四川
前些日子，位于楼下的张嬢嬢以神神秘秘的状态塞给了我一瓶油，她表示这是乡下亲戚现进行榨取操作而得到的花生油，其具有十分浓郁的香气，超市里面所购买的油根本就比不上这种油。我将这瓶油拎回到家中，刚刚准备把它倒进油壶的时候，在疾控中心从事工作的侄女打来了电话，她一听到“土榨”这两个字，声音都发生了改变，说道：“孃孃，这瓶油您不要食用！”
一开始的时候，我还认为她是在进行大惊小怪的行为。翻阅了几天的资料之后才了解到，厨房里面存在的这些“看不见的潜在危险”比我所想象的数量要多。尤其是那些经常开展下厨操作的人员，他们天天都与这些潜在危险进行打交道。
第一个潜在危险便是土榨花生油。“黄曲霉毒素”可是世界卫生组织所认定的一类具有致癌性质的物质，它主要对肝脏进行攻击行为。科普中国专门撰写过相关内容：土榨油是黄曲霉毒素超出标准情况最多的严重区域——正规的油厂会使用色选机把坏果挑选出来，并且还有精炼脱毒的相关工序，然而这些土作坊都不具备这两样事物。广东在2017年对小作坊花生油进行了检查，超出标准的比例达到了高达11.8%的程度，被检测出来的概率达到了高达56.9%的程度。这种物质特别具有顽固性，要达到280℃以上的温度才能够将其分解掉。您炒菜时所具备的那点火候根本就没有办法对它进行应对。
第二个潜在危险就是油烟了。我原来真的没有将其当作一回事，进行炒菜操作的时候，被呛两下之后就消散了。“中国疾控中心环境所的一篇科普文章说得很明白：如果油的温度超过了200℃，油脂就会进行剧烈的氧化裂解反应，油烟里面至少存在300种不同的化学组成成分——苯并芘、丙烯醛还有PM2.5都包含在里面。科普中国进行过一笔账的计算：一次高温爆炒所产生的苯并芘只有五十到两百纳克左右，一支香烟所产生的苯并芘才二十纳克左右。《中华医学会肺癌临床诊疗指南（2023版）》也把厨房油烟列为中国非吸烟女性患肺癌的重要危险因素之一。
最近，浙江有一对经营小饭馆的亲姐妹，她们都不进行吸烟行为，但是同时被检查出患有早期肺腺癌，当时这则新闻还登上了热搜，医生进行分析认为这与常年进行高温烹饪操作是脱离不开关系的。
炒菜所产生的油烟第三个潜在危险就是回锅油了。“炸过东西的油舍不得倒掉，把它装在碗里面下一次接着用来炒菜——我母亲那一代人都存在这样的行为。”可是人民网健康频道邀请专家进行讲解过：油反复进行加热操作，多环芳烃类致癌物质的含量会出现上升情况，烧糊的食物上面的苯并芘更是成倍地增长。炸过一回的油偶尔用来炒个菜问题并不是很大，但是回锅三四回之后，真的还不如将其倒掉。
第四个隐藏得最深的潜在危险：“炸烤到呈现焦黄状态的淀粉类食物”。烤馒头片、炸薯条、油条，越呈现焦黄状态就越具有香气，对不对？那种香气来源于美拉德反应，其副产物被叫做丙烯酰胺，属于2A类致癌物质。中国农业大学的范志红教授说过，颜色越深、香味越浓郁，丙烯酰胺的含量就越多。并不是不让食用，而是不要贪恋那口焦黄的口感。
说到这里还得替一样东西说句公道话。“前几年网上传得凶，说木筷子、木砧板用久了长黄曲霉毒素——转看就明确辟过谣：”黄曲霉很挑食的，爱的是花生玉米坚果这种高油高淀粉的东西。木纤维它看不上，目前也没发生过筷子砧板导致黄曲霉中毒的案例。发霉了的筷子该换就换，但莫被吓到。
那咋个防喃呢？四句话记牢：
油认准正规瓶装的，土榨的再香都莫买；油烟机开火就开、炒完再转个五到十分钟，莫等锅冒烟了才想起来；回锅油最多回一回；馒头片烤到浅黄就出锅。
还有一句要紧的：致癌物分级说的是"证据确不确凿"，不是"吃一口就得癌"。抛开剂量谈毒性都是吓自己，偶尔吃一次烧焦的，天塌不下来。怕的是几十年如一日的老习惯。
你屋头有没有用过土榨油的习惯？油烟机是不是也是锅冒烟了才开？评论区摆一哈，有则改之嘛。
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