北京
9月13日，中央广播电视总台CCTV-1综合频道18:20档，大型风物美食文旅节目《寻味山海》跟随主持人张舒越一同走入西昌，感受高原里的山野至味。
鸡枞菌 与白蚁共生的雨季限定美味
大凉山森林广布，每年夏季，雨水唤醒大地，鸡枞菌随之现身。菌柄粗壮洁白，入口脆嫩，口感鲜甜。
鸡枞菌最神奇之处，在于它与白蚁的共生关系。白蚁咀嚼植物残体，混合唾液，在恒温恒湿的地下巢穴中为鸡枞菌铺设生长温床；鸡枞菌则通过自身产生的酶帮助白蚁分解难以消化的植物纤维。这场持续千百年的共生，无法被人工复制。
西昌低纬度、高海拔，雨量充沛，鸡枞菌的赏味期能持续到9月份。有经验的采菌人把鸡枞生长的地方叫作“鸡枞窝”。只要不破坏地下生态，一个成熟的菌窝每年雨季都会如期出菌。轻轻扒开落叶和红土层，木撬棍从侧面斜插入土，手腕一抬，鸡枞便带着菌丝离土而出。采后用泥土及松针覆盖蚁巢，来年雨季，同样的泥土会顶出新的菌子。
鸡枞菌的吃法，在西昌人手里别有巧思。邛海小白条鱼是它的最佳搭档。小白条煎至两面金黄，转入砂锅，冲入沸水，旺火猛煮3分钟，鱼汤渐转奶白。此时将手撕成条的鸡枞菌放入，大火煮沸后转小火慢炖5~8分钟。菌条的鲜味物质与醇厚鱼汤充分交融，汤色如乳，菌条滑嫩，入口先是鱼鲜，紧接着鸡枞特有的清甜层层漾开，温润馥郁。
要留住雨季的鲜，西昌人选择炼一罐油鸡枞。新鲜鸡枞菌晾干表面水分，顺着纹理手撕成细条，加少许盐逼出水分。锅中倒入菜籽油，冷油下菌条，小火慢浸。随着油温升高，菌子均匀脱水，边缘渐渐卷起、收缩变黄，鲜味物质在热油中缓缓释放，半小时后满屋菌香。炼好的油鸡枞可当即食用，也可封罐保存。用来炒米饭，油香裹着菌鲜，每一粒米都染上大凉山雨季的味道；拌一碗素面，夹一箸油鸡枞搁在面上，便是西昌人最家常的满足。
苦荞 海拔3000多米的健康口粮
大凉山深处，苦荞已扎根3000多年。海拔2800多米的山地上，别的作物熬不过低温，扛不住贫瘠，苦荞却把根往石缝里扎，在霜露中抽芽，到秋天结出黑褐色籽粒，裹着一层天然硬壳。
横断山脉海拔跨度极大，从几百米到五六千米，苦荞在1500~3500米之间生长。高寒山区紫外线强，苦荞为自我保护，合成更多黄酮类物质；昼夜温差大，白天光合作用强盛，夜间又利于养分积累。大凉山的紫色、红色土壤偏微酸性，富含铁、镁、锌、硒等矿物质。也正因如此，这里的苦荞籽粒饱满，芦丁含量是甜荞的10多倍，还富含19种氨基酸和膳食纤维。
彝族人的一生都离不开苦荞。慢磨慢筛的苦荞粉，带着细微颗粒感，是制作千层饼的原料。冷水调糊，分次注入热水，顺同一方向搅动，直到面糊能在勺边拉出薄而不断的线。原底铁锅烧热，不刷一滴油，一勺面糊轻淋入锅，饼皮边缘微翘即起。再淋一勺新糊，铺上刚烙好的薄饼，让两层紧紧粘合。如此反复多次，层层相叠，切开来纹丝不乱，每一层都带着恰到好处的焦香与韧劲。
炒制过的苦荞米，用温水浸泡吸足水分。一半铺在屉底，码上腌制好的高山土猪肋排，再覆盖另一半苦荞米。大火上锅，高温蒸汽瞬间锁住食材，苦荞米吸饱了排骨的肉香和油脂，失去原本的微涩；排骨则浸满苦荞的清香气，全无油腻。一口咬下，肉香、脂香、谷香层层递进，质朴而深厚。
文/北京青年报记者 肖扬
编辑/王鹏
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