上述酱菜采用植物基直投式益生菌发酵技术替代高盐腌渍，发酵过程中不产生亚硝酸盐，该工艺同时能够弱化生紫甘蓝的土腥与生涩感，形成更易接受的酸甜风味。

大约27Kcal的单盒热量、天然酸度的渗入，构建起了益生菌紫甘蓝在低卡饮食赛道的同类原料替代可能性。据公开报道，在盐中甜小盒酱菜上市前，盒马曾面临所售三明治中的生紫甘蓝口感偏苦、易干的问题。随后，盐中甜主动向盒马提出解决方案：用益生菌发酵的紫甘蓝替代生紫甘蓝。此方案实施后，三明治口感得到明显改善，盒马越南卷三明治单日销售额突破30万。

餐饮门店渠道是关键的下一程。经过早年与头部火锅品牌等合作探索后，近日，超级碗与盐中甜联名款益生菌紫甘蓝三明治在限定外卖平台上新，覆盖益生菌太阳蛋茄泥素食三明治、益生菌鸡肉三明治、益生菌牛肉三明治三款产品。热量方面，盐中甜推算表示，单个益生菌紫甘蓝牛肉三明治大约410Kcal。

图片来源：外卖平台截图

回忆与超级碗合作的契机，俞艇表示，“我们与超级碗的结缘已经很久了，2025年1月，我们就开始建联并对产品的应用做过讨论，那时候盐中甜刚刚开始，产品还处于市场的测试阶段，从成本到应用场景以及针对超级碗的产品线，都没有很好的结合方式。这次业务落地的加速器在于外卖平台的加持，平台通过扫描海量用户数据，观察到了消费者对健康餐食材的深度需求，我们便基于此一起做了产品的共创。”

三明治中紫甘蓝的口感“转型”因而得到了更多关注。据社交平台一篇点赞过百的测评笔记，超级碗新品三明治中的紫甘蓝入口类似清爽版酸菜，比带有腥味的生紫甘蓝柔和很多。

另据俞艇观察，目前从消费者侧的反馈来看，超级碗联名三明治评价关键词以脆爽、解腻为主，但也有消费者称紫甘蓝含量偏低。“后续我们还会和超级碗一起，根据消费者的诉求持续优化产品。”

除同类细分赛道外，俞艇补充称，“从去年开始，我们就联动餐饮合作伙伴，围绕益生菌紫甘蓝在轻食、烘焙赛道开展应用共创与实践探索，后续我们也会继续发力，挖掘紫甘蓝更多应用场景。”据悉，今年盐中甜启动了主食厨房产品的应用开发，接下来消费者也会看到，品牌联动一众头部餐饮品牌、便利店伙伴，共创的更多主食厨房类产品。

智产幕后：菌种、原料同步标准化支撑规模发酵，量产之后品控打磨仍在继续

据盐中甜介绍，目前品牌使用的紫甘蓝食材通常产自山东基地，规模约100亩，采用订单种植的合作模式。从山东基地采收完成后，紫甘蓝需要2‑3天运抵昆明。为保障原料品质，紫甘蓝在夏季采收后提前预冷冷藏运输，非夏季时段则直接常温运输。

盐中甜昆明智能化工厂则是超级碗联名三明治中紫甘蓝出品的重点中转站。据悉，该工厂建设面积3000平方米，由MES管理系统五个核心部分组成，采用全自动真空拌料系统，具备恒温发酵间和两条全自动罐装流水线，目前设有益生菌发酵活菌小菜生产线。2024年宣布落成时，盐中甜曾表示，该工厂投产后可月生产盐中甜盒装活菌产品60万盒，袋装产品100万袋。

谈及植物基直投式益生菌发酵技术规模化应用的方式，盐中甜方面表示，规模化的关键不只是把实验室工艺放大，而是把菌种、原料、环境、设备和质量控制同时标准化。在产业化环节，公司更重视菌种活性与稳定性、原料进入工厂后的状态、发酵过程中的温度和时间控制，以及成品检测和冷链交付。

AI巡检系统的引入在这一过程中不可缺少。盐中甜曾公开称，对发酵过程进行全流程监控，系统性降低传统酱菜中常被关注的亚硝酸盐与卫生风险。

除昆明工厂外，盐中甜在上高、镇江也布局有合资工厂。品牌方透露，前者主要用于加工益生菌发酵小叶芥菜、后者处于在建阶段，品类侧重酸黄瓜与饮料。

成立近三年的盐中甜，把供应链放在了发展的优先序列。但品牌方也表示，“食品制造的智能化投入确实具有较长回报周期。不过，我们的判断是，不能只看设备投入本身，还要看它能否减少品质波动、降低异常批次风险、提升生产协同效率，并满足头部客户对透明供应链的要求。这能带来三方面的长期收益，包括更稳定的产品交付、更高效的新品共创，以及进入更高标准供应链的能力。”

规模化量产并不代表生产工艺已经完全定型，盐中甜针对产品细节的优化与整改仍在持续开展。据盐中甜近期披露的月度品控报告，针对客户所反馈的紫甘蓝内外颜色分层问题，盐中甜分析原因为“品种花青素含量偏高，加上种植期干旱导致积累过多，以及包装氧气残留造成外层氧化褪色，内外由此出现色差。”至于改善措施，报告指出，包括选用颜色较浅的品种；种植期加强水分管理，避免干旱致花青素过度积累；以及提升充氮工艺，降低含氧量，延缓外层氧化褪色。

图片来源：企业官方账号

谈及按月公开质量自检报告的考量，盐中甜强调，“食品企业的质量数据不应只停留在企业内部。传统供应链中，许多质检记录仅用于内部留档，消费者与合作伙伴很难知道原料从哪里来、生产过程如何管控、产品是否经过检测。盐中甜希望把‘主动公开+全链路溯源’做成日常机制，而不是营销节点。按月公开自检报告，核心不是增加一份材料，而是让内部质量管理接受持续检验。对消费者，这是降低信息不对称；对餐饮伙伴，这是让合作建立在可查验的批次、标准和记录之上。长期来看，我们希望把透明变成食品供应链的基础能力。”

盐中甜方面同时注意到，B端客户与消费者对溯源的需求有所差异。譬如，餐饮和零售客户关注的是“能否稳定交付”，需要知道原料产地、采收时间、批次检测、生产记录、交付能力及异常处置机制，核心是品质一致性、供应稳定性和风险可控。而消费者更关注“这份食品是否值得信任”。面向消费者的信息应更简洁、易理解，例如原料来源、生产日期、配料表、核心工艺和检测信息。因此，品牌建立了双端设计逻辑：B端提供完整的管理与质量信息，C端提供能被快速理解和验证的产品信息。综合来看，底层数据尽量一致，呈现方式有所不同。

货架端与餐饮店，仍是盐中甜未来行走的双重支柱。“未来三年，盐中甜仍将围绕‘让发酵蔬菜进入更多日常饮食场景’推进产品和合作布局。方向上会关注连锁餐饮、快餐、速食、面点、火锅及零售等场景，并根据消费者需求和合作伙伴的实际产品开发节奏进行推进。公司目前已与外婆家、花小小新疆炒米粉、夸父炸串、吉野家、三米粥铺、六必居、统一、臭宝等品牌建立了合作，覆盖了从餐饮供应链到零售终端的多个场景。我们更希望先把每一个已落地场景做好，在风味、质量、供应稳定性和消费者体验上经得起验证，再谈规模化扩展。”

文/王璨

编辑/徐楠、林辰

(编辑：王璨)