酸啤101：快速入门手册

几年前，酸啤酒是一个非常小众的品类，那时市场上最常见的酸啤酒是林德曼樱桃兰比克，偶尔可以买到一些勃艮第女公爵和国产的牛啤堂帝都海盐。而现如今走进一家精酿酒馆，我们可以喝到三泉、罗登巴赫、康狄龙等传统酸啤酒，同时也有本土精酿酒厂制作的各种“芒果”“荔枝”“柠檬”“白桃”与“柏林酸小麦”“古斯”随机结合的啤酒。和所有新出现的概念和潮流一样，这些看似复杂的概念和词汇，总会让想要尝试的小伙伴感受到一点门槛。

那么，当我们看到这些酒时，如何快速明白这款酒的特点呢？在回答这个问题之前，有一点需要讲清楚：酸啤酒其实只是一个了解一系列复杂啤酒风格的入口，进门以后，后面才是真正有意思的地方，从微生物、时间、木桶到混酿和风土，这些差异会把同样是“酸”的两杯酒拉开巨大的差距。

恰好这个中秋，北京的方家胡同要办一场野生发酵节（Wild Ferment Beijing），比利时、德国、瑞士、捷克、美国和中国各地的酿酒师会带着自己的酒来到现场，虽然主办方小伙伴没有给我们赞助，甚至远在欧洲的我们也不一定能来到现场捧场。但是我们还是厚着脸皮接受了主办方小伙伴的邀请，写了这么一篇文章，一方面算是给新接触酸啤的朋友们作为一份出发前的功课，在地铁公交上预习一下方便快速上手，另外一方面也算是给主办方小伙伴们以及来参加活动的酒厂小伙伴们一个小小的礼物。

要理解这些酒的不同，首先我们要明白三种重要的发酵方式。不同的发酵方式极大程度上决定了这款啤酒的风味和制作难度（价格），自然发酵的酸啤酒和接种发酵(煮沸锅酸化)的酸啤酒风味差距巨大。不过在讲发酵之前，我们先搞清楚一件更基础的事：酸啤酒里的“酸”，到底是什么酸，喝起来又是什么味道。

酸从哪来，喝起来是什么味

酸啤酒中常见的酸主要有三种。

乳酸：由乳酸菌产生，是绝大多数酸啤酒酸味的主体。乳酸的酸味柔和圆润，类似于养乐多的味道，即使酸度很高也不会让人觉得冲。

醋酸：由醋酸菌产生。在啤酒中，醋酸菌最重要的作用是在有氧条件下把酒精氧化为醋酸，所以醋酸常出现在有一定氧气接触的陈酿过程中，例如橡木桶陈酿。

果酸：主要指苹果酸、柠檬酸等有机酸。在水果酸啤酒里，它们往往大量来自水果本身。果酸味道明快清爽，加上水果自带的香气，常常让人觉得有一点回甜。

酸味自然是酸啤区别于其他啤酒最大的味觉标志。除了酸之外，还有一个经常被提起的概念是“野菌味”（funky）。野菌味闻起来像是皮革、蘑菇、湿谷仓、马厩的味道，通常认为来自布雷特酵母（Brettanomyces，下文简称 Brett）。需要注意的是，Brett 只是后文反复提到的“野菌”中的一员：产酸的主要是乳酸菌和醋酸菌，而让酒变“野”的是 Brett，这是两件事。很多人说自己“喝不惯酸啤酒”，有一些是不喜欢酸味，但是实际上还有很多人真的喝不惯的是 Brett 带来的这股野味。引用一位我们在荷兰的酒友“金总”的话：为什么会有人喜欢喝螺蛳粉味儿的啤酒啊！

讲明白了酸啤里酸味和野菌味都是啥，接下来我们讲一讲怎么通过发酵得到这些复杂的味道。首先，我们从最传统、也最难的自然发酵讲起。

自然发酵

自然发酵是指在发酵过程中，不主动加入单一培养的商业酵母，而是依靠酿酒环境中的酵母和细菌完成发酵。这些微生物可以来自空气、冷却槽、酒厂设备以及木桶等环境。自然环境难以完全控制，因此这是一种高风险高回报的做法。各种野生酵母和细菌在麦汁里彼此竞争，如果是我们需要的菌种菌群占了上风，那么得到的就是啤酒。如果是我们不需要的菌种（所谓的杂菌）胜出，产出的可能就是一桶臭水，整个过程本质上是一个极难控制的黑箱，酿酒师在接种这一步的工作大致可以概括为：开窗，然后祈祷。

