国庆来杭锁定“湖墅路沈塘桥”公交站！五家知名杭帮菜馆子集结，各有绝活和招牌菜

今年第一次获得米其林指南必比登推介的食为鲜酒家，在湖墅南路的新店开张，老板娘琦琦跟我说：“压力蛮大的，对面两家必吃榜！”她说的两家必吃榜，指的是两个杭帮菜的知名品牌新周记和四灶儿，但他们所在的这个地段，不是三家杭帮菜，是五家哦。其实2024年初我就注意到湖墅南路餐饮业的聚集情况，当时的报道写以馄饨店为首的小吃店扎堆，如今格局变了，以杭帮为主的浙江菜系正在集结，听说宁波名厨的新店也即将开幕。

（绘图/高薇）

这次的美食地图，让我们聚焦“湖墅路沈塘桥”公交车站，五家杭帮菜馆子都开在附近。他们的创始人都是杭州本地人，实力不俗，其中新周记和四灶儿颇具渊源，两个品牌均已发展为连锁机构，他们在鼓楼做了多年邻居；赟记·天天见面前几年的势头强劲，可惜随着重要合伙人病逝，几家分店归到不同老板门下；食为鲜是餐二代开店，父辈给他们提供了宝贵的经验与帮助；还有看上去比较新的中北武林馆子，其实老板也是很资深的厨师啦。

尤为难得的是这五家餐厅，即便都是杭帮菜名店，却都坚守各自的特色，不打价格战，菜品也各有所长，从南吃到北，不带重复的。

酒酿馒头红烧肉

四灶儿·地道杭帮菜2005（湖墅南路店）

地址：湖墅南路228号

在杭州话的语境里，“四灶儿”特指戴眼镜的人，因此看到店名就能推测四灶儿的创始人应该是杭州人。确实，祝平是杭州人。20多年前，土菜风吹到杭州，城里涌现一批名店，比如做建德菜的严州府、做临安菜的临记老厨、做桐庐菜的桐山村，祝平当时就在严州府做厨师长，每天起早贪黑，忙得恨不得睡在店里，终于有一天祝太太说：“你天天这么苦，为什么不自己开个店？哪怕是个小店，也是为了自己忙。”

听太太的话肯定没错，这就有了四灶儿。从2005年到现在，四灶儿由望江路边上的社区小店，发展成拥有七家分店的连锁公司。难得的是，四灶儿依然保留着社区店的气质，亲切随和。

每一家店龄在十年以上的饭店，都会拥有自己的经典菜，在四灶儿，第一爆款当数酒酿馒头红烧肉。虽说杭州有不少店里都做，要论起来，应该是他们家的酒酿馒头特别好，松软香甜，夹着红烧肉，馒头捏起来的手感软糯糯的。浓油赤酱的红烧肉，散发着让人喜欢的肉香，与馒头那浅浅的酒酿香混合，难怪人家是20年老店的招牌菜。

大多数杭帮菜馆子都有香干肉丝，在这里四灶儿小炒王更受欢迎。脆的豆芽、笋丝、肉丝为主料，三种细丝的粗细、长度接近，清新爽口，可下饭、可佐酒。

另一个杭帮菜经典酱丁，专业的、非专业的大厨各有自己的配方，祝平版的酱丁里面有青豆、花生米、豆腐干、虾仁、猪肚等等，丰富多彩，不同的食材在口中混合，酱香浓郁。

社区店怎能没有下饭神器？抱腌菜炒牛肉，腌菜咸鲜，牛肉软嫩，且带着可爱的镬气。

其实最让我意外的是店里的西湖醋鱼，居然是用黄鱼做的！尽管听上去有点不靠谱，可鱼肉够嫩、酱汁够醇，酸甜有度，真的不错哎。如此，我的西湖醋鱼小本子上又添新丁，上面已经记着草鱼、鲈鱼、笋壳鱼、鲻鱼、米鱼……

雪笋大汤笋壳鱼

新周记（湖墅南路店）

地址：湖墅南路226号

继四灶儿之后，新周记成为第二家入驻湖墅南路的杭帮菜品牌。新店开张没几天，我和摄影大就仰天大笑了：“哈哈哈，终于，我们也可以点新周记的外卖了！”这几年，家住莫干山路的我和家住德胜路的摄影大哥一直都是新周记湖墅南路店外卖业务的忠实用户，他们家的菜品与包装一如既往地稳定。

