识味顺德︱灯火辉映里醉意畅达的烟火味——顺德宵夜

一座城市的景象和韵味，不仅仅是白昼里的车水马龙和繁华叠翠，还在于夜幕开启后，灯火辉映里驻足暂缓的回望和三五邀约的品酌，或为阑珊尽处的嫣然，或为畅饮千杯少的肆意放达，总之，夜晚的璀璨更能代表一座城市的魅力。这种魅力，既是白昼万象沸腾暂歇后的诗意舒缓，更是夜灯开启后的热望重组和祝酒欢腾。没有夜色韵味的城市，就像没有月亮的星空，是缺憾的，也是难以令人驻足停留的。如果灯光璀璨了夜色，那么风情烟火就是这夜色里，最不能令人拒绝的停留。古往今来，一座城市的风韵气度里，总有夜色降临，烟火升腾的景象，总有弦歌美酒激越的欢畅，也总有良辰苦短里无以诉尽的千言和万语。

顺德地处珠三角大湾区，是鱼米之乡，岭南壮县，也是厨师之乡，世界美食之都，延承的文脉、发达的商贸和精湛的厨艺，滋养了敢为天下先的精神，借改革大潮，开创了标志一个时代的骄绩。这样一座城市，必然会有适配于它的独特夜色，也必然会有属于它的故事，其中，美食宵夜就是它的灵魂。

“宵夜”一词的源头是“消夜”，最早见于唐代诗句，本意是用酒食消磨夜晚时光。在广东地区，宵夜文化在唐代的广州就已现端倪，夜市中酒肆食肆林立。顺德的宵夜，其根基深植于岭南悠久的“消夜”传统，同时又随着时代的发展，演变成了新的业态。改革开放初期，顺德的宵夜多依托于工业区或居民区周边的“大排档”，服务下夜班的工人和街坊，主打一个方便与实在。人气鼎沸，随处可见的“大排档”是顺德作为改革开放前沿地的代表场景。“大排档”的热闹，足见顺德经济发展的热度。随着时代的发展，顺德的“大排档”在政府的引导和市场的需求驱动下，也向集聚化、文旅化运营的“夜经济”方向转变。大良桂畔里夜市、均安仓门夜市、容桂渔人码头等都是代表性的大型夜间经济集聚区。从随处可见的“大排档”，到热闹集聚的文旅“夜经济”，变了的只是“宵夜”的方式和潮流，不变的还是“宵夜”的顺德味。

顺德宵夜的灵魂，在于对“鲜”和“镬气”的执着，有些标志性的美食不管时代变迁，潮起潮落，它们仍然是夜色里最鲜活的滋味。从烹饪的方式看，顺德的宵夜菜品，主要有以下几类。

首先是最有“镬气”和烟火味的“炒”。顺德宵夜摊档里，“紫苏炒螺”“豆豉炒花甲”“辣椒炒鱿鱼”“洋葱灯笼椒炒蛏子”“炒花蟹”等现炒河鲜、海鲜菜品是特色代表，还有“苦瓜炒牛肉”“酸菜炒猪大肠”“韭苔洋葱炒鸡杂”等肉类小炒，也很受欢迎，还有“炒粉”“炒青菜”是压轴代表作。“炒粉”有“三丝炒米粉”“牛肉炒河粉”是典型代表，炒青菜中，“腐乳炒空心菜”“罐头鲮鱼炒油麦菜”“蒜蓉炒生菜”“蒜蓉炒芥菜”等都是经典菜品。顺德宵夜中的小炒，特别强调“鲜”和有“镬气”，鲜不仅是螺、甲、鱿鱼、蛏子等河鲜、海鲜食材要鲜活，还有它所使用的酱料，也要突出调鲜。除此之外，顺德宵夜的“小炒”也遵循顺德烹饪不时不食的理念，特别讲究时令节气，尤其是炒青菜。