自然接种的具体做法是，把煮沸后的麦汁泵入一个宽而浅的冷却池（coolship）。宽浅的形状一方面让麦汁在一夜之间散热降温，一方面也给环境中的微生物提供了足够的接触面积。在夜里，工人在下班之前打开窗户，让麦汁在酒厂环境中冷却并接触空气中的微生物；冷却槽、酒厂设备和木桶等也都是重要的微生物来源。由于不同酒厂和不同季节的微生物环境并不相同，所以合适的自然接种条件往往因地而异，他人的经验无法照搬。

上图：康狄龙酒厂内热气沸腾的冷却池。图片来源：高桑

兰比克（lambic/lambiek）是最具代表性的自然发酵酸啤酒，我们接下来以兰比克的生产工艺举例说明。顺带一提，兰比克这个名字的来源有不同的说法：有说是来自于称作“allambique/alambic”的蒸馏设备。另一个比较常见的说法，也是酒厂们似乎更青睐的说法，是说这个名字来自布鲁塞尔西南的小镇莱姆贝克（Lembeek），小镇也是老牌酒厂 Boon 的所在地。就比利时布鲁塞尔及塞讷河谷（Zenne / Senne）一带而言，最适合自然接种的天气是夜间气温大致在 8℃ 以下的晴天（有的酒厂偏爱更冷的夜晚，甚至专等第一场霜）：温度过高，微生物种类太杂浓度太高，发酵难以控制。同时，白天的温度也不能太高，否则麦汁冷却的速度会受到影响。此外，比利时经常出现的下雨或大风天气，也会让更多杂质进入到麦汁中。在如此多的限制条件下，多数酒厂每年能够进行自然接种的时间大概只有十月到次年三、四月。所以说，如果想要前往比利时参观酒厂的酿酒过程，这个时间段也是最好的选择（比如，康狄龙今年的开放酿酒日就是 11 月 14 日）。

自然接种之后，兰比克通常需要在橡木桶中发酵 1-3 年。橡木桶在这里承担了三重作用：桶壁内残留的微生物菌落会持续参与发酵，产生一些酚类物质，这些酚类物质带来野菌味；木头的结构允许氧气渗入，氧气帮助醋酸菌产生醋酸，同时促进某些氧化反应，使得酒体风味更加饱满；木桶本身也会贡献少量单宁和木质风味。

上图：三泉酒厂的大橡木桶，和上面密密麻麻的笔记。图片来源：三泉

在用桶这件事上，各家酒厂的理念也各有不同。例如康狄龙偏好中性的旧桶，希望桶尽量不要盖过兰比克本身的味道；而三泉则很乐于探究橡木桶如何改善兰比克的风味，他们会用 PX雪莉桶、其他雪莉桶乃至各种葡萄酒桶来陈酿兰比克，让桶壁残留的酒液风味与兰比克结合，做出风味差异非常明显的桶陈版本。同样是兰比克，选桶的思路不同，最后的成品会非常不同。这次要来北京的 Boon 则是另一种规模：据酒厂官网，到 2018 年他们已有 161 个大型橡木桶（foeder），2014 年还专门设了一间制桶工坊来维护它们。桶多到要养木匠，可见兰比克这门生意，本质上是在跟木头和时间做买卖。

苛刻的接种条件和漫长的生产周期，使得自然发酵很难扩大产量，所以多数兰比克酒厂的产量都很有限。较低的产量、较高的成本和极高门槛的制作工艺，使得自然发酵酸啤的价格明显高于煮沸锅酸化啤酒。

搞清楚了自然发酵的流程，我们可以看看具体的啤酒品类。

上图：各种不同类型的兰比克酸啤。图片来源：Paul Hermans

传统兰比克（Oude Lambiek）：指未经勾兑、直接从单个橡木桶装瓶的兰比克。野生酵母和细菌赋予它独特的酸味和复杂风味，通常除了酸味还有很明显的腐植、蘑菇、枯草的味道，喜欢的人欲罢不能，讨厌的人也比比皆是，可以称之为酸啤中的螺蛳粉（此处再次艾特我们的好朋友“金总”）。值得一提的是，陈酿的兰比克通常已经充分发酵，不会继续产生二氧化碳，所以传统兰比克的气泡感很少。这次 Oud Beersel 带来了他家的 Oude Lambiek 和三年陈的 Oude Lambiek 3 Years，正好拿来对照。

