河北
买鸡蛋的时候，很多人会纠结，到底选笼养蛋，还是平养蛋。
不少人觉得所谓散养鸡蛋更香，只是心理作用，鸡吃一样的饲料，鸡蛋能差到哪里去？也有人笃定，散养鸡蛋蛋黄颜色深，口感就是更胜一筹。过去大多是消费者的主观感受，很难拿出实实在在的数据支撑。东京农工大学联合多家机构做了一组对照实验，把变量严格控制住，结果发现，即便喂完全相同的饲料，仅仅改变鸡的活动空间，鸡蛋的营养物质、吃起来的风味，都会出现明显区别。
很多人不清楚笼养和平养的核心差别，笼养就是蛋鸡饲养在笼子之中，也是目前比较主流的养殖模式；平养也就是大家常说的散养，鸡可以在鸡舍内部自由走动、舒展翅膀，更看重动物福利。很多人误以为风味差异来自吃的食物，这次研究特意排除了饲料干扰。
研究人员选用 17 周龄的蛋鸡，分成两组，房间的温度、光照全部调成一致，吃一模一样的日粮。唯一不同就是居住环境。笼养组，一个笼子里面安置五只鸡；平养组地面铺上木屑，12 只鸡在围栏内活动。算下来，单只鸡的活动面积，平养是笼养的 12.5 倍。整个实验持续了 37 周，再收集鸡蛋做成分检测和大众试吃。
检测结果出乎不少人的意料。笼养产出的鸡蛋，脂肪酸含量更高，达到平养鸡蛋的 1.5 倍。而平养鸡蛋，鲜味和甜味氨基酸更占优势，谷氨酸、天冬氨酸这类带来鲜感的物质，还有提供清甜口感的丝氨酸，含量反而是笼养蛋的 1.5 倍。
简单来说，两种鸡蛋没有绝对的好坏，只是风味侧重点完全不同。
为了验证成分差异会不会落到实际食用体验上，团队拿两种鸡蛋制作同款布丁，找 292 名普通人盲吃打分。大约 22% 的受试者，觉得平养鸡蛋做出来的布丁醇厚感更强，味道浓郁；21% 的人，则偏爱笼养鸡蛋布丁，评价它口感绵密，奶感顺滑。同一道菜，换不同鸡蛋，就产生了两种截然不同的体验。
参与研究的新村毅教授表示，这一结果不是为了分出孰优孰劣，而是说明不同饲养环境产出的鸡蛋，可以丰富我们餐桌上的选择。宫城大学分子调理学的石川伸一教授也点评，这项研究从分子层面证明，饲养环境直接影响食材风味。平养鸡蛋，更适合做需要突出食材本味、依靠汤底提鲜的菜肴。
放到日常做饭场景里，这个结论很有参考意义。想要吃顺滑绵密的烘焙布丁、蛋奶羹，笼养鸡蛋会更适配；如果做蒸蛋、蛋花汤，想要鲜味儿突出，平养鸡蛋会更出彩。
但这里也要厘清一个误区，市面上买到的普通平养蛋，大多不只有活动空间这一个变量。很多散养鸡，会采食虫子、青草，饲料配比也不一样，蛋黄颜色更深，风味会进一步变化。而本次实验是理想实验室条件，只改变活动空间，现实市面上鸡蛋的差异，会比实验样本更加复杂。
不必盲目迷信贵的就是更好。很多人买鸡蛋一味追求高价散养蛋，认为营养碾压普通笼养蛋，从这项实验来看，二者基础营养差距并不大，核心是风味取向不同。
没有全能的鸡蛋，只有适配不同菜品的鸡蛋。不用一味追捧某一类，根据自己要做的菜挑选，才能把鸡蛋本身的味道发挥到最大。过去我们总觉得鸡蛋就是鸡蛋，却忽略了鸡的生活状态，悄悄改变了一口蛋的滋味。
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