鸭火锅做了三十年，一个头部都没留下

1. 鸭火锅一直在品类分化

2. 鸭火锅为何跑不出头部

3. 鸭火锅如何做出价值感

第2108期

文 | 张冬

鸭火锅，曾是冬夜

最暖的抚慰

在过去很长的一段时间里，鸭火锅十分能打，尤其啤酒鸭火锅，在下沉市场几乎与虾火锅并驾齐驱。

啤酒鸭火锅的门店多在城郊，租金便宜，怕吓跑顾客，也无甚装修，墙壁随意刷白，擦干净桌椅即可，门店面积也不大，两三百平的样子，顾客落座后，一锅炖好的鸭端上来，海海漫漫，肉香四溢；有的则多了个步骤——当着顾客面，朝锅中倒下一瓶啤酒，随着火力的增大，啤酒的味道也四散开来，十分诱人。

◎很诱人

顾客吃完肉，服务员过来兑汤，涮菜吃，当然，涮菜也无甚精致，多是白菜豆腐粉条之类，不过多数人吃不到这一步，鸭肉吃完差不多就撑了，有大肚子汉吃完肉和菜，还能涮半斤面条，属于少数。

吃一顿啤酒鸭并不贵，一锅四五十元，可供两三人吃，有的店还送两个涮菜和面条，跟美团套餐差不多，如果人多，就得升个级，点个78或者88的鸭锅，当然，送的菜也会多。

那时候，吃啤酒鸭的顾客多是学生党和外来务工人员，女性顾客比较少见，前者属于囊中羞涩、想打打牙祭，啤酒鸭性价比高；后者则是干了一天活，想大口吃肉、喝口酒解乏，不贵的啤酒鸭就成了最优选。

◎鸭火锅

尤其到了冬夜，一条干冷黑暗的街道上，总有一个啤酒鸭火锅店的玻璃上，热气氤氲着水珠，里面影影绰绰，人声鼎沸，成了干冷时节最温暖的抚慰。

鸭火锅

为何始终没有赢家？

啤酒鸭原本是道江西菜，出现于上世纪90年代，与酸菜鱼、柴火鸡、烧鸡公等江湖菜一起席卷全国。火爆时候，在重庆，顾客需要排队一个多小时才能等到座位；在郑州等地，也诞生了像“苗岭啤酒鸭”这样经营至今的老品牌。

2000年后，中国加入WTO后，民族信心和消费信心倍增，餐饮行业也迈入快赛道，啤酒鸭更是火上加火，几乎成了“啤酒天鹅”，因为火爆、认知广，很多餐厅也开始将这道菜提到门头上，以此招揽顾客，逐渐地，一道江湖菜开始蜕变成一口平民火锅，当然，一道菜演变成一个火锅品类的情况并不罕见，像猪肚鸡、椰子鸡、酸汤牛肉、酸汤鱼等。

然而，慢慢地，啤酒鸭火锅却逐渐消失于大众视野，曾经一个个冬夜的大快朵颐场面，也成了回味。

当然，啤酒鸭火锅作为先锋兵，功劳巨大，鸭火锅品类分化得异常丰富，诸如老鸭汤火锅、姜母鸭火锅、茶油鸭火锅、鸭爪爪火锅，甚至后来出现的鸭肠火锅、鸭血火锅等等，包括这两年火起来的黑鸭堡，或多或少受其影响。

◎鸭肠，必点

当然，鸭火锅也有高端的打边炉，鸭肉被细细切成条，在海鲜锅底中涮着吃，一般的鸭火锅，客单四五十元，鸭火锅打边炉的客单，能直接干到90元以上。

还有一些鸭火锅，像姜母鸭火锅、茶油鸭火锅，吃狠了，客单价也能到七八十，再高，就少之又少，估计店老板也不忍心收人那么多钱，毕竟，一斤鸭子没多少钱，再贵，顾客就觉得不值了。所以，有些鸭火锅餐厅，喜欢用套餐，像鸭火锅常见的79元餐，含一斤多鸭子，再送些金针菇、油豆皮、蔬菜、面之类。

丫鬟的命，吃不来大小姐餐桌上的细糠，说到天边，一只丑小鸭，卖不出天鹅的价钱，无论是价值还是客单，天花板肉眼可见。

与鸭火锅的命运相同，诸如鱼火锅、鸡火锅、虾火锅、自助小火锅等等，很难跑出品牌，即便出来一个，也是以海量门店取胜，其背后的顾客尊敬感，即心智品牌力，远不如能做出高客单的品类。

