云南
成都三绝风味家常菜
尝鲜餐厅｜新迎小区
傲客自费试吃第1247家 尝鲜评级通过第643家
作为一个云南人，我天然地觉得云南菜就是全世界最好吃的菜系，没有之一。
但你要跟我聊川菜，那我立刻改口：云贵川是一家，一家人不说两家话。
（今天暂时不带贵玩儿~）
精神四川人高举筷子表示：我爱川菜！
如何判断一家川菜馆是否正宗？点菜的大哥、摆桌的叔叔、上菜的嬢嬢，无一不带着浓重的四川口音，且手脚麻利，你就知道，这家店“正”了！
01
入乡随俗，川滇一家
在云南开家常菜馆，看冰柜点菜的形式是标配，也是家常馆子“无预制”的铁证，食材新鲜度一目了然，在昆明落地30年的川菜馆自然也不能免俗。
点菜过程通常是：
“这个是喃？”（这是什么）
“咋个整？”（怎么做）
“么整个嘛~”（那就来这个吧）
完成这三部曲，就代表你完成了点菜考试的科目一。
02
猛火现炒，锅气十足
临近饭点，店里已经有四五桌客人，我们点完菜做好了长时间等待的准备，却没想到上菜极快。
厨房就在最左边，没有门，听得见厨师咣当炒菜的声音，时不时窜起一阵直冲天花板的火光，厨师丝毫不慌，气定神闲地展现颠勺绝活，爆炒几分钟就出锅。
嬢嬢看见我守着厨房的火光拍照并发出惊呼，带着笑意坐到我边上，说厨师十几岁就入行，跟着他们从择菜开始做起，慢慢跟大厨学手艺，到现在已经成家立业，可以独当一面。
怪不得看厨师炒菜的背影就很有两把刷子，颇有几分学院派大厨的样子。
鱼肉端上来就很香！鱼很嫩又那么入味，没有猛火灶确实做不到。
他家红烧的做法区别于其他菜系偏甜的口味，更注重咸鲜微辣，红亮油润，辣得柔和、香得复合。
干辣椒带些糊香，却不呛人，让整锅鱼的汤底变得混沌而深厚。
翻开白色的鱼肉浇一勺香辣的汤，黄辣丁刺不多，鱼肉在嘴里一抿就化。
朋友是不吃兔肉的，倒也不是因为什么“兔兔那么可爱……”这种理由，而是她觉得以前吃过的兔肉都做得有些腥气，就没有再尝试过。
作为一个精神四川人，我拍着胸脯给她打包票：那你是没吃过死在四川人手里的兔兔！
川渝人做兔肉是一绝，对辣椒的运用更可谓炉火纯青，青红两种辣椒展示着强烈的存在感，冒着胆子两种都尝了下，青椒脆嫩甜辣、红椒辣得跳脚！两种都缺一不可。
兔肉切丁，口感比鸡肉更紧实，爆炒入味；除了让人爽快发汗的麻辣，仔姜和泡椒的加入让辛香的风味更有层次，嫩、香、辣！层层递进又融合。
03
川菜不止是“辣”
光用麻辣二字来总结川菜太过浅薄，川菜并不是单纯的辣，“鲜”和“香”也是重要的味型组合。
麻辣、糊辣、椒麻、红油、家常、怪味、鱼香…… 都是川菜极具代表性的风味。
不常吃川菜的朋友看见冷菜用这么多红油很害怕，“这得多油腻啊！会不会糊嘴？”
才不会！红油配荤食就是绝配！
肉片切得很薄，猪耳朵带着脆骨，有咯吱咯吱爽快的嚼感；
瘦肉带皮，裹挟着红油霸道的香气，看似火辣油腻，但是红油带来的更多是“香”，辣而不燥，拌了新鲜的芹菜，偶尔嚼到几粒芹菜丁，是脆甜的。
“鱼香”是川菜的标志性味型之一，讲究咸甜酸辣兼备、葱姜蒜味突出、泡椒定调，“鲜甜酸辣香”，总结就是——下饭。
茄子去皮，质地嫩软，收汁入味，一口茄子一口饭！
点的川菜都重油所以加了一个炒蔬，但是…… 空心菜应该是唯一不适合川式重油快炒的蔬菜，虽然口感脆嫩，但叶和梗都挂油，第一口是香的，第二口就略显油腻了。
整体是满意的！虽然每次吃川菜都会上火，但我从来不追究它的问题，毕竟有锅气才会让我上火，喝口凉茶就好了~
天色渐暗，厨房依然火光不断，三十年了，这口锅气依然热闹。
成都三绝风味家常菜
店铺地址：盘龙区新迎北组团北门东南90米
营业时间：周一至周日 10:00-21:00
三棵树乡村菜馆 | 新德巷
四川富顺豆花饭店 | 龙泉路
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