沙姜炒蚬

紫苏炒田螺

三丝炒米粉

除了烟火味浓烈“镬气”十足的小炒，顺德宵夜中第二大类的菜品就是蒸煮菜品。尽管是宵夜，在美食之都顺德，不管是消费者，还是厨师，大家仍然强调出品的“蒸功夫”，一方面“蒸”既能体现厨师的烹饪水平，也能体现食材的地道优质，不鲜活，不“靓”的食材，顺德厨师是不会去蒸的。同时，在顺德人的饮食认知里，蒸是最不容易“上火”，是最少油盐，最能体现食材原有鲜味的做法。“豆豉蒸鲮鱼嘴”“蒜蓉粉丝蒸带子”“榄角蒸牛蛙”都是鲜味十足的特色菜品，另外，蒸蟹也是顺德宵夜里的上品，顺德人吃宵夜讲究“不时不食”，蒸蟹更是如此。不同时节，顺德宵夜大排档里常见的蒸蟹各有不同，春季有“清蒸奄仔蟹”，农历三月前后的奄仔蟹最肥美，尤其是清明前后的“重皮蟹”（正在蜕壳的奄仔蟹），膏软肉嫩，清蒸最能吃出鲜甜。农历五月前后的黄油蟹，通体金黄，清蒸后膏香浓郁，是宵夜中的“奢侈品”。夏季主要是水蟹，水蟹肉少但汁水极鲜，顺德人常用来煲粥，但清蒸水蟹也有特色，蘸姜醋吃，鲜味十足。秋季是吃蟹旺季，正餐中少不了，宵夜中也是美味上品，清蒸大闸蟹、清蒸肉蟹、清蒸膏蟹都是肉质肥美，蟹香浓郁。冬季肉蟹依然肥美，清蒸后蘸蒜蓉或姜醋，也是美味十足的。顺德清蒸蟹，有加姜葱一起蒸，去腥提鲜的做法，也有蒜蓉蒸，蒜蓉铺面，蒸后淋热油，宵夜档常见。还有花雕蒸，加花雕酒蒸，酒香渗入蟹肉，适合秋冬。总的来说，顺德宵夜蒸蟹跟着时令走，春奄仔、夏黄油、秋大闸蟹和膏蟹、冬膏蟹肉蟹，不同时节去不同档口，能吃到不一样的蒸蟹风味。

清蒸肉蟹

清蒸梭子蟹

煮也是顺德宵夜美味的一大做法，代表性的便是粥类，最具诱惑力的便是自成体系的猪杂粥，尤以英姑猪杂粥为代表，年轻人夜色中排成长龙等吃的景象，是顺德宵夜热度的集中体现。来顺德，朋友一定会请你宵夜吃猪杂粥，精选好新鲜的猪杂，猪肝、猪肠、猪心、猪舍等，不同的部位用不同的时间在滚烫的粥底中“浸熟”，而不是煮滚煮熟，不同的部位“浸出”不同的鲜嫩滑爽的口感，独特浓郁的肉香。顺德厨艺将猪杂这类不入流的食材，演绎成了夜色里最有滋味的烟火故事，不管春夏秋冬，猪杂粥始终都是顺德宵夜里的主角。除了猪杂粥，蟹粥也是顺德宵夜里的一大美味代表。用蟹煲粥，蟹香，粥更鲜，有吃，有喝，口福满满。顺德宵夜里，煮的菜品，具有特色的还有“卜卜蚬”，这也是顺德宵夜的一大特产。白贝活着上桌，煮熟后贝壳张开发出“卜卜”声，因此得名。“卜卜蚬”是顺德宵夜里一道丰富的“组合菜”，蚬是主角，其他还有豆芽、娃娃菜、黄瓜、土豆、藕、莴笋等，将这些食材组合放入宽口的浅钵中，放在卡式炉上，调入特色酱料煮，蚬贝张口即可围坐开吃，它做法简单，却鲜味十足，它是顺德宵夜里最有热度和聚合力的特色菜品。

