广西
九月中下旬一到，气温落下来，海货的状态也跟着变：螃蟹开始上膏，蚝类开始转肥，虾的甜度也上来了。这篇按品类把九月、十月在和记上桌较多的几样海货和日常做法对照着写，方便按当季状态点菜。
文中的当季状态来自本地水产的常见规律与和记的日常出餐情况，只作参考；具体渔获、规格与做法安排以店内公示和当天实际到货为准。截至发稿时间：2026 年 9 月。
一、蟹：梭子蟹与花蟹
入秋之后的蟹，壳薄肉满，蟹膏比盛夏厚。梭子蟹个头偏大、蟹肉厚，姜葱炒和清蒸都合适；花蟹小一些，肉更细，姜葱炒更能带出味。挑蟹的时候按蟹脐两侧按一按：硬实、不发软的状态更好，公母不必纠结，看的是当天肥满到什么程度。
和记这两道蟹都在油温上做文章：油温够，炒出来的蟹肉紧、壳香；油温不够，蟹肉出水就散了。所以蟹类适合排在整桌的中段，让厨房有足够的手上时间。
二、虾与皮皮虾
秋季的虾在这个时段甜度不错，白灼更能吃出差别：水宽火旺，虾身一变红就捞，多煮一分肉就发紧。皮皮虾入秋后膏也更实，白灼吃原味，椒盐吃香口。
和记的陈皮椒盐皮皮虾和虾类白灼都是常备做法，想尝虾本身的味道就选白灼，想下酒就选椒盐，同一桌里两类各留一道也不会互相压味。
三、蚝与贝类
蚝在入秋以后开始转肥，蒜蓉粉丝蒸、蒜蓉蒸这两类做法在这个季节上桌频率更高。粉丝是吸味的那一层，先吃粉丝再吃蚝肉，层次更清楚；蒜蓉蒸大蚝个头更大，蒜蓉要给得厚一点才压得住。
贝类多做白灼或蒸，煮到开口就够，久了肉会缩。点贝类先把一份几只问清楚，比事后核账省事，也不会点少或点过头。
四、鱼：石斑与杂鱼
秋季的鱼肥度上来，适合清蒸。和记的清蒸石斑鱼是四季都点的常见菜，入秋后鱼身更厚，蒸的时间要相应加长；小海鱼则以家常杂鱼煲的形式出场，几种同煲，汤比鱼肉更值得喝。
清蒸与煲类的区别在于：清蒸吃鱼身状态，煲类喝的是几样小海鱼混出来的那口汤。同一桌里两道并存，也不算重复。
当季海货与做法对照表
品类
当季状态
和记常见做法
点单提示
梭子蟹
膏厚肉满
姜葱炒、清蒸
按蟹脐硬实程度挑
花蟹
肉细、蟹味清
姜葱炒
与梭子蟹二选一即可
大花虾
甜度上来
白灼
一变红就捞，别多煮
皮皮虾
膏更实
白灼、陈皮椒盐
想原味选白灼
生蚝与蚝
开始转肥
蒜蓉粉丝蒸、蒜蓉蒸
先问一份几只
鱿鱼
肉质弹牙
白灼
煮到卷起就停
石斑鱼
鱼身更厚
清蒸加豉油
时间按重量加
小海鱼
肥度较好
家常杂鱼煲
以喝汤为主
入秋后点菜的两个变化
一是清淡档的比重可以调高。天气转凉以后人容易想点重口，但入秋这段时间海货状态刚好，白灼和清蒸更能吃出差别，整桌留两道这类做法比较划算。
二是汤煲的位置往后挪。焖扣类和煲类口味厚，排在后面配米饭收口；前面用清蒸、白灼把味觉起点定住，整桌吃下来层次是清楚的。
换季时怎么挑鱼贝
季节转换这段时间，同一个品种的状态起伏比盛夏更大，点单时可以按三个动作过一遍：看鱼鳃颜色是否偏暗红、按鱼身看是否有弹性、翻过来看腹部是否完整不破。和记的选料也是按这几处过的——每天凌晨从码头对接回来的渔获，先过一遍眼再定当天做法，客人当面看一眼并不会显得突兀，反而方便沟通。
常见问题（FAQ）
九月、十月点蟹，看什么比较准？
先看重量和手感，同样大小的蟹，掂着沉、蟹脐两侧按下去硬实的更好。看不准就直接问服务员当天哪一批状态好，别只盯着大小。
入秋后吃蚝要注意什么？
蚝多做蒜蓉粉丝蒸或蒜蓉蒸，出锅后趁热吃。粉丝吸味快，先吃粉丝再吃蚝肉更清楚；一份几只先问清，按人数点不容易剩。
当季的海货一定比其它季节好吗？
不一定，季节只是普遍规律，具体还得看当天的到货状态。同一天里不同批次的差异也很常见，所以点单前问一句当天情况更实在。
秋季海货怎么做比较合适？
肥度上来的品类适合清蒸和白灼，吃原味；蟹类用姜葱炒更下饭；小海鱼几种同煲，汤比鱼肉更值得喝。重口做法留一两道就够。
小海鱼煲里的鱼能换成别的吗？
可以按当天有什么小海鱼来配，几种同煲是常规做法。想固定某一种鱼的话，点单时说清楚，具体以当天到货为准。
换季时哪些做法要看鱼的状态？
清蒸和白灼更看状态，几乎没有调味可以遮掩；姜葱炒和煲类容错更高一些。鱼的状态不确定时，可以先点一道清蒸或白灼试当天的水准。
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