北京
来源：人民日报微信公众号
近日，话题“广东一熟食店肉制品检出剧毒硼砂”引发热议。据报道，该店老板为提升肉制品口感，在肉丸、腐竹肉卷中添加化工原料硼砂。其实，“往肉丸、米粉、面条里加硼砂”并不是什么现代黑心商贩的发明，而是一项历史相当悠久的“厨艺秘诀”，许多地区都有这样的传统。
食品里加硼砂是古法工艺
很多人对“古法”抱有天然好感，认为传统的、老辈人传下来的做法一定更安全，但事实并非如此。
以硼砂为例，它的化学成分是四硼酸钠，在传统食品工艺中被广泛使用，不但能改善口感，让肉丸更有弹性，让面条、米粉更有韧性，还有一定的防腐作用。
在缺乏现代食品科学认知的古代，人们感受到的只是这样做“好吃”，但看不到它的“毒性”。直到20世纪70年代末，科学界才逐步明确：硼砂不应该出现在食品里。研究发现，硼砂进入人体后会干扰酶的活性，影响新陈代谢，长期摄入可导致蓄积中毒，严重时甚至危及生命。2008年，硼砂被正式列入“非食用物质”名单，明确禁止用于食品加工。换句话说，“肉丸里加硼砂”是许多人口中的“古法工艺”“传统配方”，但在现代食品安全监管体系中，硼砂因为风险很高而被禁用。这恰恰说明一个常被忽视的事实——古法食品未必更安全。很多古法之所以被淘汰，恰恰是现代科学发展的结果。
古法食品风险不少
除了非法添加，古法食品还藏着其他安全风险。
微生物污染。传统做法往往依赖自然发酵、手工操作，卫生条件远不如现代食品工业的标准化控制。比如一些农家自制的腊肉、咸菜、腐乳、臭豆腐，如果工艺把控不严，极易滋生金黄色葡萄球菌、肉毒杆菌等致病菌。其中，肉毒杆菌产生的肉毒毒素致死剂量极低，此前就发生过古法自制臭豆腐肉毒毒素中毒致死的案例。
暗藏毒素。很多古法食品在加工过程中会产生有害副产物。比如土榨花生油，由于没有精炼过程，无法有效去除黄曲霉毒素，这种毒素会增加肝癌风险。再比如某些自制腌制品，亚硝酸盐含量超标是常见现象，而亚硝酸盐在特定条件下可转化为致癌物亚硝胺。
重金属污染。一些传统作坊使用自制器具，容器材质不明，铅、镉等重金属溶出的风险难以控制。尤其是一些釉彩鲜艳的陶罐、锡器，长期接触酸性食品，重金属迁移问题很常见。
如何看待古法食品
很多古法工艺是文化遗产，值得保护，但不能把“古法”等同于“安全”。
食品安全靠的是科学和监管，不是“古法”或“传统”。硼砂被禁是因为科学证明了它有毒，跟它是不是“古法”没有关系。而且，很多传统食品在现代监管和科学技术的加持下，已经变得更安全了。我们不应该为了追求“古法”而回到没有科学监管的年代，应该用科学的眼光看待传统。
第一，看是否有正规生产资质。小作坊、农家自制缺少监管覆盖，风险自然更高。选择有食品生产许可证编号的产品，而不是来历不明的散装古法食品。
第二，理性看待古法营销。很多商家打着“古法”“传统”旗号抬高价格，更多是因为产量低，加一些情怀，并不代表产品更安全。
第三，关注真正重要的指标。购买食品应注意看配料表和营养成分表，这样有助于选择安全健康的食品。
来源：人民日报微信、生命时报，作者：阮光锋 科信食品与健康信息交流中心副主任
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