湖南
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作者丨彪哥
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《湘菜》前几天在宁乡做地域专题，本地头部品牌“大宁乡”，被认证为地标品牌，是宁乡餐饮重投资、但回本最快的店。
田小狗的饭店，被认为做山里菜的天花板，吸引全国餐饮同行专程上门取经。
这两个现象级的品牌有一个共同点：他们的菜品研发灵魂人物，竟然都不是专业的厨师。
当餐饮人都在费尽心思挖大厨、看资历的时候，大宁乡、田小狗却凭借“草根”研发，吊打一众“内行”。
找草根做研发，高手来自民间
大宁乡创始人李小妹，在挑选门店核心主厨时，立下一条特别标准：无师承，无酒店、连锁餐饮从业经历，纯草根出身。
为什么她要反其道而行之？大宁乡刚开业时，也重金聘请过高端餐饮出身的专业厨师，科班出身、技法娴熟，精通各类湘菜烹饪技巧，摆盘、火候、调味都挑不出毛病。
但一段时间后，李小妹总觉得他们的菜品总“还差点东西”，原来是精致规整下，还缺少一点欲说还休的“宁乡味道”，缺少老百姓记忆里的家常烟火。
换人之后，没有条条框框的技法束缚，主厨喻尧反而做出了李小妹心中那股“家”的味道。要说服消费者，先要说服自己，才有了“不吃大宁乡，就等于没有来过宁乡”的赞誉。
田小狗这边更典型，菜品核心研发是苹果姐姐，没有做过厨师，她的研发灵感全部来源于从小到大耳濡目染的山里农家饮食。黑山羊粉丝汤、厚切农家腊肉，每一道菜都饱含山野生活的温度。
田小狗的研发中心也不在什么中央厨房，而是在创始人熊智浏阳半山上的院子里——那是他的家，许多菜品都从那里推出，带着烟火气和生活的痕迹。
专业是资产，也有可能成为枷锁
当下不少餐饮品牌深陷菜品同质化泥潭，其中一个重要的原因是：专业厨师的经验，可能成为创新的枷锁。
常年深耕行业，固化的调味公式、固定的烹饪套路、标准化的出品思维，让很多菜品看似完美，却千菜一面，很难留下记忆点。
他们习惯了某套标准做法之后，面对一道菜，脑子里第一个反应是这道菜“就是这样做”，当你形成习惯了，就很难再改过来。
反而是一张没有行业固有认知的“白纸”，能创造出最贴合品牌定位的原创菜品。
比如盐菜扣肉，行业流传着一套沿用百年的制作范式。田小狗团队却不盲从标准，为打磨这道菜，走访浏阳周边十多个村落，前后调试整整5 个月才最终定稿。
苹果姐姐选择九肥一瘦的猪肉，这是浏阳本地人世代偏爱吃法，追求皮酥肉烂、入口即化的口感。
但在很多专业厨师的固有认知里，扣肉最优配比是六肥四瘦，最多接受七肥三瘦，认为九肥一瘦会过于油腻，不敢跳出行业“标准答案” 大胆尝试。
当然，不是专业厨师不代表没有能力功底。李小妹选人，最看重的是悟性，能够充分理解品牌的定位和老板的想法：做宁乡菜需要尊重传统技法，但也需要创新来迎合消费市场。
像宁乡家喻户晓的兰花干子，民间传统做法是铁板煎制。大宁乡的主厨大胆创新，把韧劲十足的兰花干子搭配松软的臭豆腐，两种口感碰撞出新惊喜，这正是品牌想要的本土创意。
用内行还是草根，品牌定位来决定
很多人疑惑：不用专业厨师，难道不怕菜品口感不稳定、品质不达标？
其实大宁乡和田小狗研发菜品的“去专业化”，是基于自身品牌定位的精准取舍，是贴合自身赛道的最优选择。
听名字就知道，大宁乡是要挖掘当地25个乡镇的散落特色菜，整合零散的宁乡本土菜品，充当宁乡菜的对外形象窗口。
这类乡土菜品，最珍贵的是原汁原味的民间古法。高端餐饮的改良技法、标准化调味，反而会破坏宁乡乡镇菜的地域特质。
喻尧主厨熟悉本地风土人情，懂老百姓真正爱吃什么，能够原汁原味复原各乡镇老味道，守住宁乡菜的烟火底色，这恰恰是很多专业厨师难以替代的。
田小狗的赛道定位更加聚焦：主打原生态山里土菜，深耕浏阳山野风味。这种属性决定研发者要具备对山野食材和农家味道的深刻理解，而不是烹饪的炫技。
所以，大宁乡和田小狗这类以地域特色和原生态为核心的品牌，他们的定位决定了研发者更需要的是对“烟火气息的灵敏度”，以及对“乡里故土的感知力”。
当然，用草根做研发只是特例，专业厨师才是整个行业的基石。湘菜要发展扩张，要走得更远，依然需要专业厨师的技法支撑、标准化把控、创新改良。
毕竟，草根逆袭的故事，只是极少数。
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