湖北
故乡的夏天，是靠一口泡菜坛子过下去的。天一热，人蔫了，嘴里没味，饭端起来也提不起筷子。这时候，各家厨房角落里那只坛子就派上了用场。
起坛子有讲究。新坛要涮得干干净净，旧坛更得下力气洗，那股老酸味一直藏在釉子里。洗好倒过来扣着晾，一点生水都不能沾，这是铁律——生水一碰，一坛菜就毁了。
坛子晾着，人就动手备料。大蒜拍几瓣，老姜切厚片，小米辣专挑红亮、尖头往上翘的买，再抓一把青花椒，那股麻香都裹在绿壳里。
盐要放得准，多了发苦，少了起白花。料一样样下进坛子，盖好，沿口灌满清水封住。这一圈水最要紧，坛子里外就隔着一道水，气不通，味却养得住。
等的日子，地里的蛾眉豆正长。这豆子长相讨喜，弯弯一条弧线，活像描过的眉毛。买菜要选个头匀净的，太嫩了泡下去就软塌，太老了又咬不动，塞牙。
豆子摘回家，先洗净，摊开晾干，千万不能见太阳，晒过的豆子就没了魂。晾透了再一根根撕去豆荚两边的筋，手要轻，像给眉毛修边。
这道顺序不能乱——先撕后洗，生水顺着筋钻进去，泡出来准坏。这是老辈人的经验，信不信由你，坛子坏了可没处后悔。
冬瓜皮也别扔。平时切冬瓜，皮都归了垃圾桶，泡菜时它却是好东西。切成小块，青皮白瓤，看着就凉快。同样洗净晾干，不带一滴生水。
两样料一起下坛，用干净筷子搅一搅——筷子沾了油就全完了。盖上盖，添满沿口水，接下来还是等。
三五天后开坛，酸香先扑出来。不是呛人的那种酸，是厚实、沉着的一股酸，里头有咸、有辣、有麻，还有姜蒜打底，像日子在坛子里慢慢发酵出来的味道。
捞几块蛾眉豆，黄亮黄亮的，还微微发颤。咬下去，酸味从舌尖一路窜到脑门，人一下子就精神了。冬瓜皮泡得半透明，像玉片，入口脆响，酸汁在嘴里散开，夏天的瞌睡一下就赶跑了。
早上喝白粥，配两筷子泡豆子，粥烫，泡菜凉，一热一冷，胃口就开了。晌午日头最毒，一碗凉面加几块泡瓜皮，酸得人冒汗，汗一出，倒不觉得热了。
傍晚，霞光照在田野上，稀饭熬出了米油，就着泡菜呼噜呼噜喝下去，一天的暑气散得干干净净。一个夏天，故乡人的日子就这样围着坛子转。
家家都有一坛，味道却各不相同，有偏酸的，有偏辣的，有麻味重的，全看掌勺人的手艺和性子。
相同的是，坛子里泡着的不只是蛾眉豆和冬瓜皮，还有故乡的水汽、闷热的夏风、蒲扇摇出的慢日子，和一代代人舌尖上改不掉的老味道。
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