於建东 | 红糖粑粑：稻作文化的皖西食脉

红糖粑粑：稻作文化的皖西食脉

於建东

一次偶然的聚会，我在金寨品尝到了风味点心“红糖粑粑”。

在一众明炉和烧烤的热烈氛围中，这一盘红糖粑粑显得格外温润素静。如玉的白嵌在浅金色的糖汁里，绵软顺从的样子，整桌的菜瞬间塞满了怀旧感，时间透着香气。她像极了无锡老城厢的红糖瘪子团小饼，靠近常熟的无锡交界地方还有一个“木樨头饼”的雅称，土话里大多称之为“木梳头饼”。原因是“木樨头饼”应时的吃法在每年的金秋十月左右。这个时候，飘香的桂花会化入江南的每一道菜品和膳食，柔弱可爱的红糖糯米小饼，撒上些许微干的桂花，糖香和花香交融一体，单纯的甜带着复杂的香，仿佛辛苦一年熬出来的生活，看得见，闻得着，吃得到，心满意足。

我在金寨撞见红糖粑粑，竟然有了那种梦回江南的奇妙感觉。一盘夕阳光里的饱和色，透出老照片的故事和旧书页的沉着。那盘红糖粑粑，让金寨壮烈的红军故事，倏然在岁月静好的皖西深林中复苏。原本印刻着艰苦标签的土味粑粑，成为如今休闲时光的乡愁记忆。一种食物在皖西和江南几乎同频呈现，俨然有割不断的根脉，表达着旧时种族或者部落间共同认可和维系的底层共识和灵魂基础。这是我在金寨怦然心动的原因，也是我们一行人一桌菜能够宽坐一隅，无话不说，共飨美食的自然流露。

历史泛黄纸页上每每印着的迁徙轨迹，诉说从稻作江南到金寨的糯稻行走，整体走的是从长江下游源起，包括环太湖以及杭州湾，再沿长江支流与东部海岸北推，而后进入皖江过渡带，再翻越大别山南坡入北麓金寨的北向、西北向梯度扩散，时间尺度从史前一直延续到明清民国。而江南稻作的北上迁徙之路，还仰仗于当时的挑盐商路。从江南（湖广）沿长江进入巢湖和淠水，是历史上多有提及的江南稻米北上链，也是大别山盐米逆流的重要贸易通道。游修龄的《中国稻作史》研究江南稻作，记载当时的江南粮田密布，稻作发达，进而有了相当规模的稻米剩余，为稻作北上商品化提供了坚实基础。同样，汪崇筼在《关于徽州盐商性质的两个问题》一书亦描述，当时的淮盐大量南下，与浙盐等盐商逐鹿江南，造成当时盐米易货的空前活跃。因此，江南稻米区既是盐销地也是米源区，成为金寨地区挑盐回程的主要米源，从而大大弥补了那时那地金寨地区缺粮的客观现实，形成“盐出米进”的朴素商业循环。

回头再来聚焦稻作江南与金寨饮食的历史联系。江南稻作文化的向外扩散，使得地域饮食文化同源性有了重要的事实依据。事实上，前面所述的挑盐商路或者盐米逆流贸易通道恰恰也是江南饮食文化和稻作技术向皖西地区传播的重要载体，也是商贸通道推动江南稻作文化向外传播的核心逻辑，她诉说的是稻米饮食的共性传承，传播的是地域饮食的差异化结论。江南饮食以稻米为核心，成型比较久远，由此孕积了丰富的米食文化，如年糕、团子、八宝饭等，体现了“饭稻羹鱼”的饮食传统和江南“稻米”底色。而金寨虽地处大别山腹地，但同样有深厚的稻米饮食基础，其“糯米”原料的使用与江南的米食文化也是一脉相承，体现了南方稻作区对糯米类食物的共同偏好。比如当地的特色小吃“芙蓉糕”，便是体现了以糯米为基底的“米食”传承，当然也包括我吃过的红糖粑粑。

