炖鸡汤用啥“鸡”？哪个品种最好吃？

中国人吃鸡，吃了至少八千年。

河北武安磁山遗址刨出的鸡骨，把世界家鸡驯养史一把推到了八千年前。

那会儿的先民养鸡，图的不是吃肉，是听它打鸣报晓，雅称“知时畜”。

殷墟出土的家鸡骨骸，距今三千三百年，

是目前国际动物考古界认账的世界最早家鸡。

鸡是六畜头一个被驯化的，也是祭祀里最早用的肉。

可那时候吃肉鸡，是贵族的事。

春秋齐国公务员吃公务餐，标准是两只鸡，齐王爱吃鸡爪，一回吃几千只。

平头百姓呢，孟子说得明白，七十岁往上才有资格碰鸡肉。

一只鸡，吃出了等级。

到了汉代，边关戍卒的账本上记着“最凡鸡九十枚”，鸡才算从庙堂落到了营帐。

晋人祖逖半夜听见鸡叫，踢醒同伴说“此非恶声也”，爬起来舞剑，闻鸡起舞这四个字，把鸡从锅灶边拽进了志气里。

如今德州扒鸡、道口烧鸡、临沂炒鸡，一鸡百味，说到底，是八千年灶火没断过。

今天，跟您聊聊，最适合煲汤的鸡……

肥西老母鸡

说起炖汤的鸡，中国鸡多了去了，但要论最适合炖汤的，肥西老母鸡得排头一号。

这鸡是安徽合肥肥西县的土鸡，学名叫淮南麻黄鸡，在山头散养，吃虫子啃粮食，不是那种速成的白羽鸡。

据束氏族谱记载，清代光绪年间，束家就在庐州开了"束大鲜鸡汤店"，汤鲜味美，过路商旅都惦记着。

后来汉高祖刘邦的嫂子炖汤送他的故事，更给这碗汤添了几千年的传说味儿——刘邦喝完连说"从肥东到肥西，好吃还是老母鸡"。

选鸡有讲究，得养足180天往上，两斤半以内，鸡冠红、羽毛亮。

做法也简单到极致：

冷水下锅，大火烧开撇沫，转小火慢炖一个多钟头，出锅只搁盐，葱姜料酒都省了。

汤色金黄清亮，鸡肉紧实鲜甜，那股子醇厚劲儿，喝一口就知道，这是时间熬出来的味道。

肥西人讲"无鸡不成席"，老母鸡汤是满月酒、年三十、待客的硬菜。

李鸿章当年都写过：冬令滋补，肥西老母鸡汤最佳。

一碗汤，炖的是鸡，熬的是日子。

清远鸡

说起炖汤，全国各地的鸡都有，但要论"炖出一锅能让人闭眼叹气的汤"，还得是广东清远那只鸡。

清远鸡，打宋代就有人养了，一千多年了，当年尼克松访华，它上国宴，老外吃完直竖大拇指。

这鸡长在粤北山区，北江边，竹林里撒欢跑，喝山泉、啄虫子、吃五谷，养够130天才肯出栏，急不得。

它个头不大，皮薄骨软，背上带麻点，腿细头细，老辈人讲"一楔二细三麻身"，一看就认得。

炖汤最妙的是啥？

啥都不用搁，就鸡加山泉水，丢几粒盐，小火慢炖，出来的汤清亮得像琥珀，鲜甜到骨子里，喝一口舌头根子都是香的。

这鸡蛋白质高脂肪低，老人小孩都啃得动。

2010年它拿了国家地理标志保护，2024年产值冲到111亿多，养活了几万农户。

一只鸡，富了一方人，说的就是这个理儿。

文昌鸡

说起炖汤的鸡，圈里圈外都认文昌鸡。

这鸡是海南文昌市的，人家那地方西汉就建了县，两千多年了，鸡的名气比城还早——《文昌县志》写得明白，文昌鸡有四百多年历史，约1600年随大陆移民落的户。

正宗文昌鸡长啥样？

"三小两短"，头小颈小脚小，颈短脚短，搁树林里放养半年，吃野果螺虫，宰前还得避光育肥三十天，急不得。

肉皮薄骨酥，咬一口鲜嫩得舌头直打滚。

最传统的吃法是整鸡隔水清蒸，凉透切块，蘸海南鸡酱，鲜到骨头缝里都是甜的。

有人说炖汤才绝。

还真对。

文昌鸡蛋白质高，风味氨基酸足，炖出来汤色清亮不腻口，鸡香直窜鼻子。

海南本地人"无鸡不成宴"，过年过节少不了这一口。

在外头也出名，广州酒家1935年就拿它做了招牌菜"广州文昌鸡"，后来入选"粤菜十大名菜"，得了中国美食节金奖。

现在文昌鸡是国家地理标志产品。

芦花鸡

说起炖汤，有人说老母鸡好，有人说三黄鸡鲜，可要论真正扛得住柴火慢熬的，还得是山东汶上的芦花鸡。

这鸡打春秋战国就有了，在齐鲁大地汶河两岸扎根几千年，汶上人喊它"土鸡之王"，国家给它盖了章——农产品地理标志。