◎姜母鸭火锅

鸭火锅，始终没有赢家。

品类的“基因病”

很难治愈

前几天，几个卤味巨头披露了财报，数字焦虑极了。

像绝味食品，上半年营收25.15亿元，同比下滑10.82%；归母净利润1.35亿元，同比大跌23.16%，截至2026年8月，在营门店仅剩约9350家，两年多时间关店约6600家。

再说周黑鸭，上半年营收14.61亿元，同比增长19.5%，但归母净利润9149.6万元，同比下降15.2%；紫燕食品同样增收不增利，煌上煌是四家中唯一营收净利双增的企业，但增长主要来自2025年收购的冻干业务，核心酱卤肉制品收入反而同比下滑14.34%，主业仍在萎缩。

◎鸭脚板火锅

可见，不止是鸭火锅，整个鸭品类都出了问题。

从产业链的角度看，鸭肉一直处于链条底端。一只鸭最有价值的地方，是鸭绒，其次是鸭舌、鸭脖、鸭掌 ，然后是鸭内脏，诸如鸭心鸭肠之类，最后才是鸭肉。这意味着，餐厅拿到的鸭肉，本质上是整条产业链消化完高价值副产品后的剩余物。

先天价值感低，是基因问题。

从大众认识的角度看，鸭肉腥膻味很难祛除，风味接受度很差，另外，场景缺失，除了北京烤鸭有“讲究”的仪式，其余很少，完全不如黄焖鸡、大盘鸡、猪肚鸡这些可以撑起独立门店的品类，“鸡不如鸭”几乎成了中国百姓的共识，再加上鸭肉频繁被曝光冒充牛羊肉，信任感越来越差。

鸭火锅、鸭煲以及卤味店试图把鸭肉推向日常聚餐场景，但消费者对鸭肉的认知仍然停留在卤味零食或偶尔尝鲜的层次，而不是可以经常吃的一顿饭，像黑鸭煲，几乎是速生速死，大众尝鲜成了虚火，引诱商家下场开店，新鲜头一过，立刻一地鸭毛。

◎黑鸭煲

最关键的是，鸭品类菜肴很容易一酱成菜，如果用同样的料包，大厨做的跟家庭主妇做的，区别并不明显。

在家也能吃同款味道，何必外出花钱？

从诞生之初，鸭火锅就不具备长出品牌的结构，这是基因病，而鸭火锅的难题，是很多火锅品类当下要面对的问题，即，如何让顾客感知到品牌及产品的价值感。

像各种自助品类餐厅、小火锅，用的是大量的SKU体现价值；像重庆火锅，只靠一口锅底卖出价值的，也很少，多会配以甜饮品手工菜之类；像猪肚鸡，如果不配些粤菜拉高一下客单，也很难跑出品牌；鸡火锅、鹅火锅同鸭火锅一样，要做出创意，太难，他们能做的，就是让顾客吃饱的同时，感受到口味还行，但一旦拉高客单价，客流就会下来，两难。

更值得警惕的是，这一届消费者正在变得越来越“不将就”。他们不是不愿意花钱，而是不愿意为“说不清价值”的东西花钱。过去靠人情、靠地段、靠信息差撑起来的社区老店，如今在年轻人的一句“呵呵”面前，脆弱得不堪一击。

价值感才是王道，关系人情只是附加值。这句话放在鸭火锅身上成立，放在所有餐饮品类身上，同样成立。

最后

鸭火锅的现状，不是某个品牌的失败，而是一个品类从诞生之初就被锁死的宿命。

这不是鸭火锅独有的难题。鸡火锅、鱼火锅、虾火锅、自助小火锅，都卡在同一个瓶颈里，能让人吃饱，但很难让人服气。

所以，不要试图在一个没有价值感基因的品类里，强行做出品牌。 要么找到重构品类价值的方式，像烤鸭那样把一只鸭子卖出仪式感；要么承认这个品类的天花板，安安心心做一家赚钱的店，而不是一个值钱的品牌。

最怕的是，既不甘心做小店，又没能力做大品牌，最后在一轮又一轮的品类风口里，反复入场、反复退场。

冬夜里的那锅啤酒鸭，暖过很多人，但商业世界不相信温暖，它只相信一件事，你能不能给顾客一个非你不可的理由。

鸭火锅至今没有给出答案。