吉林
网上关于南北饮食差异的讨论里，东北生吃蘸酱菜永远能占一席之地，一边是东北人顿顿离不开，端上桌就先被抢光一半，一边是不少南方人看了直皱眉，连筷子都不想伸。
很多人把这事归为口味差异，说一方水土养一方人就完了，但其实这事背后，藏着不少生活环境、饮食习惯甚至物产气候带来的深层原因，不是一句吃不惯就能概括的。
第一个绕不开的原因，就是食材本身的差异。东北的蘸酱菜用的菜，跟南方市场上常见的蔬菜本来就不是一回事。
东北气候寒冷，昼夜温差大，生长周期长，种出来的白菜萝卜黄瓜生菜，自带一股清甜味，水分足还不发柴，尤其是深秋下霜之后收的秋菜，甜脆爽口，本身生吃就不难吃。
再加上东北地产的蘸酱菜品类，很多都是专门冲着生吃培育的，比如东北干肠配的小葱，辣中带甜的心里美萝卜，还有水嫩的婆婆丁、曲麻菜这些山野菜，本来就是当地吃鲜的吃法。
反观南方市场上的大部分叶菜，很多是大棚常年种植，生长速度快，纤维更粗，本身苦味涩味就重，别说生吃蘸酱，就算清炒都要多放调料提味。
不少南方朋友第一次吃蘸酱菜，吃到的就是这种本身风味不对的食材，自然接受不了。
然后就是卫生习惯的认知差异。南方气候温热湿润，常年温度偏高，蔬菜生长过程中更容易携带寄生虫卵和细菌，传统饮食习惯里，南方吃蔬菜基本都是做熟了吃，就是为了杀菌消毒，避免吃坏肚子。
这种认知不是凭空来的，据中国疾病预防控制中心寄生虫病预防控制所公开数据，南方温暖潮湿的环境，更适合土源性线虫的繁衍，生吃蔬菜感染寄生虫的概率远高于北方。
东北冬天寒冷，零下二三十度的气温能把大部分虫卵细菌冻死，夏天昼夜温差大，蚊虫和寄生虫的活跃度也比南方低很多，传统农业生产里，东北用粪肥也多是充分腐熟之后才上地，本身污染风险就低。
所以东北养成生吃蔬菜的传统，也是环境条件支撑出来的，反过来南方朋友从小接受的教育就是蔬菜必须做熟才能吃，冷不丁让吃生的，从心理上就先有了抵触，自然接受不了。
还有就是酱的风味差异，这个也是关键。东北蘸酱菜用的酱，大多是自家下的大酱，或者正规厂家生产的黄豆大酱，发酵出来的是酱香和黄豆本身的鲜味，盐味虽然重，但香味很醇厚。
很多南方朋友接触到的蘸酱，要么是盐放太多齁咸，要么是那种发酵过度产生的怪异酸馊味，不对味的酱直接把菜的风味带偏了。
另外南方饮食整体口味偏清淡，不管是粤菜还是淮扬菜，还是闽菜川菜，大部分菜式都讲究保留食材本味，盐和酱料放得都相对克制。
东北大酱本身盐度不低，一口下去酱味盖住了菜的清甜味，对于习惯清淡口的南方人来说，味道过重，肠胃和味蕾都接受不了。
而且南方也有自己生吃蔬菜的习惯，比如广东的生菜生蒜，广西的酸嘢，江南的拌马兰头，不是不吃生，就是吃不惯这种生蔬菜配重酱的组合。
最后还有饮食结构的影响。东北冬季漫长，过去冬天新鲜蔬菜少，只有储存的秋菜，还有开春早早就长出来的野菜，生吃蘸酱是最便宜也最方便能吃到蔬菜的方式，慢慢就变成了刻在骨子里的饮食习惯，就算现在冬天也能买到各种大棚菜，这个习惯也保留下来了。
南方一年四季都有充足的新鲜蔬菜，吃法多种多样，煎炒烹炸蒸煮焖炖都能做，根本不需要靠生吃蘸酱来补充蔬菜，自然也就没有养成这样的饮食习惯，接受起来就更难。
饮食这事本来就是适应环境出来的，没有高低对错，南方人吃不惯蘸酱菜，就像东北人吃不惯南方的甜豆腐脑一样，都是生活环境攒出来的习惯。
尊重不同的饮食习惯，不用非要强求别人接受，才是饮食差异讨论里最有意思的地方。
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