一口活窖，七百余年不息：五粮液何以成为“历史经典产业”

1098年，黄庭坚谪居戎州，即今天的四川宜宾。这一年，他54岁，手颤、眼花，飞蚊症缠身。但正是这样一个身体渐衰的人，在戎州的三年里抵达了书法艺术的巅峰——故宫博物院收藏的《诸上座帖》、台北故宫收藏的《题苏轼寒食帖跋》，均出自这一时期。

9月16日，中国作家协会副主席李敬泽在四川宜宾，把黄庭坚的这段故事讲得生动入微。

到戎州后不久，黄庭坚写下了《安乐泉颂》，颂中提及“姚子雪曲”。当地有一绅士叫姚君玉，善酿酒，以当地安乐泉水及五种粮谷——蜀黍（粟米）、大米、高粱、糯米、荞子酿酒，酒名为“姚子雪曲”。

黄庭坚曾尝此酒以为美，他说，“姚子雪曲，杯色争玉。得汤郁郁，白云生谷。”更重要的是，他写“老夫手风，须此晨药”——这酒，他每天早晨都要喝一碗，几乎是当作药来饮用。姚子雪曲即五粮液的前身。

李敬泽推测，黄庭坚到戎州后，一定已经喝到了姚子雪曲，并且很喜欢，有一天有人带他去参观酒坊，他一高兴，当场写下了《安乐泉颂》，可惜手稿没有传世。

他还讲到关于《题苏轼寒食帖跋》的争议——原帖中，黄庭坚所题的跋比其师苏轼的字更大，这种情况极少出现，不合情。李敬泽想了想，恐怕是姚子雪曲惹的祸，“看到老师巅峰之作时的狂喜、感慨，加上姚子雪曲喝下去，所有因素加在一起，下笔就来，哪会去考虑什么字大或字小？”

无论如何，黄庭坚在戎州的三年，对其个人，对中国文化史、中国艺术史，都具有至关重要的意义。李敬泽给出了一个大胆猜测，在黄庭坚的艺术成就里，姚子雪曲或许是一个不被提起但重要的因素。

中国宋代文学学会会长、四川大学文科讲席教授王兆鹏在当天的论坛中提到，黄庭坚与宜宾关系密切，宋代写宜宾的诗人中，黄庭坚的诗文是最多的，有134篇，其中写到宜宾酒、与饮酒有关的有25篇。

一个步入晚年的文人与长江边的一座酒城相遇，迎来了艺术创作的巅峰，这是一种微妙的际遇。900多年后，由这段际遇开场，一场关于酒的历史、酒的传承与创新的讨论就此展开。

9月16日，由四川日报全媒体主办、五粮液独家战略支持的“大咖话川酒”第三季在四川宜宾“501中国白酒文化圣地”举办，考古、文史、酿造、传播等领域数十位专家学者齐聚在这座千年酒城，谈中国酒的酿造革命，谈宜宾的诗酒传统和酿酒基因，谈何以成为经典。

七百余年的活历史

2020年8月，“考古五粮液”项目启动。2024年底，“考古五粮液”二期项目成果向外发布：“东鑫和”遗址作为一处从元代延续至清代的宜宾酿酒作坊，其地穴式窖池、酿酒灶等设施，与现代五粮液使用的窖池工艺一脉相承，直接印证了五粮液古窖池群与元代酿酒技术的“同根同源”。

五粮液集团（股份）公司党委书记、董事长邓敏在“大咖话川酒”第三季致辞中表示，考古五粮液项目实证了以地穴式曲酒发酵窖池为主要特征的宜宾多粮大曲酿酒年代可溯源至宋元之交。

