张大千的红烧牛肉面到底有多好吃？扒一扒张大千的厨房和餐桌

你知道张大千吗？

或许你对他的印象就是一个很会画画的大师，但你知道，他做菜有多好吃吗？

张大千自己是这么说的：“以艺事而论，我善烹调，更在画艺之上。”

一个被徐悲鸿称为“五百年来第一人”的画家，居然说自己做饭比画画还厉害。这么大的口气，让人不由好奇他做饭到底有多好吃啊！

那就先从他那碗传说中的红烧牛肉面说起。

一说红烧牛肉面，你脑子里可能自动幻想成“某师傅”的招牌，但其实，台北街头就有一大把打着“川味红烧牛肉面”的馆子。

而这种牛肉面的根子就在眷村。当年空军官校从成都迁到台湾冈山，眷属们多半是四川人，白天提心吊胆等丈夫飞行归来，晚上就守在灶台前，用一口家乡味道慰劳丈夫。这牛肉面的汤头，据说就是源自成都小吃“红汤牛肉”。

张大千就是四川内江人，他晚年定居台北，就爱用红烧牛肉面来招待客人。

他的红烧牛肉面（正确叫法应该是“黄焖”），有一个特点，那就是“不加酱油”。

按照当年赴宴友人留下的记载，张大千做这道牛肉，先取素油，把豆瓣酱细细剁开，下锅慢慢炒出红油，再投入姜片、葱段增香。四斤牛肉切大块入锅，倒入足量花雕酒，酒要没过牛肉，再添少许酒酿提甜，撒十几粒花椒，简单加盐调味。

大火滚沸之后，转最小火盖上锅盖，足足焖上四个时辰。香料极其克制，没有八角、桂皮这类厚重香料，只保留葱姜花椒，最大程度保留牛肉本味，酒香慢慢渗进肉里。

等到面条煮好，浇上牛腩和汤汁，撒一把香菜。旁边再配一盘红辣椒丝炒绿豆芽——完美。

对了，张大千的面条也是有宽有细的，客人可以自己挑。

据说有一回，他亲自动手做牛肉面请京剧名伶郭小庄吃，直接做了两种牛肉面，一碗红烧的，一碗清炖的。其中，清炖那碗是相当见功夫的，从头到尾用中火，不断撇油、撇浮沫，直到汤清得能照见人影。（郭小庄这个细节流传很广，各版本略有出入，但老先生拿牛肉面宴客这事，是公认的。）

事实上，但凡是张大千请客，排场和讲究都是顶格的。他家的餐厅墙上挂着“宾筵食帖”四个大字，是他亲笔写的；下面还挂了两张食单，也是他用书画的形式写出来挂墙上的。一张是1971年初夏在美国的菜单，一张是1981年在台北宴请张学良夫妇的菜单。

菜单上有十五道菜：干贝鸭掌、红油豚蹄、菜苔腊肉、蚝油肚条、干烧鳇翅、六一丝、葱烧乌参、绍酒焖笋、干烧明虾、清蒸晚菘、粉蒸牛肉……

1981年那顿家宴，张学良吃得高兴，把菜单拿回去精心装裱成手绢，还特意在后面留白。第二年，他请张大千在留白处题字。张大千提笔画了白菜、萝卜、菠菜，题名“吉光兼美”，还配了首诗：“萝菔生儿芥有孙，老夫久已戒腥荤。脏神安坐清虚府，哪许羊猪踏菜园。”

这张家宴菜单，诗、书、画齐了，还被九位名人题过字。1992年，它在美国华盛顿展出，轰动了当地书画界和烹饪界。

再说回张大千的家宴，他家的招牌菜是很多的。有一道“六一丝”，是他六十一岁那年，东京四川饭店的名厨专门为他发明的：六种细细的素丝配上一缕荤丝，红白绿黄四色相间，清鲜爽口。这道菜从此成了他家宴的保留节目。（至于这六丝到底是哪六丝，我看的资料里就有两个版本，说法不一，但菜清鲜好看，是公认的。）他还把一道原本叫“大杂烩”的菜改名“相邀”，这是因为嫌“大杂烩”不好听，怕怠慢了客人。