贵兹（Gueuze）：贵兹是我们最常喝到的兰比克，很多时候我们说“兰比克”，指的其实是贵兹。它通常由 1 年、2 年与 3 年陈酿的兰比克勾兑调和之后再装瓶：年份老的兰比克提供复杂的风味和酸度，一年的新鲜兰比克则以更清爽的酒体调节陈年兰比克的沉闷。更关键的是，新鲜兰比克带来的残糖会在瓶中继续发酵，让更多的二氧化碳溶解进去，所以贵兹的杀口感比传统兰比克强得多，口感也更清爽干脆，更适合作为新手入门的选择。值得一提的是，贵兹是少见的具有陈年能力的啤酒，也就是说装瓶后会像红酒一样随时间产生不同的变化。Boon 的 Geuze Mariage Parfait（1977 年由酒厂创办人 Frank Boon 创制）名字直译是“完美婚姻”，说的正是不同年份兰比克的调配。

法柔（Faro）：法柔是兰比克在发酵结束之后添加了大量糖（传统上是比利时冰糖或黄糖）的产物，糖分可以平衡兰比克高酸度带来的刺激。需要注意的是，如果加糖后的法柔未经稳定处理便直接装瓶，兰比克中残存的微生物可能继续利用糖分发酵，不但甜味难以保留，也可能造成过度碳酸化甚至炸瓶。所以传统的法柔是在酒吧里现场调兑、当场喝掉的酒，酒精度也很低。今天想喝到真正的法柔，基本只能在比利时当地的酒吧找到桶装现调的版本，瓶装法柔并非没有，但多是加糖后经巴氏杀菌、以防再发酵的产品，与传统的现调法柔不是一回事。相比于贵兹，法柔的味道要更为甜腻，如果觉得兰比克或者贵兹喝着太涩口，法柔可能会是一个比较好的折中选项，这次现场的 Lindemans 就带来了他家的法柔，正好可以一试。

水果兰比克：水果兰比克是一个非常广泛的概念，通常指浸渍了水果又继续发酵了一段时间的兰比克，最常见使用的水果是樱桃，也就是老克里克（Oude Kriek）。“Kriek”是荷兰语里酸樱桃的意思，与我们日常食用的樱桃不同，酸度非常高，这区别就像拿来酿 Cider 的苹果也不是平常吃的苹果一样。水果的酸味与兰比克的酸味进一步结合，使得其味道十分特殊。一些酒厂会选择不去掉樱桃核，所以有时酒中也能尝到一些苦杏仁味。笔者对“水果兰比克”这个宽泛的定义是稍微有些不满的。因为缺乏固定的流程，水果兰比克并不一定具有兰比克的代表性风味：有的酒厂让整颗水果与兰比克在桶里共同发酵、陈放数月；也有的是在兰比克里兑入果汁、调整甜度后直接装瓶（这类酒的酒精度往往偏低）。上面讲过橡木桶的呼吸会带来氧化的层次，而水果与兰比克在桶里一起发酵的过程，同样会让果味从“果汁感”变得立体；省略了这些环节，酒里的水果味就容易显得单薄。所以如果你只喝过某些品牌的“樱桃兰比克”，不妨试试这次现场 Boon 带来的 Oude Schaarbeekse Kriek（限量版；Schaarbeek 是布鲁塞尔一带的传统酸樱桃，瓶颈标签上写着樱桃的采收年份），我不保证你一定会喜欢它，但估计能喝出来因为酿造区别带来的风味差异，这也是非常有趣的事情。

至于其他各种水果兰比克，虽然各有不同，但是大同小异，笔者不希望占据太多的篇幅描述细微的区别。大体可以说，樱桃和葡萄会明显提高酸度，桃子和李子带来的果味更加明显，而蜂蜜和草莓带来的变化非常细微。

自然发酵的酸啤酒通常味道复杂有趣，其中的复杂不光是酸味上的复杂（果酸、醋酸、乳酸、腐败的酸味），橡木桶陈酿带来的变化也让人着迷。这种复杂有时并不一定代表着高级，但一定是与众不同的风味，如果入坑酸啤酒，这是一座避不开的大山。

