河南
海底捞“藕霸”重磅上新，来菜靠一碗藕汤在上海排队3小时……
这根藕，到底凭什么？
从小配菜到餐桌主角
一根藕的“上位记”
火锅行业的素菜创新，正在成为品牌差异化竞争的重要抓手。
火锅餐见数据显示，国内连锁餐饮门店中，莲藕在火锅配菜赛道整体渗透率已经达到64.2%。TOP10连锁火锅品牌里面，八成以上菜单里都能找到藕相关菜品。
近日，海底捞的“藕霸”上新，更是让大众看到了这一食材的发展潜力。
9月16日，海底捞官宣全新代言人，并正式上线整套洪湖莲藕系列，不只有涮煮藕片，还做莲藕锅底、虾滑炸藕夹，把莲藕从一道菜升级成一套产品矩阵。
不止海底捞。巴奴早在2025年就已上架洪湖粉藕，半天妖烤鱼、火瀑椒麻火锅等知名品牌，也相继引入莲藕类菜品，逐渐成为火锅店引流的重要一环。
值得注意的是，在火锅应用里，莲藕分为脆藕与粉藕两大路线，二者分工清晰——
脆藕主打涮煮。像网红窗花藕片、瀑布藕片，薄片成型，下锅数秒即可食用，吸满锅底汤汁，在麻辣锅底里表现尤为出彩，自带拍照传播属性。
粉藕更适合做汤锅锅底。淀粉含量更高，久煮软糯鲜甜，海底捞此次推出的洪湖莲藕汤锅，核心就是粉藕的价值释放。
从湖北走向全国
已诞生多个网红品牌
除火锅之外，莲藕同样适配麻辣烫、麻辣香锅、家常菜炖汤等场景，甚至诞生了以莲藕为核心多个正餐品牌，比如来自湖北武汉的“来菜・湖北头牌藕汤”。
火锅餐见数据显示，截至2026年9月，来菜全国在营门店达到38家，一线及新一线城市占比超95%，且门店大多开在热门商圈内。日前，其上海首店落户环球港，开业当天排队2388桌，用数据证明了自己的实力，也间接印证莲藕的商业化潜力。
此前，来菜品牌负责人杨亦风曾对外透露，来菜外地的新店，开业初期湖北籍顾客占40%~50%，但三个月后，本地客群比例升至90%以上。
来菜的爆火，也成功带起全国藕汤消费热潮，一批同类特色品牌快速崛起：广东玖孔煨门店数量逼近20家，何采莲洪湖藕汤煲开出7家门店，小众单品赛道逐步走向规模化、连锁化。
不止堂食餐饮，莲藕在预制菜赛道同样势头迅猛，实现四季消费全覆盖。
截至目前，安井、三全、思念、千味央厨等头部冻品企业，纷纷布局莲藕预制菜，打造出香酥藕夹、香辣藕条、糯米莲藕、干煸藕丝等十余种爆款SKU，适配家庭餐桌、快餐、小吃等多元场景，彻底摆脱季节消费局限。
餐饮需求持续爆发
倒逼产业链全面升级
全国餐饮品牌的集中入局、消费市场的持续爆发，让洪湖莲藕从地方小众食材，升级为百亿级地标产业，同时也倒逼上游产地、供应链完成全方位迭代升级。
作为国家地理标志产品，洪湖莲藕拥有得天独厚的品质优势，但早年产业短板十分明显：以鲜货散装流通为主，季节性极强、保鲜期短、长途运输易褐变损耗，非产季货源紧缺，根本无法满足全国数万家餐饮门店的标准化、常态化供货需求。
这些年，湖北当地多个加工企业发力净菜、真空锁鲜、气调保鲜工艺，通过清洗、去皮、切片、抗氧化处理，产出适配火锅渠道的窗花藕片、脆藕段、粉藕块，打通农餐对接链路，让洪湖藕一年四季直达全国各地火锅后厨。
不过，这一食材仍存在明显短板——
一方面，食材品质标准化不足。野生藕与人工种植藕品质差异悬殊，产业分级体系尚未完全完善，市场货源品质参差不齐，影响门店出品稳定性。
另一方面，供需精准匹配度偏低。火锅赛道脆藕、粉藕需求完全分化，涮煮需要脆嫩紧实的脆藕，炖汤需要软糯多汁的粉藕，二者需要定向育种、订单化种植。但目前产地仍普遍存在混收混销的情况，极易导致门店出品翻车，制约品牌精细化运营。
结尾
海底捞全套洪湖莲藕上新，一众连锁品牌扎堆入局、藕汤单品店排队爆红，绝非偶然。它印证了餐饮行业的核心趋势：
存量竞争时代，餐饮创新不必执着于名贵食材。深耕本土地标农副食材，挖掘普通食材的差异化价值、做好品类精细化运营，同样能打造出高辨识度、高复购、高流量的爆款产品。
小小的一根莲藕，撑起百亿产业、撬动餐饮新风向。
未来，谁能挖掘更多特色食材，谁或许就会成为下一个“火锅之王”。
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