他还创过一道“摩耶生炒牛肉”，摩耶是他在台北精舍的名字。这道菜最大的特色是炒出来的牛肉洁白晶亮，和木耳黑白分明。有人问他秘诀，他说：里脊牛肉切薄片，用筛子在水龙头下冲20分钟，加少许芡粉调水，急火热油和发好的木耳同时下锅——感兴趣的可以试试看。

还有一道粉蒸牛肉，是张家餐桌上出现频率最高的菜。这道菜原本是四川的小吃，叫小笼蒸牛肉，香浓味鲜、麻辣够劲，里面要放大量的豆瓣和花椒。可张大千不满意市面上的辣椒面，他的辣椒面必须自家自炕、自舂，还要拌上香菜。

他吃粉蒸牛肉，还讲究配锅盔。他专门跑到牛市口买当地出名的椒盐锅盔，掰开夹着粉蒸牛肉吃。

想想看，热腾腾的锅盔，夹上刚出笼的、裹着豆瓣香和花椒麻的粉蒸牛肉，一口下去，酥、软、麻、辣、香……这真是极致的享受了。

张大千在“嘴”上是从不亏待自己的。

据他的秘书说，张大千早餐常吃的有油条烧饼、蒸饺、小笼包子、雪菜火腿面、葱油饼、红豆松糕、皮蛋稀饭……几十种轮着来。吃萝卜丝饼、虾饺、烧麦这类点心，还得配好茶，他最爱铁观音，其次是乌龙茶。

此外，他每顿都必须有肉，无论走到哪里都是如此。而且每隔两天，必须来一顿红烧肉、冰糖肘子、东坡肉之类的大肥肉。他自己说过：“平生独爱吃肥肉，肥肉吃起来过瘾，巴适。”

即便是身处荒地，张大千同样不愿意委屈自己的胃。

1941年，张大千带着一家老小进了敦煌，一待就是两年七个月，临摹壁画两百七十幅。

按理说，这段日子应该是苦的，但是张大千愣是在石窟里弄出一张食单：白煮大块羊肉、蜜汁火腿、榆钱炒蛋、嫩苜蓿炒鸡片、鲜蘑菇炖羊杂、鲍鱼炖鸡、沙丁鱼、鸡丝枣泥山药子。

很多人都好奇，张大千是如何找齐那些食材的呢？首先，鲍鱼、沙丁鱼是他带去的罐头，而蘑菇、苜蓿、榆钱、山药，全是他从当地挖出来的。

其中蘑菇特别值得一提。张大千住的地方附近有一片杨树，每年七月，杨树下会长出蘑菇，每天能摘一盘。他临走时，专门画了一张野蘑菇生长地的秘密地图，送给后来的敦煌艺术研究所所长常书鸿。那张地图上清晰地标注着采摘路线、采摘时间，甚至是哪一处的蘑菇长得最好、口味最佳。

常书鸿拿到地图，感动得不行，说这是雪中送炭。

食单里有一道苜蓿炒鸡片。苜蓿是敦煌当地的早春菜，鲜嫩劲儿像极了南方的豌豆苗。张大千一看，思乡之情油然而生——这不就是四川的豌豆苗吗？于是他照着四川“豌豆苗炒鸡丝”的路子，发明了这道苜蓿炒鸡片。

张大千对美食有自己的一套标准：不仅要会吃、会点评，还得知道一道菜的门道，甚至知道去哪家菜市场能买到好食材，最后能自己下厨做出来。

但他做菜有个铁律，那就是不放味精。他讲究食材的原汁原味，讲究一个“真”字。蔬菜隔夜的不吃，食材要鲜要活，他觉得这比什么都重要。

当然，吃货也会有自己的烦恼。

当张大千还年轻的时候住在上海，有一次一口气吃了15只大闸蟹，觉得不过瘾，又溜到街上吞了8个冰淇淋球。当天晚上，肠胃炎发作，上吐下泻。

等到晚年，他得了糖尿病，太太和护士在旁边盯着不让吃肥肉。对于顿顿要吃肉的张大千来说，怎么能忍呢？于是就出现了这样一幕：他趁人不注意，突然夹一块肥的回锅肉塞进嘴里，还装糊涂说：“我当是大白菜，怎么是块大肥肉？真是老眼昏花了。”

所以，回到开头那个问题：张大千的牛肉面，真的好吃吗？反正我是馋了。

那么，你吃过最好吃的牛肉面，是哪里吃的？评论区聊聊~

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