“这段绵延不绝的活态酿造传承既是中国蒸馏酒发展史的鲜活实证，也是世界烈酒产业中独一无二的文化瑰宝。”他说。

北京大学考古文博学院教授、三星堆研究院学术院长、蜀道研究院学术委员会主任孙华参与了考古五粮液项目，他透露，宜宾酒业遗址很多，考古只能是在这些地下遗址上打一个窗口，以管窥豹，不可能全面揭示。当时，专家组选择了“东鑫和”遗址进行解剖，他认为是一个很好的地点，正好位于城市城门、水陆码头的位置。

“考古提供的材料，不只是把酿酒历史向前推进了100多年，从明代推到元代，更重要的是从元代以来，酿酒过程一直延续到今天。它是历史的，也是今天的，它是城市文化景观，同时也是历史的物质见证。”孙华说。

南京大学新闻传播学院教授、传播考古学研究中心主任，华夏传播研究会副会长潘祥辉则从传播考古学的视角解读了五粮液古窖池。

在他看来，宋元古窖池，本身也可以算作传播媒介。他解释，历史需要不断传承、不断言说、不断记忆，但它有很多媒介，如口头、器物、身体、图像，不同的传播媒介会产生不同的社会后果。传播考古学，也在考察不同的传播媒介对历史记忆的传承有什么样的后果。口传易变形，文字可美化和修饰，相对而言，考古的遗址不会说谎，宋元古窖池本身就是一个物证，告诉我们在这个地方古代人是怎么酿酒的，这就是一个事实。

“如果把五粮液古窖池看作是一个传播系统，那么可以将它理解为一种复合媒介，它告诉我们这个地方曾经酿酒工业是非常发达的，它传承的也不仅仅是酿酒技术，也是一种酒文化——中国人对于酒的信仰，以及这背后一整套的人生哲学。”潘祥辉说。

在他看来，历史文化遗产最重要的就是活态传播，历史文化遗产不能孤立地与今天的生活切开，它至少要有一部分和今天发生关联，宋元古窖池就是这样，它现在一直都在用，这就是非常好的活态传承样本，这在中国乃至世界酿酒史上都是罕见的。

中国白酒的关键一跃

五粮液古窖池群的历史可追溯至1276年，那是一个关键的时间节点。

王兆鹏用一组对比简单将那个时代勾勒出来。1276年，在中国东南，是战火硝烟、改朝换代，这一年，元军攻陷临安，南宋向元投降；而位于大西南的宜宾，却产生了发酵酒走向蒸馏酒的变革。

文化转型是一脉相承的，酒文化同样如此。发生在宜宾的酒文化、技艺的变革并非一蹴而就，宜宾本就有酿酒传统。在黄庭坚之前，更早的时候，杜甫就在《宴戎州杨使君东楼》中写道，“重碧拈春酒，轻红擘荔枝”。

而黄庭坚到宜宾后，戒酒15年的他重新开始喝酒，为了应对气候潮湿，每天早晨一杯。此外，他还曾为本地酒商作《绿荫堂记》。这些都说明，宜宾酒业发达。

到了宋元之交，中国白酒发生了关键一跃。

中国宋史研究会会长、浙江大学敦和讲席教授李华瑞提及，蒸馏酒的出现，有一个关键要素——蒸馏器。南宋出现了烧器，也就是烧酒锅；《梦粱录》中记载的酒“水晶色”，也就是透明的，只能是蒸馏酒。当然，蒸馏酒的出现，并非孤立的技术突变，背后有着社会、经济、战争等多重因素。

他解释，宋代采取养兵制，农业社会无法承担如此庞大的财政压力，酒税因此成为国家财政的重要支柱。“从王安石变法后，宋神宗主政，酒税收入大约保持在1200万贯，相当于国家财政的1/5到1/6。南宋也维持这样的状态。”

川酒在当时全国酒业版图中也占据重要位置。据李华瑞研究，宋神宗时期全国有1861个酒务，其中四川有427个，占比接近1/4。到了南宋，全国每年酒税收入1200万贯，仅四川就有600万贯。

