世界卫生组织把65℃热饮列为2A类致癌因素，10年过去了：中国人还在说“趁热吃”

中国人的饭桌上，一句“趁热吃”可以顶半句关心。2016 年 6 月 15 日，世界卫生组织下属的国际癌症研究机构给了这句话一个不太一样的注脚——超过 65℃ 的热饮，被列入 2A 类致癌因素。这件事的反转在于，被点名的对象很抽象：温度本身。

23名专家和1400例病例

65℃是什么概念？人民网 2016 年在转述国际癌症研究机构那份报告时给过一个实测描述：刚倒进杯子里的开水大约 80℃，放在室温下过几分钟会降到 65℃ 左右。从滚烫到被点名，中间隔的时间可能只够你低头回一条消息。

2016 年 6 月 15 日，世界卫生组织下属的国际癌症研究机构在《柳叶刀·肿瘤学》上发表评估摘要。来自 10 个国家的 23 名专家组成工作组，把“饮用超过 65℃ 的极热饮品”归入 2A 类，即“很可能对人类致癌”。评估依据之一是 1400 例食管癌流行病学病例，研究人员发现风险随饮品温度上升而上升。

同一份报告里还有个方向相反的动作。工作组审查了超过 1000 项人体和动物研究之后，把咖啡从 1991 年定的 2B 类下调到 3 类，理由是“咖啡饮用整体致癌性的证据不充分”。同一种饮品，温度不高的时候被平反，温度过高的时候被点名。时任该机构主任的怀尔德在发布会上说：“这些结果提示，饮用极热饮品是食管癌的一个可能原因，而且看起来要负责的是温度，不是饮料本身。”

22.40万例，占全球一半

中国在这张风险地图上的位置很显眼。根据国家癌症中心的统计，2022 年中国食管癌新发病例 22.40 万例，死亡病例 18.75 万例；同年全球新发 51.1 万例、死亡 44.5 万例。一个国家的数量占掉差不多一半。

地理分布也有规律。高发区集中在太行山脉沿线的河南、河北、山西，以及安徽、江苏苏北、广东汕头、福建闽南一带。中国的食管癌里鳞癌占 90% 以上，而全球范围内鳞癌大约占食管癌病例的 90%、腺癌占 10%。鳞癌正是和温度关联更明显的那一型。

2019 年 3 月，《国际癌症杂志》在线发表了一项来自伊朗北部戈勒斯坦地区的前瞻性研究。研究者在 2004 到 2008 年间招募了 50045 名 40 至 75 岁居民，用经过验证的方法实测他们入口的茶水温度，中位随访 10.1 年，期间确诊 317 例食管鳞癌。

结果分成几层。实测茶温 60℃ 以上对比 60℃ 以下，风险比 1.41（95% 置信区间 1.10–1.81）。自我报告“偏好极热”对比“凉或温”，风险比 2.41。倒完茶不到 2 分钟就喝对比 6 分钟以后才喝，风险比 1.51。把温度和量叠在一起看，每天喝 700 毫升以上、温度在 60℃ 以上的人，风险比每天喝不到 700 毫升且低于 60℃ 的人高出约 90%。论文作者的结论原话是：“我们的结果大幅强化了现有证据，支持热饮与食管鳞癌之间存在关联。”

缺口正对着中国餐桌

到这儿为止，证据链看着挺整齐。这条链上有个缺口，缺口的位置恰好对着中国餐桌。

国际癌症研究机构 2016 年评估的对象写得很清楚，是极热饮品。评估报告发布当天，该机构专刊组副负责人卢米斯就对媒体说过，目前证据仍然有限，还未能确定进食过热的食物会不会带来同样的风险。十年过去，这句话依然成立。中国人里天天喝滚烫茶水的是少数，真正普遍的是滚烫的食物：火锅、热粥、刚出锅的面条和饺子。“食物”这条线上，一直缺一个像戈勒斯坦那样把温度实测出来的前瞻性队列。

国家食品安全风险评估中心与《中国食品安全报》2024 年 12 月刊出的提示，给了几个更贴近我们餐桌的数字：火锅底汤温度可达 120℃，刚沏好的茶在 80℃ 到 90℃，刚出锅的饺子、面条在 70℃ 到 80℃。建议是刚从热汤汁里捞出来的食物先放 3 到 5 分钟再入口。《中国居民膳食指南（2022）》给出的饮水适宜温度是 10℃ 到 40℃，人体口腔和食管表面黏膜的温度一般在 36.5℃ 到 37.2℃。

45万人的基因数据说了反话

更大的反例出现在 2024 年。一项发表在《胸部疾病杂志》上的孟德尔随机化研究，用英国生物样本库里 457873 名欧洲人和 2617 名东亚人的基因数据做工具变量，纳入 4426 例食管癌病例和 1202270 名对照。在欧洲人群和东亚人群里，都没找到热饮温度偏好与食管癌之间显著的因果效应。作者的结论原话是：“通过减少热饮摄入来预防食管癌的证据是不充分的。”

两个结论未必真的打架，因为它们回答的不是同一个问题。观察性研究给出的是相关性，孟德尔随机化检验的是遗传层面的因果推断，而后者依赖“温度偏好”这个自我报告的条目能不能代表真实的入口温度，作者自己也承认这是个粗糙的代理指标。测量误差会稀释效应。

更根本的一层，写在国际癌症研究机构自己的官方问答里。该机构解释过，IARC 的分级标示的是“某种物质致癌性的科学证据强度”，同时明确说明它“并不提供任何关于暴露所伴随风险水平的指示”。同一份问答还专门回答了一个问题：极热饮品和 DDT 同属 2A 类，是不是意味着两者一样危险？答案是不。

把这几层摆在一起，“趁热吃”的真实分量大概是：有信号，有生物学上的合理性，有动物实验支持（65℃ 到 70℃ 的热饮会让实验鼠长出食管肿瘤），但人类层面的因果证据至今没有完全坐实。

中国食管癌的已知风险清单上，吸烟、饮酒、腌制食品、部分地区微量营养素缺乏，每一项的证据都比“烫”要硬。河南林州一带从上世纪 70 年代做起的流行病学研究，反反复复指向的是营养状况和腌制食品，不是温度。

我的判断是：让刚出锅的东西晾 3 到 5 分钟，成本几乎为零，值得做。真正的问题在于，如果家里有人吸烟、顿顿离不开腌菜，把注意力全放在“别烫着”上，可能恰好放过了大头。

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参考资料

一、Loomis D、Guyton KZ、Grosse Y 等，《柳叶刀·肿瘤学》2016 年 6 月 15 日在线发表的 IARC Monographs Volume 116 评估摘要，DOI: 10.1016/S1470-2045(16)30239-X

二、国际癌症研究机构官方问答 Debunking the myths of the Monographs: Six Common Misconceptions Dispelled

三、联合国新闻中文频道 2016 年 6 月国际癌症研究机构发布会报道

四、Islami F 等，《国际癌症杂志》2019 年 3 月 20 日在线发表，DOI: 10.1002/ijc.32220（戈勒斯坦队列研究）

五、国家癌症中心 2022 年中国恶性肿瘤疾病负担统计数据；GLOBOCAN 2022 全球癌症统计

六、国家食品安全风险评估中心与《中国食品安全报》2024 年 12 月 24 日刊载提示

七、《中国居民膳食指南（2022）》，中国营养学会

八、热饮温度偏好与食管癌风险的孟德尔随机化研究，《胸部疾病杂志》2024 年

九、人民网健康频道 2016 年 6 月 24 日报道《65℃以上热饮被列入致癌物？》