排长龙吃英姑猪杂粥

英姑猪杂粥

卜卜负蚬

不管东西南北，烧烤绝对是宵夜的“战神”，可以说，无烧烤，不宵夜。尽管同样是宵夜里的烧烤，但南北差异很大，烧烤主要取决于当地食材和口味习惯。北方主要是烤羊肉串，强调“弹嫩鲜香味”，尤其是西北地区，烤羊肉串，几乎是属地特色美食和拉动整个夜经济的代名词，不仅如此，新疆烤羊肉已经大批输入到了南方的街巷摊档，形成了一道独特的“烟火风景线”。南方的宵夜烧烤，以生蚝、大虾、鱿鱼、秋刀鱼、带子等海鲜食材为主打，强调“滑嫩鲜美味”。顺德宵夜里的烧烤主要以炭烤生蚝、炭烤大虾等炭烤海鲜为主，追求烟火气息中食材的原汁原味。烤生蚝是顺德宵夜中绝对的主角，通常选用湛江生蚝，个头饱满，讲究用金银蒜蓉酱炭火慢烤，个大肥美的生蚝炭火慢烤后，蒜香浓郁，蚝肉嫩滑多汁。除了宵夜“霸主”炭烤生蚝外，顺德宵夜中，烤蛏子、烤粉丝扇贝、烤带子、烤青口也很常见。蛏子裙边脆弹，扇贝肉厚弹牙，粉丝吸满蒜蓉汤汁，是贝类粉丝们的至爱。烤虾在顺德宵夜里也是少不了的美味，有炭烤九节虾、炭烤明虾等，虾壳烤得酥脆，虾肉紧实入味，用酱烤的方式，让酱香完全渗入虾肉，风味更足。除了这些鲜美的炭烤贝类，顺德宵夜中的烤鳗鱼、烤秋刀鱼、烤鱿鱼也非常美味。这三种鱼，炭烤出来的滋味，各不相同，烤鳗讲究肥糯与酱香，因为鳗鱼本身富含胶原蛋白和脂肪，烤制后皮焦肉糯，油脂感特别丰富。秋刀鱼在顺德宵夜摊很常见，它的魅力在于性价比和那股独特的油脂焦香。通常不去内脏整条烤，因为秋刀鱼油脂丰富，烤的时候滋滋冒油，外皮焦脆，鱼肉紧实。鱼油的焦香、鱼肉的鲜、内脏带来的微微苦味，再挤上柠檬汁，用酸味很好地平衡苦味和腥气，让味道变得清新。烤鱿鱼是顺德烧烤摊的常客，主打口感与酱汁的融合。新鲜的鱿鱼经过炭火快烤，水分被锁住，肉质迅速收紧，吃起来嫩中带脆，Q弹有嚼劲。

炭烤生蚝

炭烤扇贝

炭烤秋刀鱼

除了这些以“鲜”为主的烧烤外，顺德宵夜里的烤肉也非常美味，代表性的有炭烤新鲜牛肉和五花肉，新鲜肥牛，油脂丰富，炭烤后奶香四溢，五花肉烤到边缘焦脆，香而不腻。另外，口味香浓，胶原感特别强的烤鸡爪也很受欢迎，适合慢慢啃着下酒。

烤五花肉

除了这些荤鲜，顺德宵夜里的烤素菜也特别丰富。其中烤茄子与烤韭菜几乎是烧烤的标配。茄子烤软后铺满蒜蓉，微辣调味，韭菜烤出“韭香味”，既有咀嚼感，又有香辣味，而且还能很好地平衡肉类的油腻感。

顺德宵夜，整体风格不依赖过重的调味，而是靠食材的新鲜度和烟火气，既有从历史深处走来的对“鲜”的执念，也有体现这座开放兼容城市的独特风骨。敢为天下先，是一种精神，也是一种成就夜色宵夜的“美味”，它让宵夜美味更丰饶，也更有滋味，你来了，便能体味到这种特别的滋味。

来源：顺德职业技术大学烹饪学院 董国顺