贵州黔东南“凯里酸汤”产业赋能质量强州侧记

“凯里酸汤”这碗来自苗岭深处的酸辣鲜香，是刻在味蕾上的乡愁。对火锅爱好者而言，菜单上悄然出现的“凯里酸汤锅底”。海底捞推出“酸汤肥牛”，王奋斗推出“酸汤米线”，意大利米兰的餐厅推出了“酸汤意面”。曾经“走不出大山”的苗家酸汤，2025年全产业链产值突破81.54亿元，同比增长221.4%，产品远销美国、加拿大、意大利、澳大利亚等三十多个国家和地区。

第三届凯里酸汤产业发展大会。

一颗番茄的“种子革命”

酸汤好不好，根子在原料。长期以来，黔东南酸汤产业的原料番茄大量依赖州外采购，种质资源退化，农户种植效益低。州农科院联合科研院所从省内外收集508份番茄品种，历经数年选育出“凯酸1号”新品种——耐裂果、酸香浓，亩产比老品种高出近五成。

凯里市舟溪镇新中村，苗族阿婆吴通珍2024年试种两亩“凯酸1号”，亩产近3000公斤，一亩共赚了七千多块。“今年我要种十亩!”她笑得合不拢嘴。她种的番茄走的是“企业+合作社+农户”订单模式，统一供种、统一技术、统一管理、统一收购。截至2025年，全州建成标准化原料基地72个，推广“凯酸1号”50多公顷，曾经大量依赖州外采购的酸汤产业，本地原料供应占比大幅提升，截至2026年8月，全州完成酸汤原辅料种植50.3万亩，累计产量52.4万吨，累计产值15.7亿元。落实酸汤原辅料规模基地2.28万亩，同比增幅近5倍。

酸汤产业发展大会。

“经验酿酸”到“数据制酸”的革命

2025年10月，“凯里酸汤产业研究院”在凯里学院正式揭牌成立，入库专家66名，其中教授15人、博士12人。2026年5月，“凯里酸汤学院”由贵州食品工程职业学院与凯里市第一中等职业学校携手共建，围绕酸汤“种植—加工—检测—餐饮—销售”全产业链，系统培养技能人才，打通“3+2”中高职贯通通道。

原料好了，酸汤怎么“酿”出工业化的品质稳定性？答案藏在实验室里。2019年起，中国农科院专家从26份农家自制酸汤中分离出463株微生物菌株，最终找到两株“超级菌株”——一株擅“产香”，一株专“产酸”。传统需要发酵3到6个月的酸汤，现在7天就能出坛，味道与古法瓦罐别无二致。

麻江县明洋食品有限公司智能化生产车间，今年1月正式投入生产的全新自动化生产线，日均10万袋从这里发往全国各地。“新的智能化自动袋装生产线的投产，效率较老生产线提升70%以上。”公司总经理吴茂顶介绍。贵州千里苗疆农业开发有限公司凯里酸汤酿三月系列产品，以古法酿造，非遗技艺，苗家世传；2026年上半年产值2000万元左右。

“酸汤鱼的魅力，来自天然食材和纯正的制作技艺。”非物质文化遗产凯里酸汤鱼制作技艺传承人、亮欢寨品牌创始人吴笃琴说。从1986年在凯里城郊集市摆摊起步，亮欢寨一直坚守传统发酵工艺，同时引入智能发酵系统与现代化灌装生产线，实现了“传统非遗技艺+现代工业智造”的深度融合。

玉梦品牌发展示意场景。

标准与法治护航酸汤产业发展

产业要“裂变”，标准先行。2026年3月，《发酵酸汤质量要求》国家标准成功获批立项，实现酸汤领域国家标准“零的突破”。编制组深入麻江县、台江县及凯里市重点酸汤生产企业开展实地调研，围绕原料配比、发酵周期、酸度动态变化等关键技术展开论证。同时，《凯里酸汤标准体系(2025版)》收录有效标准由673项增至848项，构建起“凯里酸汤+”延伸产品的“1+N”标准体系。先后制定红酸汤、白酸汤、鱼酱酸等系列标准48项，近日，两项酸汤饮料和现代工艺标准也已发布，实现从原辅料种植到餐桌消费的全链条覆盖。2026年9月，发布国内首部酸汤产业白皮书—《凯里酸汤产业发展白皮书》，系统梳理凯里酸汤产业发展现状及趋势，为政府决策、企业投资、产业发展提供权威参考。

法治护航同步跟进。凯里市人民法院为“凯里红酸汤”国家地理标志知识产权司法保护基地授牌，标志着凯里酸汤产业法治化保护迈入新阶段。贵州省首例地理标志保护案成功调解——重庆一家火锅企业因标注“凯里红酸汤”被诉侵权，承办法官没有简单“一判了之”，而是促成双方从“法庭对立”转向“产业共舞”，不仅就侵权赔偿达成和解，更签订了战略合作框架协议。

玉梦现代化生产线。

从“村超”赛场到世界餐桌的酸香

好产品有了好标准，还需好渠道、好品牌。黔东南是“村超”发源地，全球级的“流量密码”如何转化为产业增量？玉梦食品不仅参与“村超”合作推广，还与“村BA”携手，推出联名酸汤等合作形式，借乡村体育盛会让黔东南的酸爽滋味飘向更远。榕江县首创“村超+”高质量发展生态，通过品牌授权联名开发了“村超”酱酒、“村超”酸汤等联名产品。

据悉，全州累计2000余家酸汤餐饮门店，覆盖全国70多个城市，为海底捞等100余家大型连锁餐饮集团提供定制化产品服务，省外市场份额保持在80%以上。贵州玉梦食品(集团)有限公司总经理杨政州说，“以前总说有华人的地方就有老干妈，现在是有华人的地方也要有酸汤。”该公司2025年实现综合产值5.34亿元，产品已出口到30多个国家。2025年第二届中国凯里酸汤产业发展大会现场签约22个项目，签约金额达9.04亿元。“北有赤水河中国酱香，南有清水江凯里酸汤”的“北酱南酸”品牌格局日益深入人心。

长桌宴一角。

百万群众的酸汤富民之路

酸汤产业已成为带动广大农民增收致富的富民支柱产业。上游原料端通过“企业+合作社+农户”订单模式，2025年带动23万农民增收。中游加工端57家生产企业吸纳产业工人稳定就业，下游餐饮及零售网络累计解决10余万人就业。产业链正为当地百万群众铺就就业增收路，形成了“一产保障原料供给、二产精深加工增值、三产拓宽消费市场”的良性发展格局。

一产惠农、二产强企、三产富民，这碗承载千年民族智慧的酸汤，正以质量强州为笔，书写着民族地区高质量发展的生动答卷。“凯里红酸汤”2013年获批国家地理标志保护产品，“凯里酸汤鱼”制作技艺2021年列入国家级非物质文化遗产代表性项目，“凯里酸汤”2021年获国家知识产权局批准注册公共集体商标。

从苗寨土坛到世界餐桌，从“阿妈的手艺”到百亿产业，黔东南用一条全链条质量强链之路，让酸汤爱好者尝到了千年酸香，让火锅爱好者找到了新的味觉惊喜，更让百万群众端上了“酸汤饭碗”。这碗酸汤，正沸腾着乡村振兴的强劲动能和质量强州的时代旋律。(图/文 姚敦根)