西贝，遇到大麻烦了

西贝要倒闭了？

近日，自媒体博主“理记”发文称，西贝将在两三个月内彻底倒闭，创始人贾国龙将个人揽下绝大部分债务，放弃股份，仅保留约100家盈利门店给员工自营。

对此，西贝方面表示该消息非官方消息，目前西贝全国门店均正常运营。但据中国新闻周刊观察，情况或许没有那么乐观。

图/视觉中国

现金流

从门店数据看，西贝似乎跟倒闭还沾不上边。

窄门餐眼数据显示，截至今年9月10日，西贝主品牌在营门店为226家，子品牌“天边砂锅焖面”在营门店为30家，合计仍然超过250家。

虽然相比西贝巅峰时（近400家）缩水了超过三分之一，但放在中式正餐赛道，仍然能位居TOP10级别，甚至超过不少当下耳熟能详的热门餐厅。

但在连锁经营专家文志宏看来，要判断一家餐饮企业倒闭与否，核心是看现金流。

“对于餐饮企业来说，首先需要的是现金流，其次是利润。现金流是企业的血液，而利润是脂肪，没有了利润，还可以撑一段时间，但是没有了现金流，企业就会倒闭。”他告诉中国新闻周刊。

先看支出。

餐饮企业有房租和人工两大刚性成本。所谓“刚性”，即不管营业与否、生意好坏，企业都需要支付。

人员工资方面，贾国龙此前在接受中国新闻周刊专访时表示，西贝在业内“肯定算更高的”。这一点也得到了不止一位西贝员工（包括离职员工）向中国新闻周刊确认。

另据2020年报道，贾国龙在接受采访时表示，“西贝在全国有400家门店，2万多员工，1个月发放工资1.5亿元左右”。

房租方面，由于西贝选址基本上在商场，其成本相对社区和街边店要高出不少。

刚性成本外，最近一年来，西贝又多了不少新的支出项。

先是从去年9月底开始发放的大额代金券，然后是今年一季度一次性关闭102家门店所需要支付的商场解约费用和员工遣散费用。贾国龙曾表示，从去年9月到今年3月，已经亏损超过6个亿。

此外，西贝还在频繁试水新业务。

先是在今年3月推出“天边砂锅焖面”，主打贾国龙家乡内蒙古巴盟特色的砂锅焖面，8月再度推出新的子品牌“天边羊多”，定位鲜羊料理。

文志宏粗略判断，即便西贝子品牌基本上沿用旧址，但多达30家店的改造成本，对当下的西贝来说，依旧是一笔不菲的费用。

反观收入，去年9月以后，西贝客流断崖式下滑。贾国龙此前告诉中国新闻周刊，从去年9月到今年1月，生意下滑了40%到60%不等。收入逐渐难以覆盖支出，导致现金流压力逐渐加剧。这一点也有迹可循。

今年8月，有多位西贝前员工在社交媒体平台爆料，公司私自改动年初约定的离职兑付方案，年终奖、离职补偿金、员工退股回购款等，兑付周期均被大幅拉长，部分尾款最晚要到2028年下半年才能结清。

另据中国新闻周刊获得的一封落款为内蒙古西贝餐饮集团有限公司北京平谷分公司的待岗通知书，该员工自2026年8月1日起至2026年12月31日止待岗，其间公司按2540元/月发放工资。

这些都足以说明西贝的现金流遇到了麻烦。

所以，西贝真的会倒闭吗？

债务处置

9月19日晚，中国新闻周刊联系到爆料西贝倒闭的博主“理记”，对方表示西贝倒闭指的是集团层面，并不包含门店。

在文志宏看来，这种“倒闭”更类似于一种债务处理方式。

这就得讲到西贝的运营模式。

西贝和门店之间不是“总部—加盟商”关系，也不是“集团直接持门店”关系，而是“集团—区域运营公司—门店分公司”三层。区域运营公司和集团有股权联系，但门店分公司和集团并无直接关系。