上图：康狄龙酒厂里整齐码放的装瓶酒。图片来源：老季

说到酸啤的酿造，有这么一个不太冷的冷知识需要提一下。

酿造者与调配者：这是一个葡萄酒爱好者很熟悉，但是啤酒圈不那么常见的的事实。兰比克世界里的“酒厂”其实分两类。酿造者（brewer）自己煮麦汁、进冷却池接种；调配者（blender，荷兰语 geuzestekerij）则向别家购买已经接种的麦汁，自己陈酿、调配、装瓶。这次要来北京的 Oud Beersel 就很典型：据比利时 Huis van de Geuze（贵兹之家）介绍，他们的麦汁按老配方在 Boon 酒厂代酿，再运回自己的酒厂装桶、调配；最近几年的兰比克新贵净苑（Boerenerf） 则是纯粹的调配商，麦汁来自几家兰比克酒厂。同样一批麦汁，进了不同人的桶、经了不同人的手，最后就是不同的酒。熟悉葡萄酒和白酒的小伙伴，对于调配和勾兑的重要性一定是非常熟悉的了。所以喝兰比克，决定我们最后喝到的风味的，不只是原料、微生物、和酿酒师，还很有可能多一步来自调配师的审美。

接种发酵

相比于难以控制的自然发酵，接种发酵更容易复制，也更适合大规模生产，所以是目前市场上最常见的酸啤酒类型。接种发酵制作的酸啤酒，酸味来自煮沸锅酸化（kettle sour）这一过程。

煮沸锅酸化的流程相当直白：糖化得到麦汁之后，先进行一次预煮沸，把麦芽自带的杂菌清理掉；然后把麦汁降温到 35–45℃ 左右，接种乳酸菌，让它把一部分糖转化为乳酸，这时麦汁就变成了“酸麦汁”；接下来把酸麦汁再次煮沸，杀死乳酸菌，加入酒花；再降温、接种啤酒酵母，按常规流程发酵。这种方法操作流程标准，通过控制酸化的时间和温度就可以控制酸的强度，整个生物化学过程相对透明，品质控制简单，非常适合大规模工业生产。

正如煮沸锅酸化的过程简单粗暴，这类啤酒的命名也一样简单粗暴，让我们来看一下常见的几种。

柏林酸小麦（Berliner Weisse）：这是一款非常经典的德国酸啤酒（传统上由酵母和乳酸菌共同发酵，今天多数商业版本则用煮沸锅酸化），酒体轻盈，酸味干净利落，有典型的乳酸感。柏林酸小麦中的小麦麦芽比例不低，但是不必期待它有德式小麦啤酒那样浓郁的小麦风味，它的核心是轻、爽、干净。这次来到现场的来自德国柏林的 Schneeeule 以复兴传统柏林酸小麦闻名，主理人 Ulrike Genz 这次也会来北京，带来 Sandy（水果柏林酸小麦）和 Konrad（茶增味柏林酸小麦）。想弄清楚什么才叫“传统”，可以当面问她。

古斯（Gose）：首先，不要把古斯（Gose）和贵兹（Gueuze）搞混了，这两个词长得像，喝起来完全是两回事。古斯大概可以认为是加了海盐和芫荽籽（香菜籽）的酸小麦，有了海盐的微咸和芫荽籽的辛香，相比于普通酸小麦，口感会更加刺激爽口一些。

其他酸啤酒：通常命名为“水果名 + 酸 + 啤酒品类”。例如芒果酸小麦，意味着这款啤酒的原料中有一部分小麦，发酵时用的不是普通麦汁而是酸化过的麦汁，最后酿出的酸小麦再和芒果做陈酿，从而获得芒果的风味。酸 IPA 是在发酵后期干投了酒花的酸啤酒，酸世涛则是使用深色麦芽制造的酸啤酒。这类酸啤本质上是常规啤酒的酸化版。

所以一款煮沸锅酸化的啤酒好不好喝，不单单由酸味决定。这款酒本身也应该是质量过硬的才行。有很多水果酸啤酒只重视了“酸”这一个字，而“啤酒”本身却没有做好，导致喝起来像是养乐多加果汁：比如酸小麦完全没有小麦啤酒应该有的厚度，酸 IPA 喝不到足够的苦度等等。虽然酸应该是主要风味，但啤酒本身的麦芽和酒花风味也是必不可少的，如果麦芽和酒花过于寡淡，喝起来就成了硬苏打（Hard Seltzer）一样的果汁酒精饮料，失去了啤酒的灵魂。