红糖粑粑

金寨的红糖粑粑和江南无锡的“木樨头饼”还是有些区别的。区别在于食材的选取和工艺的流程。金寨的粑粑，选的是金寨本地人偏好的麻壳糯或高山冷泉糯，如果没有，一般的普通圆糯也是可以充数的，其实也是一般农家的常规之选。绝对不用粳米和糯米粉。这和江南无锡的“木樨头饼”有着本质的不同。我从小就生长在江南无锡，知道“木樨头饼”的基础食材是水磨糯米粉和粳米粉的揉合品，大部分农家都以自家种植的糯稻米预先用石臼舂磨成粉，是做“木樨头饼”的主流食材。水磨糯米粉属于后期加工设备先进带来的工艺馈赠。嗜糯成瘾的主家一般只选取单一的糯米粉揉成生坯，再用拇指按瘪即成，一些主家则会在糯米粉中加入粳米粉混合，这样做出来的“木樨头饼”定型饱满，口感更加劲道。回头再看那一盘红糖粑粑，她在尚属稀薄的糖汁里显得自由散漫，无边无形，她的软糯超过了一般人的想象。如果你要把她夹起来，她的另一头还会瘫软地向下延展，有时几乎要滴落下来。这时候的粑粑就有了更多的代入感和场景触动。她的首席特性就是绵软，到了近乎流体的地步。这是江南美食一色的共性表达，表达其温婉、温暖、温情。

由食材引申开来，金寨的红糖粑粑和江南无锡的“木樨头饼”的制作工艺也是不尽相同的。无锡“木樨头饼”走的是太湖水乡的生粉揉团体系，金寨“红糖粑粑”走的是皖西山地的熟米捶捣体系。简单的理解就是，无锡习惯于“粉用开水烫成团”，金寨更加热衷于“米熟了捶成团”，金寨靠臼出筋，无锡靠粳粉定形，一个走山道硬朗，一个走水乡轻柔。剥开来看，无锡和金寨的这道共情美食，原是有着不同的脾性的。在无锡，水磨粉或粳米粉必须用开水烫面，水温不够的话粉团容易“脆裂”不成型，而且粳米粉不能省，纯糯粉制作会出现煮完烂，煎完塌的尴尬局面。而在金寨，工艺流程的分水岭在于，这里的人们直接将糯米蒸熟，熟糯米必须第一时间倒进石臼，然后是两个人默契配合，“趁热打铁”，一人捶，一人翻，直至糯米粒消失，胶质团出现并能拔出长丝为宜。按我肤浅的理解，就是无锡地区的工艺多了一个糯米磨成粉的环节，而金寨地区就省去了这个环节，直接将糯米舂到面料状态。再有一个就是金寨人信奉直接熟化的理念，而无锡人坚守的则是一步一个脚印的渐进传统。

安徽的蒿子粑粑

当然，除了食材和制作工艺，金寨红糖粑粑和无锡的“木樨头饼”的厨房秘诀也是各有讲究。我在席间充当美食大家，大略了解了一下金寨红糖粑粑的做法。可以这么说吧，因为金寨红糖粑粑是基于粑粑白坯的一个异化形态，同一批糍粑，除了淋红糖，还能炭火烤、煮米酒、炒腊肉青菜，这样一来，红糖粑粑就只是“白坯”的一个甜口分支了。而且不同于“甜都”无锡的是，金寨的糖从不干熬，金寨家常是用红糖兑水熬浆，不直接把糖块干熬焦化，而焦糖味也是靠煎壳提供，从不靠糖本身苦焦。到了无锡就不一样了。“木樨头饼”在分揉压扁后，最先要紧的是油煎定型，通常饼坯要煎至两面微黄鼓起方可。随后是锅中直接加入是适量的水焖烧至沸，而后取各家合宜的糖量倒入锅内与清水一起煎煮，大火收浓糖浆裹匀出锅，带点汤汁最糯。考究的人家，便要先倒出多余油，锅留底油下红糖和清水熬开，再放回饼坯，撒糖桂花或干桂花，中火焖至糖色适中，浓稠相宜的程度，这就是完全意义上的“木樨头饼”了。农村人偏爱焦糖状态，往往是糖浆粘稠，饼坯局部焦糊状，这种糖壳包裹的感觉，有脆、软、醺、爽等的多重口感，是属于老无锡人的独一份。

