北京
金秋时节
大闸蟹进入最佳食用期
成为消费者餐桌热销食材
近日
北京市市场监管局
发布极简食安手册
引导消费者科学选购与食用大闸蟹
选购方面
消费者应优先选择大型商超、正规品牌旗舰店选购，购买名产区大闸蟹时，可通过地理标志防伪扣扫码核验溯源信息，保障食材来源可靠。同时可牢记“看、掂、捏、翻”四字挑蟹口诀精准选蟹，优质大闸蟹普遍具备青背、白肚、金爪、黄毛的外观特征，体态完整鲜亮；同等规格下手感偏重的螃蟹肉质更为饱满，轻捏蟹腿坚硬紧实代表蟹体壮实，将螃蟹肚皮朝上可快速翻身则说明活力充足、品质更佳。
食用时段方面
民间素有农历九月食母蟹、十月食公蟹的传统。农历九月母蟹蟹黄绵密饱满，十月公蟹蟹膏丰腴黏糯，受产区气候影响，各地大闸蟹成熟时间略有差异，当前中秋前后正是母蟹的黄金尝鲜时段。
烹饪方式方面
烹饪方式直接影响食用安全。官方指南明确，大闸蟹最佳烹饪方式为清蒸，蒸制时需将螃蟹肚皮朝上摆放，中等个头大闸蟹水开上汽后蒸制15分钟，个头偏大可适当延长蒸制时长。监管部门特别提醒，生蟹、醉蟹存在较高寄生虫感染风险，不建议消费者食用。
食用禁忌方面
针对特殊人群与食用禁忌，手册作出明确提示。螃蟹过敏者、痛风及高尿酸人群、肠胃功能薄弱人群需谨慎或禁止食用，孕妇食用前需遵从医嘱。日常食用建议单次1至2只即可，搭配姜醋汁食用可中和寒性，同时吃完螃蟹后不宜立即大量食用柿子、浓茶，避免加重肠胃负担，引发肠胃不适。
清洁处理要点
蟹胃、蟹肠、蟹鳃、蟹心四个部位易积攒污物、残留代谢杂质，食用前需彻底剔除清理，有效规避饮食安全隐患，保障食用健康。
吃鱼吃蟹
如何预防组胺中毒？
每到吃大闸蟹的季节，“吃隔夜大闸蟹可能导致组胺中毒”的话题也随之被人们提起和关注。
什么是组胺？
科信食品与健康信息交流中心副主任、副研究馆员阮光锋接受《中国消费者报》记者采访时介绍说，组胺（Histamine）是天然存在于动物体内的一种物质，几乎所有组织中都有它的身影，特别是皮肤、肺和肠黏膜的肥大细胞中，都含有大量组胺。
什么情况下会组胺中毒？
通常情况下
微量的组胺并不会使人中毒
但当剂量增大到一定程度时
就可使人中毒
权威数据显示，1公斤的鱼肉，如含有200-500毫克的组胺，就有可能导致食用者中毒。不过，因为每个人的身体情况不同，不同的人对组胺的耐受力也不一样，所以中毒剂量也不一样，相对来说，免疫力差的人更容易发生中毒。
从我国过去20年的食源性疾病监测数据来看，还没有因为大闸蟹而导致的组胺中毒，反倒是鱼类特别是鲐鱼引起的组胺中毒最多，引起组胺中毒的食品检测含量最低为120mg（毫克）/kg（千克），最高为3820mg/kg。组胺中毒常发生在吃了不新鲜或腐败的鱼类后，另外，腌制咸鱼时，如果原料不新鲜或腌得不透，含组胺较多，也可引起中毒。
吃大闸蟹或者隔夜大闸蟹发生组胺中毒的可能性极低，大家不用太过担心。不过，大闸蟹在隔夜储存过程中，如果储存不当，加之吃的时候不注意充分加热熟透，同样可能发生食物中毒。
为什么鱼肉比蟹肉
更容易引起组胺中毒？
阮光锋认为，这主要还是因为鱼肉中的组氨酸含量比较多，而大闸蟹中的组氨酸相对少一些。特别是鱼肉一旦被细菌污染，一些细菌在活动时就会产生脱羧酶，而在这种酶的作用下，鱼肉中的组氨酸就会产生组胺。
阮光锋提醒说，各种鱼类中，青皮红肉型的含组胺最多，如鲐鱼、青鱼、秋刀鱼、鲣鱼、鱼参、沙丁鱼、竹荚鱼、金枪鱼等，所以购买这些鱼的时候更要注意尽量挑新鲜的。
组胺中毒有何症状？
组胺中毒的典型特点是
发病急、症状轻、恢复快
一般来说，病人在摄入过量组胺后的数分钟至数小时内就会出现面部、胸部及全身皮肤潮红和热感，并伴有全身不适、眼结膜充血、头痛、头晕、恶心、腹痛、腹泻、心跳过速、胸闷、血压下降等症状，有时可出现荨麻疹，咽喉烧灼感，个别患者还可出现哮喘，跟过敏症状很像，所以很多人会以为是过敏。组胺中毒一般来说症状都不会很重，且大多会在1到2天内就恢复健康。
如何预防组胺中毒？
阮光锋提醒消费者，重点还是不要吃不新鲜、腐败变质的鱼类等水产品，它们可能含有更多的组胺。买回家的鱼虾等水产品要尽快吃完，如果不能及时吃完要放在冷冻室保存。如感觉有异味等，就不要再吃。
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来源/中国消费者报·中国消费网
记者/万晓东 李建
编辑/李晓雨
监制/何永鹏 任震宇
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