芦花鸡长得喜庆，黑白花纹像芦苇花开，体态元宝似的，腿长尾巴翘。

它吃野草、啃草根、叼虫子，满山跑，肉质紧得跟练过似的。

炖汤最绝，清水加姜片，小火咕嘟四十分钟，汤色金黄，油花细碎，鸡肉不柴不散，嚼着还带股甜。

相传当年是贡品，如今散养一只成本百来块，卖四十多一斤，仍供不应求。

它蛋白质高、脂肪低，老人孩子产妇都馋这口，清炖配红枣枸杞，那叫一个鲜。

汶上人养它有讲究，白天撵山吃百草，太阳落山鸡自个归巢。

以它做的炒鸡、烧鸡，手艺都进了非遗。

我说句实在话，好鸡汤不在调料多，在鸡本身硬气。

芦花鸡就是这么个硬气东西。

三黄鸡

说起炖汤，绕不开一只鸡——三黄鸡。

啥叫三黄？

嘴黄、毛黄、脚黄，朱元璋当年尝了浙江仙居的土鸡，龙颜大悦，御赐这名，传了六百多年。

广东、广西、湖南、浙江，各地都有自己的三黄鸡，玉林那地方年出栏两亿只，人称"中国三黄鸡之乡"。

三黄鸡个头不大，皮薄骨细，肉紧实，炖出来的汤鲜得你想掉眉毛。

做法也不复杂，整鸡焯水去腥，扔进砂锅，配几朵香菇、几颗红枣、姜片葱段，小火慢炖一个钟头往上。

讲究的人家用高压锅省事，但老饕都认砂锅，说火候到了汤才清亮。

出锅撒点盐，别的啥都不搁，汤白肉嫩，一口下去暖到心坎。

这鸡还有个好处，便宜，老百姓兜里不宽裕的时候，杀一只炖上，全家吃得美。

你别小看它，1843年就传到英国，后来又进了美国，连日本名古屋鸡都有它的血统。

一只土鸡，炖的是汤，熬的是日子。

河田鸡

说炖汤，咱得聊聊长汀河田鸡。

这鸡不是随便哪儿都有，就福建长汀县河田镇那一块，武夷山脉围着的小盆地，山里有温泉有稀土，雨水足，稻子番薯长得旺，鸡就在这种地方撒欢长大。

它有一千多年了，唐朝开元年间就被送到长安当斗鸡使，李白写过"路逢斗鸡者，冠盖何辉赫"，说的就是这货。

长得也怪，黄皮黄脚黄嘴尖，翅膀尾巴黑亮亮，头顶鸡冠还分三叉，别的鸡没这造型。

肉是真好。

专家测过，它牛磺酸含量是普通鸡的三十七倍多，谷氨酸天门冬氨酸都高，炖出来汤是甜的。

放养一百五十天往上，吃稻谷虫子草籽，不是笼养催大的。

长汀人做鸡花样多，白斩的、盐酒的、干蒸的都有，但要说炖汤，清炖小母鸡最得劲，皮薄骨细，久煮不柴，汤色清亮，鲜得你想把舌头吞下去。

当地有句话：不吃河田鸡不算到长汀，这话不是吹。

2006年就拿了国家地理标志保护，标本搁中国农业博物馆里收藏着呢。

一个鸡头七杯酒，一对鸡爪喝一壶，你说这鸡值不值得专门跑一趟？

乌鸡

说炖汤，绕不开乌鸡。

这鸡打哪来的？

江西泰和县，那地方武山脚下，老辈人养了四百多年。

清代乾隆年间直接封了贡品，十样全占——紫冠、绿耳、五爪、丝毛、乌皮、乌肉，连骨头都黑透了。

为啥黑？

瑞典那边搞遗传学的安德森教授发现了，一个叫内皮素3的基因突变了，黑色素往羽毛骨头里钻，就成了这模样。

炖汤是真讲究。

整鸡焯水去腥，砂锅加姜片、红枣、枸杞、党参黄芪，小火咕嘟三个钟。

出锅那汤清亮得跟琥珀似的，喝一口，鲜得眉毛都要掉。

肉不柴，一咬就散，老人小孩都馋这口。

老辈人说乌鸡是"药鸡"，不是瞎吹。

它含十八种氨基酸，赖氨酸蛋氨酸组氨酸一样不缺，蛋白质比普通鸡高一截，脂肪胆固醇却低。补血养肝、强筋骨，女人坐月子、体虚的人喝最对路。

一锅汤，喝的不光是味儿，是老祖宗传下来的养生智慧。

你说，八千年有多长？也就是一锅汤的工夫。

天黑了，灶火点着，鸡下锅，水开，沫子撇掉，小火咕嘟。

你坐那儿等，孩子写作业，老人打盹，窗外有风。

别小看这一锅。它从磁山、殷墟、边关营帐，一路咕嘟到咱家灶台。

汤好了，先给谁盛？

先给爹妈，再给孩子，最后自己喝一口。烫嘴，也暖心。

中国人图啥？不就图这一口热乎气。

鸡不金贵，日子也不容易。

可再难，锅别凉，火别灭。

八千年，咱就是这么熬过来的。

你家的鸡，今晚炖了没？