第二天，我们在另一处皖西人家感受到了同样的沉浸式体验。盛夏的大别山，雨雾从来没有退歇，金寨老屋土灶吐出的缕缕柴烟，隐约其中。苍山碧翠之间，蒸得开花的圆糯米，木甑的水汽漫过门槛，石臼和木杵，碰撞出古老的咚咚声，米粒碎成云絮，宛如天赐。一段“打糍粑”的经典场面，一块红糖粑粑的忠实起点。如有同框，完全可以写进画里，这是徽墨的山水人间，却处处呼应江南。衣食住行，一颗糯米粒，回望千年的农耕文明。他们共同的落脚点是稻米。皖西深山和红色老区，这副深沉的面孔似乎和“杏花春雨江南”隔着崇山峻岭，然而，稻作文化厚重的历史告诉我们，那条向南延伸的博大血脉，正是跨过长江、跨过淮水，落进大别山灶膛里的皖西食脉。

说江南，到江南。自古江南就不是一个框死在山水边界里的地理名词，它是顺着稻种、顺着迁徙、顺着人群脚步一路生长的文化根系。金寨算不算江南？坦率地说，不算。历史上，从1645年到1667年的22年时间里，金寨只是因为江南省的设置，曾短暂停留在江南行政版图中，而后随徽州建省入安徽，就从来没有回头过。然而，饮食文化从不受制于行政地域的藩篱。早在千年之前，一颗吴越先民驯育出来的糯稻稻种，从江南出发，沿徽商商道一路北上繁衍发达，最终被金寨的冷水梯田接住，成为金寨人世代享有的生存大树，成为江南稻作带北推的宏大见证。当金寨人把当年新糯、土红糖、菜籽油、石臼杵以及红军往事一并揉进这块红糖粑粑的时候，江南就变成了一种味觉上的参照系，变成了共同的追忆和思索。此刻，稻米是她的根，石臼是她的器，糖油是她的韵，而节令则成了她的活法。

安徽的送灶粑粑

根据2021年金寨县第三次全国农作物种质资源普查的通报，金寨县种质资源库收着麻壳糯稻等一百多种“老优特稀”地方种子。这类麻壳糯在安徽种质系统里，自南陵、太湖、岳西、桐城一线向西递推，正落在大别山与长江过渡带的糯种弧上。皖西自古靠史河经巢湖向芜湖的挑盐商路接江南米糖，山里人留老种、换谷种，麻壳糯便在金寨冷泉梯田里扎下了根。

同样，从金寨大别山的石臼捶捣，到无锡太湖边的水磨揉团，同一颗糯稻米，长出了不一样的风情，却藏着同一份对甜、对暖、对安稳烟火的执念。“石臼”，在这一条梦幻的饮食长线上，简直就是“活化石”般的存在。无论是金寨的“熟捣”，还是无锡的“生揉”，在老辈人的生活记忆里，都离不开“石臼”的角色出演。只不过，金寨“臼”出了糯米熟絮，而无锡却“臼”出了精致细粉。金寨的“红糖粑粑”，裹着高山冷泉的清润，带着石臼捶打的力量；无锡的“木樨头饼”，浸着太湖水的柔软，飘着金秋桂花的甜香。一南一北，一山一水，却顺着同一条稻作文化的根脉，带着中国人“把日子熬得甜香”的生活智慧，传承了千百年。

我们大体都喜欢寻找饮食的根脉，以此表达我们的同宗同源一家亲。其实根脉从来都不在故纸堆的记载里，不在硬邦邦的地界划分里，它就在每个人的舌尖上，顺着千年的稻作，从这片山，流到那片水，一直甜到今天的餐桌上。我一向认为，江南从来都不是刻板的地理概念，它是根植于稻作文明里的文化基因，是刻在中国人骨子里对温润生活的共同向往。长江为带，淮水为脉，大别山的深林沃土承接了北上的稻作传统，也接纳了代代迁徙里携来的饮食记忆，把同一份对糯米的偏爱，揉进了不一样的山河烟火里。

这就是藏在一口红糖粑粑里最浓情的饮食密码。

作者简介

於建东，江苏无锡东港人，经济师。中国散文学会会员，吴文化研究会特约研究员，无锡市锡山区作协理事。作品散见于《科技日报》《青春》《山月》《大连日报》《江南论坛》《无锡日报》《云游宜兴》《太湖文艺》等报刊和网络自媒体。

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