广西
小时候，每到中秋节前后，我最期待的事情，就是从厨房里拿一块刚刚做好的月饼。可是刚出炉的月饼，外皮往往没有想象中那么柔软，甚至还有一点硬。奇怪的是，放上两三天以后，月饼反而越来越香，饼皮也慢慢变得柔软油润。
老人把这个过程叫作“回油”。
以前我并不明白什么叫回油，只知道奶奶总是叮嘱我们：“刚烤好的不要急着吃，过几天才是最好吃的时候。”
后来自己开始制作月饼，我才发现，月饼从烤箱出来以后，其实并没有真正结束。接下来的密封、静置、回油和保存，同样决定着月饼最终的口感。
尤其是在广西农村，过去没有现在这么方便的冷藏设备，老人们却能够凭借几十年的经验，把自己做的月饼保存较长时间。
这篇文章，就记录我在广西农村制作月饼时学到的回油和保存方法，也把其中一些实用经验分享给大家。
需要特别说明的是，家庭自制月饼的保存时间会受到馅料含水量、卫生条件、环境温度以及包装方式影响。所谓“放半个月”，并不是所有月饼都适合照搬这个时间，尤其是含鲜果、鲜奶、奶油等高水分馅料的月饼，更应该谨慎保存。
一、月饼出炉以后，为什么没有马上变得最好吃？
今年中秋前，我又回到了广西农村。厨房还是以前那个厨房。灶台还是那个灶台。只是小时候坐在旁边偷吃馅料的孩子，现在已经开始自己动手做月饼了。
那天，我们做的是传统家常月饼。经过包馅、压模、烘烤以后，一盘金黄色的月饼终于出炉。我迫不及待拿起一个，老人却马上阻止我“先别吃。”
我问：“刚烤出来不是最香吗？”
老人笑着说：“刚出炉是香，但是还没到最好吃的时候。”她把月饼一个个放在竹筛上，让它们自然冷却，然后才装进食品袋。
我当时还有些不理解，直到第二天再打开，月饼的表面已经不像刚出炉时那么干硬，颜色也更加油润。
第三天再吃，饼皮明显柔软了许多，这就是老人常说的：月饼回油。
二、什么叫月饼“回油”？
所谓回油，简单理解，就是月饼烘烤完成后，经过一段时间静置，饼皮中的糖浆、油脂以及其他成分逐渐重新分布，使饼皮从刚出炉时偏干、偏硬的状态，慢慢变得柔软、油润。
刚烤好的月饼：表皮相对干燥，内部温度较高，水分分布还没有稳定，油脂也没有完全重新迁移。
所以吃起来可能偏硬。经过一段时间以后：水分重新分布，油脂逐渐向饼皮迁移，饼皮的质地慢慢发生变化。
于是月饼就会变得：柔软、油润、香气更加融合。这就是为什么很多传统月饼并不是当天最好吃。
三、为什么广西农村老人特别重视“放几天再吃”？
以前农村制作月饼，很多都是自己家里做。一次做几十个甚至上百个，不可能全部当天吃完。所以老人自然形成了一套经验。