混合发酵

混合发酵则是让两类或更多微生物共同或先后参与发酵的方法。常见组合包括普通啤酒酵母、Brett 和乳酸菌等。一种经典做法是先让普通啤酒酵母完成主要发酵，再放入橡木桶，让 Brett 和乳酸菌等利用剩余的糖继续发酵和熟成，逐渐形成酸味和复杂风味。

这种方法的优点是，初期用啤酒酵母消化掉了大部分糖分，第二次发酵时引入的野菌缺少糖分，从而保证了啤酒的基础风味，同时又给野菌留下了一定的发挥空间。缺点是风味相对不会像自然发酵的酸啤那样丰富，但胜在稳定性较高，也适合大量生产。

混合发酵常见的酒款有“法兰德斯红色艾尔”，“老棕色啤酒”，和“美式野菌艾尔”等。

法兰德斯红色艾尔（Flanders Red Ale）：法兰德斯红色艾尔是一种源自比利时法兰德斯地区的传统酸啤酒，红棕的颜色来自特定的麦芽选择。它通常在啤酒酵母一次发酵之后倒入橡木槽中陈酿，时间往往在两年左右。法兰德斯红色艾尔通常具有较高而复杂的酸度，除了乳酸外，也可能出现适量的醋酸，使酸感比许多其他酸啤更尖锐；同时红色水果、麦芽和木桶熟成产生的风味又会与酸度形成平衡。，酒厂通常会用陈年酒和年轻酒勾兑，或者加糖来平衡这种强烈的酸。以罗登巴赫为例，经典款以年轻酒为主，只掺入少量桶陈酒，口感更柔和易饮；而 Grand Cru 酒款则大幅提高了桶陈酒的比例，酸度、木质感和层次都明显更强，也更接近这个风格本来的面貌。开头提到的勃艮第女公爵也属于这一类，是国内最容易买到的入门选择。有意思的是，这次到场的 Bogaerden 团队里有一位 Willem Van Herreweghen，之前是 Palm-Rodenbach 的酿酒总监；据 Huis van de Geuze 介绍，他后来创办了兰比克调配商 De Cam，并协助 Bogaerden 所属的 Sako 酒厂自 2021 年起酿造兰比克。从法兰德斯红到兰比克，这算得上酸啤界一次相当彻底的“转会”。

老棕色啤酒（Oude Bruin）：老棕色啤酒也是法兰德斯地区的传统酸啤，酿造过程与法兰德斯红色艾尔类似，但它更多在不锈钢罐中陈放，同时麦芽选用深烘麦芽，带来的焦糖、葡萄干、坚果风味也会平衡其酸度，使得老棕色啤酒喝起来酸度适中、口味丰富，也可以作为贵兹的平替。

美式野菌艾尔（American Wild Ale）：美式野菌艾尔则是新时代混合发酵酸啤中非常宽泛的一类，可以是木桶发酵，也可以是钢罐发酵，常利用 Brett、乳酸菌等与普通啤酒酵母组合发酵。这里的“野”更多描述发酵方式和风味取向，并不意味着微生物一定来自野外，产品风格也没有固定模式。而这类“野”的酒并不是美国人的专利：这次到场的瑞士 BFM（以桶陈的 Abbaye de Saint Bon-Chien 闻名，这次带来葡萄酒桶陈的 Bon-Chien Solera 2017–2024）、捷克 Métaphore（自然发酵，木桶陈酿一到三年，酒单里还有一款名叫 Qvevri Reserva 的“陶罐珍藏”，Qvevri 是格鲁吉亚的传统陶罐）和美国 The Ale Apothecary（以橡木桶与“自然啤酒”理念著称，这次带来 Peach La Tache 和 Spontaneous Burgundy with Blackberry & Cherry），都在各自的空气和木桶里做野菌啤酒。同样叫“野”，在瑞士的汝拉山区、捷克和美国俄勒冈，喝起来大概不是一回事。

现场原地入坑指南

我们找到了主办方小伙伴要到了当天的完整版酒单，并且尝试从中挑选出一些我们认为比较有代表性的酒款，方便酒友们原地入坑。要是你觉得好喝，请表扬我们。要是你觉得不好喝，请直接批评酒厂老板（手动狗头）。

