一锅百年汤 三位守“薪”人 禹州“顺店杂炣”从乡村大集搬进标准化车间

本报记者 崔斌伟 许金豹

《说文解字》里，“炣”字极简：火也，从火可声。在豫中乡间，它却被读出另一重意思——不是猛火急攻，不是大锅乱烩，而是微火久候、让牛杂吐尽腥膻，让粉条吸饱老汤，让时间替味道说话。

一碗顺店杂炣，正合这个字。

传统制作禹州杂炣

“炣”是火，也是等

顺店镇在河南省禹州市西部，庙会上的羊杂、粉条、炸豆腐丝，在牛骨老汤里熬成了平民记忆。清道光年间起，羊杂换牛杂，十余味药材入汤，“续汤不熄火”的老规矩传了下来。

孙占锋向中国食品报社记者介绍顺店杂珂的发展现状及行业困境

可到了孙占锋回乡那年，老味道还在，火却有点“等不起”了。

2011年，孙占锋因父亲重病从外地回来。他本想守着家、做点小生意，却在顺店集市上看到：上百家杂炣摊，一家一个味；牛骨熬不熬得够，顾客看不出来；食材从哪来，谁也说不清。老汤还在冒热气，产业却像被风吹散的柴烟。

“炣”要慢，但慢不等于乱。

孙占锋与中国食品报社记者在企业非物质文化馆参观并了解顺店杂珂制作工艺

回乡的人，看见困局

柳州螺蛳粉能走出广西，顺店杂炣为什么走不出禹州？

扎根故土的日子里，孙占锋始终把这个问题压在心里。他并非做杂炣的手艺人，却可能是第一个较真的人：非遗牌挂了，县级项目入了，可小作坊依旧“一人烧一味，百锅百味”；监管来了，散户慌了；年轻人走了，老摊主老了。

“真正的传承，不是把摊子供起来。”他后来常说，“老味道若过不了安全这关，就只能在老街里凉掉。”

可一个人熬不动一锅百年老汤。他需要一个把秘方记牢的人，一个把年轻人胃口摸透的人。

顺店把这两个人，先后递到他面前。

三个“火”：孙占锋、黄郑上、王豪亚

顺天食品的车间里，后来常并排走着三个人。

孙占锋是那个“回头的火”——从外头回来，把乡土当事业，肯跑手续、肯建车间、肯跟市场吵架；黄郑上是那个“守底的火”——非遗制作技艺传承人，祖传的汤底、香料比例、牛杂处理，他心里有谱，知道哪一步省了，杂炣就不是杂炣；王豪亚是那个“添风的火”——另一位非遗技艺传承人，懂改良、懂产品化，把香料用什么、粉条煮几秒、预制装袋后如何复热，往消费端再推一步。

孙占锋与中国食品报社记者在企业标准化生产车间廊道参观并了解顺店杂珂标准化生产工艺

“炣”字左边是火，右边是“可”——可守、可变、可成事。三人凑齐，火才稳。

他们把祖传底汤和现代品控绑在一起：汤锅、底料、生鲜配菜分离；秘方固化，流程写进标准；许昌豆腐、禹州红薯粉、四大药都香料、四方牛杂产区经验被收进一张配方表。不是把老摊搬进工厂，而是让老摊的“锅气”变得可复制、可追溯、可出门。

不是取代烟火，是给烟火立规矩

2023年，禹州顺天食品成立。顺店杂炣第一次有了标准化生产企业、“豫见顺店”和“顺店杂炣”两个商标、生态园与加工基地连在一起的乡土产业链。

有人质疑：工厂里还有“炣”吗？

孙占锋答得直白：“文火慢炣”不能丢，丢的就是魂；但老祖宗没说，非遗必须靠老手艺、必须靠运气、必须只在赶集那天热一次。

黄郑上守着老汤的厚，王豪亚琢磨新品的轻。年轻人带上火烧来车间打卡，直播镜头一开，牛骨汤八小时慢熬的过程被看见——非遗不再只是“我爷爷会”，而是“我也能讲，也能买，也能带走”。

一炣慢熬，青春接火

青年眼里的好非遗，往往不是博物馆里的标本：它得有人、有饭、有收入、有未来。

顺店杂炣的故事里，孙占锋把“孝”变成返乡的起点，黄郑上把“谱”变成标准化的根，王豪亚把“味”变成新消费的路。他们没把乡土浪漫化，也没把老字号为流量牺牲。

《说文》一字，乡间一锅。

“炣”告诉我们：火要对，时候要对，人也要对。

如今，顺店镇的晨雾里仍有人排队吃杂炣；工厂的廊道上，孙占锋、黄郑上、王豪亚正把同一条老汤线，连接到更远的城市、更年轻的胃、更长的乡村产业链上。

百年烟火没灭，只是换了一批添柴的人。

“百年杂炣的文火，靠一代人守，更靠代代人续。”在孙占锋看来，他和黄郑上、王豪亚只是接过薪火的先行者，而非终点。他希望越来越多年轻人愿意扎根乡土、深耕非遗，成为这碗老味新的“添柴人”，既守住古法文火的本真，也敢创新、敢突破，让传统手艺适配新时代。同时他坦言，非遗产业行稳致远，当地政府应该尽快牵头制定行业标准和加强监管；从业者应当心存敬畏、坚守品质底线，摒弃低价内卷、粗制滥造的乱象；以标准化、规范化守护百年口碑，让文火慢炣的匠心不变、品质不减，让这碗沉淀豫中烟火的乡土老味，代代沸腾、走出禹州、迈得更远。