此外，宋代打破了延续千年的坊市壁垒，形成了“临街而立”的城市格局，又取消了宵禁，夜市经济发达。城市消费经济的繁荣促进了酿酒业的发展。

孙华则从战争、民族融合角度观察这一变革。他介绍，蒸馏器在汉代就已经出现，但真正作为酒品流行，是在元代。蒙古三次西征，将阿拉伯的蒸馏技术和饮酒习俗带到蒙古草原，随后向南传播，与本土传统文化、技术发生融合，促进了酒业、酒文化的发展。

宜宾恰好处在这个历史节点上。它位于长江上游，岷江在此汇入长江，是水陆交通要道和物资集散码头。蒸馏酒技术、饮高度酒的习俗和文化在这里扎根并传播开来。“宜宾，作为万里长江第一城，也是我们酒文化传播、蒸馏酒技术传播很重要的环节。”他说。

在李华瑞看来，这正是“考古五粮液”项目的价值所在。他称，蒸馏酒的发明权在世界酒史中颇有争论，考古方向应该转向蒸馏酒，或将为中国烧酒发明权之争提供关键实证。

何以成为经典

近日，工信部等六部门印发了《关于推动历史经典产业高质量发展的意见》，以白酒为代表的酿造产业位列其中。

关于历史经典产业的理解，孙华认为，历史经典产业应该是经历了较长时间的历史发展，代表了某一产业最高成就的，或者在同类产业中最具代表性的产业。这样的产业应具有两个要素：第一，经历了时间的积淀，具有年代价值；第二，在同业或者某一类产业中具有代表性，具有典范价值。年代价值和典范价值，交织在一起，构成了历史经典产业。历史经典产业不仅体现在技术层面，还应体现在文化层面，它是一个地方，尤其是产业所在城市和区域的文化记忆。

“这种文化记忆好像陶瓷，说到陶瓷就想到景德镇，说到五粮液就想到了宜宾、想到了四川、想到了川酒，它是一个地区文化的代表。”孙华说。

李华瑞直言，五粮液就可以作为一个经典产业，因为它经历了黄酒向白酒的过渡。

“我们从考古五粮液来验证，它的蒸馏器、酒窖还有那些用具，可以把它往元朝之前或者宋元之际推。”他进一步指出，明代中期以前黄酒还是主流，中期以后烧酒兴起，而五粮液恰恰经历了从黄酒到烧酒的转变。经过不断传承、融合、创新，吸取现代技术，到今天成为白酒龙头企业，是当之无愧的经典产业。

在教授级高级工程师、五粮液公司原副总经理彭智辅看来，五粮液之所以成为经典，首先源于品质，品质靠的是工艺、气候、条件、微生物。

他重点提及古窖池。白酒行业有一句话，“古窖出好酒，千年老窖万年糟。”他从白酒酿造技艺角度解释，窖池中真正起作用的是窖泥里的微生物，微生物是酿酒品质的重要支撑。窖泥在几百年、上千年的酿造过程中，与酒糟、酒的工艺接触，微生物被驯化，被驯化的微生物酿造出来的酒尤其馥郁浓香。

如果说专家们从考古、历史与工艺角度解释了五粮液“何以成为经典”，那么五粮液自身则正在回答“如何让经典延续”。邓敏表示，五粮液将坚持“只争朝夕的长期主义”和“系统思考的精细管理”，深耕“和美”核心文化体系，勇担历史经典产业引领者使命，极致守护古窖池稀缺资源和独特酿酒微生物群落，传承赓续传统酿造工艺，让川酒文化、五粮液文化焕发全新生机，助力擦亮川酒金字招牌，以实干笃行赋能产业升级，推动中国白酒文化走向更广阔舞台。

从姚子雪曲到五粮液，从宋元之交开始至今的700余年里，酒一直在酿。历史厚度、产业代表性、品质根基，共同交织形成了今天的五粮液。它不是被时间封存的遗产，而是仍在呼吸、仍在酿造、仍在生长的经典——这或是“历史经典产业”最直观的例证。