以西贝北京甘家口店为例，其营业执照显示，经营主体为北京西贝小丽餐饮管理有限公司海淀甘家口店，负责人为赵小丽，跟西贝集团和贾国龙本人没有直接的股权关系。

但天眼查App显示，北京西贝小丽餐饮管理有限公司的控股股东为内蒙古西贝餐饮集团有限公司（持股比例为67.65%）。此外，赵小丽还是呼和浩特市永不言弃企业管理中心合伙人之一，而该平台的第一大合伙人正是北京西贝企业管理有限公司，持股比例为38.48%。

文志宏认为，西贝或许是通过集团倒闭的方式，将债务留在集团层面，来确保门店能够保持继续运营。“理论上讲，集团不直接持股门店，由此形成了一定法律风险隔离。因此确实存在即便总部倒闭，门店依然可以存活的可能。”

事实上，这种情况在连锁行业并不是没有过，甚至并不稀奇。

2026年，昔日知名精品咖啡连锁品牌Seesaw被申请破产清算，全国闭店超百家，但东北、长沙、上海部分加盟门店继续营业。此外，鲜花订阅品牌花加母公司上海分尚网络进入破产清算后，部分线下加盟门店直接对外表示“与花加已无任何关系”，是否保留招牌由加盟商自行决定。

对于这种处置方式，中国新闻周刊向贾国龙本人确认，截至发稿尚未获得回复。

虽然门店层面暂时还能正常经营，但倒闭消息的传出，或多或少还是会造成一定冲击。这集中体现在消费者储值和清卡上。

餐饮业高度依赖储值，而储值卡本质是预收款、是负债，不是收入。顾客原来充卡，买的是“以后还来、品牌还在、权益稳定”，一旦“会不会倒”进入公共讨论，储值逻辑就变了。

新客不敢充，老客想着把余额尽快花完。因此就会出现一种情况，门店表面还开门，但新储值进不来、老余额在流出，现金流结构会从“预收款蓄水池”变成“余额提款机”。

对此“理记”也承认，在爆料西贝倒闭后，贾国龙曾打电话给他，表示很惊讶甚至生气。

还在自救

9月20日12点，中国新闻周刊走访西贝北京一门店。虽然时值用餐高峰，但店内尚有三分之一的位置无人就餐，不过员工依然坚称其所在门店不会倒闭，“虽然客流不及最好的时候，但已经好过去年9月”。

文志宏指出，预制菜风波已经过去一年，西贝仍然未能走出舆情阴霾，核心是过去的生意模式跟现在的市场环境对不上了。

过去西贝靠商场大店、高客单、家庭聚餐这几张牌，那时候大家愿意为“带孩子吃顿好的”多花点钱，而西贝刚好接住这个需求。

但这个逻辑现在松动了。随着消费者花钱更谨慎了，同样一顿饭会去多番比价。再加上商场本身流量也在分化，平日午市客流稀疏，租金人工却一分不少。

当然，环境是公平的，受影响的餐饮企业不止西贝一家，但西贝面临的挑战还在于，外部舆情大幅压缩了其调整窗口。

如果没有去年那场风波，西贝大概率还有时间慢慢调整，比如关掉不赚钱的店、把菜单重新理一理、价格往下调一调，这些事本来可以按西贝自己的节奏来，试错成本低得多。

但舆情一来，西贝所有调整都被放在聚光灯底下做了，一边改一边还得应付外界的追问，容错空间一下子就薄了。

目前西贝仍然在努力自救。

近日，中国新闻周刊注意到，贾国龙妻子张丽平向银行质押了其所持有的西贝股份。

天眼查经营风险信息显示，9月2日，内蒙古西贝餐饮集团有限公司新增1条股权出质信息，出质人为张丽平，质权人为中国工商银行股份有限公司呼和浩特如意开发区支行，出质股权数额为540.0005万元，状态为有效。

此外，西贝还在通过动产质押的方式融资。天眼查数据显示，仅今年8月20日一天，内蒙古西贝餐饮集团有限公司就新增11条动产和权利担保登记，担保类型均为存款单、仓单、提单质押，披露的主合同金额合计1.42亿元，对应质押财产价值合计1.6亿元。

随着西贝倒闭的消息传开，关于贾国龙会不会跑路也开始被网友议论。

“我相信贾国龙不会跑路，这不符合他性格，而且如果想跑路，他就不会让家人质押股份去贷款了。”文志宏强调。

记者：余源

编辑：陈燕妮