重庆
有没有这样的感觉，在炎热的夏天晚上，路过烧烤摊的时候闻到香味就忍不住坐下，点几串来吃一口总觉得少了点意思。
不是那家店的问题。换一家，还是这样。
有人觉得你嘴刁了，吃多了就不稀罕了。这话对，但是不完全正确。羊肉串不香了，背后有实打实的原因。
先说羊的事。
以前的羊都是散养，满山跑吃草料，直到出栏才能得到足够的时间。这样羊肉就变得有肉膜、有脂肪，在烤制的时候油脂滴到炭火上面，“滋啦”一声，香味也就飘过来了。
目前市场上大部分的羊肉都是用育肥羊，也就是圈养、喂饲料，生长速度很快。养殖户说以前一只羊要养一年才十几斤，现在几个月就能翻倍。长得快有什么意思呢？肉里的风味物质根本没时间积累。有研究对比过，散养羊的肉质鲜红紧实，育肥羊的色泽偏浅、手感松懈，口感上没有嚼劲。你烤出来的，是长得像羊肉的蛋白质，但不是那股味儿了。
再说烤法。
炭火烤和电烤的差别并不是心理作用造成的。炭火能够达到更高的温度，红外辐射也更强，可以让肉表面很快形成焦壳来锁住汁水。更重要的是脂肪滴到炭火上会产生二次反应，产生复合的烟熏香气，而电炉是无法做到的。早年的研究数据更为直接，炭火烤的羊肉串比电烤的羊肉串苯并芘含量和细菌指标都低，但是那股独特的烟熏食品味道，电烤箱确实做不出来。
现在很多店改电烤，理由很现实，环保查得严，炭火成本高，电炉省事、没烟、不用专人盯着。省事了，但是魂没了。
最扎心的就是串本身改变了。
羊肉多少钱一斤？批发价每公斤六十多块，同比还在涨。你算算，真羊肉穿成串，加上人工调料炭火，卖你两三块一串，老板赚什么？
因此部分店铺会开始动脑筋。用鸭肉加上羊油，或者直接使用“羊肉风味肉串”来命名，听起来是羊肉，实际上是用鸭肉为主料的。有媒体报道称，一串300克的“大肉串”，真羊肉光肉的成本就达到了至少14元，卖价只有15元左右没有利润；换成鸭肉的话200克的价格是两块四钱左右，撒上些羊油之后就能产生较高的利润率。你所吃到的羊肉味，其实是来自于香精的一种味道。
但是不能怪羊肉。
小时候一年吃不了几回串，闻到味儿就走不动道。现在外卖一点，半小时送到，烧烤成了日常便饭。东西来得太容易，期待值就下来了。你怀念的，不只是一串肉，是站在路边等串的那个晚上，是烟熏火燎里师傅翻串的身影，是烫得直哈气还不停的那一口。
所以问题来了，你最近一次觉得“这串真香”，是什么时候？在哪吃的？评论区聊聊，看看还有没有良心摊子值得跑一趟。
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