基础款：

Boon 贵兹（Oude Geuze Boon）：Boon 是兰比克世界里的老字号，据酒厂官网，Frank Boon 1975 年起就做独立的贵兹调配商。前文说过，贵兹是最适合入门的兰比克，而这款就是 Boon 的基础款贵兹：不需要预习，先喝它，再决定要不要往桶里更深的地方走。如果喝完还想再进一步，可以接着喝同厂的 Geuze Mariage Parfait。他家带来的 Oude Geuze Boon VAT31 Monoblend 更是主办方小伙伴认为的全场最稀缺的酒款，一定要喝！Boon 家族第二代的 Karel Boon 这次也会到场，哪里没喝懂，当面问就行。

上图：主办方小伙伴力推的 Geuze Boon VAT 31 Mono Blend。

勿幕（WUMU）的法兰德斯红与老棕：如果想要以醋酸为主的酸，可以走法兰德斯红/老棕这一路。上文说过，这一风格的酸偏向醋酸，比较尖锐。比利时的法兰德斯红这次不在酒单里，但国内酒厂交了作业：勿幕带来了“野莓旧约”（双桶浆果法兰德斯红艾尔）和“十六夜”（法兰德斯老棕艾尔）。具体是不是“酸得干净”，现场喝了才算数。

进阶款：

Oud Beersel 的传统兰比克与桶陈贵兹：这是一家老牌兰比克酒厂，据 Huis van de Geuze 介绍，故事可追溯到 1882 年，2002 年一度停业，2005 年由 Gert Christiaens 等人重新开张；Gert 本人也是 HORAL 主席，这次也会到场。前文提过，他们的麦汁按老配方在 Boon 代酿，之后的陈酿与调配都在自己手里。想尝传统兰比克本尊，就点 Oude Lambiek 和三年陈的 Oude Lambiek 3 Years；想看看桶怎样改写一款贵兹，可以试试 Oude Geuze Portwood Whisky Edition——从名字看，这是带着波特木威士忌桶风味的版本。同一家酒厂，一杯是“不加修饰”，一杯是“桶来做主”，很适合放在一起对照着喝。

上图：老季在阿姆的酒吧偶遇 Oude Beersel 主理人Gert Christiaens。

净苑 Boerenerf：这是 2020 年才成立的新面孔。据 Belgian Smaak 报道，创始人之一 Senne Eylenbosch 离开 3 Fonteinen 后，回到比利时 Huizingen 的家族农场，把老马厩改成了调配坊。他们向多家兰比克酒厂采购麦汁，自己陈酿，并和附近的有机农户合作取水果。它正是前文说的“调配者”。酒单里的 Terroir – Schaarbeekse Kriek（斯哈尔贝克樱桃兰比克）连名字里都写着“风土”，Ravendel（大黄与薰衣草）和 Gewürztraminer（琼瑶浆葡萄兰比克）则是把花草、蔬果、葡萄放进兰比克的另一种玩法。喝完 Boon 之后，来一杯它家的，正好换个口味。

上图：净苑酒厂里的橡木桶，以及上面如同密码般的信息记录，不妨问问净苑的主理人，这些代码都是啥。图片来源：高桑

林德曼的罗勒风味兰比克（Lindemans SpontanBasil）：笔者过去对林德曼一直有些保留（主要是觉得他们的樱桃兰比克离传统兰比克的味道稍远），在拜访了林德曼的酒厂并且尝试了他们的传统兰比克之后，想法有了改变。这家自 1822 年起就在酿造兰比克的老酒厂，是有实力做出高质量兰比克的。这款罗勒风味的兰比克（与丹麦 Mikkeller 联名，2015 年春首发，新鲜罗勒叶在酒中浸泡约一天后装瓶）十分惊艳，罗勒的香气完美平衡了野菌味带来的陈腐感，两者相辅相成，相得益彰，这次现场就有，Dirk Lindemans 本人也会到场，强烈推荐一边喝一边当面请教。顺便说一下林德曼也小批量的生产一些金酒，颜值和品质都在线。

Bogaerden 黑色贵兹（Black Geuze）：Bogaerden 是比利时 Sako 酒厂的兰比克品牌，兰比克产线 2021 年才起步，前面提到的 Willem Van Herreweghen 就在其中出过力。据零售商资料，这款 Black Geuze 使用了烘焙麦芽，并在干邑桶中陈放约两年半，走了一条贵兹里少见的深色路线，算是“传统被认真玩了一次”的例子。喜欢新奇的人可以来一杯，喜欢稳妥的人，先去 Boon。

本土款：

行匠 TripSmith 的自然之数：这次带来缪（野菌酸艾尔）、泽塔（过桶青梅塞松）、西塔（野草莓酸啤）、卡帕（杨梅桶陈小麦）等款。这是中国自然发酵的一个活样本。

塘鹅星云：这次带来三十多款，包括法柔、花蜜酒和大量野菌酸艾，名字一个比一个像诗。其中“许流年”（苹果水果兰比克）是少数直接把“兰比克”写在酒名里的国产酒，想拿它去和比利时的水果兰比克对照一下，不失为一个好玩的实验。

牛啤堂的“牛比克”：开头提到的帝都海盐就是牛啤堂的酒，而他们把自己的桶陈酸啤系列直接叫作“牛比克”。这次有三年桶陈、红酒桶陈、木桶陈酿等多款，还有一款布雷特帝都海盐酸啤：可以看作帝都海盐加了 Brett 与木桶之后的另一种走法。

酸啤酒的酿造工艺从简单到复杂，风味从单一到丰富，依次为接种发酵 — 混合发酵 — 自然发酵。自然发酵的酸啤极大的依赖本地环境，是能够代表一个地区“风土”的产物。过去几年，中国精酿酸啤绝大多数走的是接种发酵的路线，以水果酸小麦、水果古斯为主。但风向正在变：据这次野生发酵节的介绍，18 家中国酒厂都会带来自己的野生发酵作品，有人采集本地的野生酵母，把贵州放进橡木桶（行匠 TripSmith）；有人冬夜上山，寻找属于台州的野生微生物（橙湾酒造）；有人让时间参与风味构建，把本土水果酿进酸啤（恒流手酿）；也有人的野菌菌种全部来自本地自采（塘鹅星云）。希望之后有更多的酒厂加入，尝试混合发酵乃至自然发酵来酿造酸啤，让世界尝到中国的“风土”。

所以，这篇文章想说的其实不是“去喝酸的”，更不是说酸啤就更“高贵”，更“厉害”。酸只是大门入口，门后面站着的是一群用时间、木桶、微生物和脚下这片土地做酒的人：比利时的兰比克酿造者与调配者，在塞讷河谷一带守着老桶和时间，一桶酒一等就是一两年甚至更久；德国、瑞士、捷克、美国的酿酒师，在各自的空气和木桶里养自己的野菌；中国的酿酒师，则在贵州、台州这样的地方，寻找属于本地的微生物。

把它们放在同一个现场，你不需要先“懂”。先喝一杯比利时的兰比克，再喝一杯中国的野生发酵，再来一杯别的国家的野菌啤酒，酸不酸反而成了最不重要的区别：微生物不同、桶不同、时间不同、土地不同，舌头自己会告诉你。建议每种都点一小杯做对比实验，在实验室里我们可能管它叫控制变量，充分取样。在酒桌上，哪有这么复杂，四个字概括就是“来都来了”，三个字总结那就叫“都尝尝”。

上图：高桑和老季在三泉（的留言簿）

两位作者在比利时进货实况

本文第一作者“高桑儒雅随和”，人如其名，是一名儒雅随和的化学博士，喝酒之余在阿姆斯特丹大学从事超分子化学相关研究。喜欢酸啤，IPA，金酒。偶尔会跑步，当兵的时候五公里能跑20分钟以内，可惜从没当过兵。

本文共同作者兼通讯作者是来自啤博士的“藏在瓦村的老季”，是儒雅随和的高桑在博士期间的室友，目前主业在荷兰瓦赫宁根大学研究科学种菜。科研之余除了喝点儿吃点儿，会打一点乒乓球，但是对棋牌和桌游有不可逾越的认知障碍。

【啤博士】由来自中国、欧洲和美国的十几位博士组成，在科研学习之余，致力介绍全球精酿啤酒文化的发展方向。我们会采访世界知名酒厂、协会、酒吧、酿酒师等，译制各类精彩的视频供大家欣赏与学习，分享自己的酿酒经验，同时在各类官方平台发布优秀文贴或译文。欢迎关注公众号啤博士（DoctorBeer）及其他平台同名账号。