对新周记来说，毫无疑问又是一次成功的选址，在餐饮业深耕多年的老板说，“地方选对了，店就成功了一半”，另一半还要靠出色的性价比，这里包括菜品与服务的品质。湖墅南路店的人均消费依然控制在百元以内，同时对老客人开放包厢定菜服务，大厨自信满满：想吃什么好菜，提前约！

先来看常规菜单上的招牌菜，雪笋大汤笋壳鱼可以视作是经典菜雪菜笋片大汤黄鱼的平替，雪菜、笋片的组合好比“保鲜剂”，无论往里面加什么都不会踩雷。笋壳鱼固有的肉质，使之在充分贡献出鲜味的同时，仍然富有弹性。

上桌时还在咕咕冒泡的石锅手工墨鱼汁豆腐，主角当然就是黑漆漆的豆腐啦，那是用墨鱼汁“染”成的，仿佛比普通的乳白色豆腐更顺滑呢。

习惯重口味的客人，会非常喜欢新上的一款鸡爪，味型有川湘之风，红绿双椒与蒜子、大葱等等，一股脑儿将自己的味道都输送到已经炖到软烂的鸡爪中，鸡爪入口，骤然间有种“百味难辩”的茫然，接下来就是“哇，这个鸡爪好好吃”的惊喜。

尽管酸萝卜烧梭子蟹的配料看着普通，可酸萝卜的柔和酸味激发出梭子蟹的鲜美，那一口汤相当不普通。

这次采访，我们在包厢里吃到了火腿淡菜蒸土鸡，它让我想起小时候偷吃过的一道菜，属于“妈妈说大人吃了补身体、但不适合小孩子”的范畴，火腿蒸淡菜。可能因为是“偷吃”，那种咸鲜耐嚼的海洋味留下极深刻的印象。现在火腿蒸淡菜的基础上又加了土鸡，补上加补，并且还很香。

雪菜时笋牛肉丝

赟记·天天见面（湖墅南路店）

地址：湖墅南路186-1号

第三家开到湖墅南路的杭帮菜是赟记·天天见面，彼时他们正处于急速发展期，开一家火一家，店里九成以上都是讲杭州话的客人，热闹非凡，同一张桌子上吃饭，交流“基本靠吼”，烟火气十足。

所有分店采用一样的模式，明档点菜，冷菜部分看着就极具吸引力，卤鸭、白切鸡、大肠、喜蛋、油豆腐等等，全部是店家自制，是杭州人从小吃到大的味道。

我第一次拜访他们的大关店时，曾有个猜测，叫“天天见面”的店，面应该也不错吧？还真是，传统杭帮面他们也做得非常好，其中最出名的至尊片儿川，可以将其称为虾爆鳝、腰花面、猪肝面与片儿川的结合体，极尽豪华。炒菜方面，当初在大关店里对两个菜“一吃钟情”，它们的配料几乎一样，只主角不一样，雪菜时笋牛肉丝和雪菜时笋墨鱼，成年人不做选择，那天两个菜我都点了。

后来他们对配方做了调整，改成雪菜时笋牛肉丝和青椒时笋墨鱼丝，雪菜微酸搭嫩嫩的牛肉丝，青椒微辣配QQ的墨鱼小卷，各有各的风味，以往的客人们都是在这两个菜中挑一个，之后就可以同时拥有了。

八宝酱丁的配料组合跟四灶儿的比较像，初登场的时候是清爽的白色，要往底下舀一勺再拌几下，根据自己的口味来决定蘸多少酱汁到碗里。

另一个给我留下深刻印象的是“杂里古冬锅仔”，秋冬季的大热门，大虾、蛋饺、鱼圆、粉丝、胶菜等等，多种食材聚齐，四舍五入是浓汤版的杭派三鲜汤。看菜名就很是讨喜：杂里古冬一方面是杭州话，意思是品种丰富；一方面也是食材在锅仔里烧着，咕咚冒泡。

杂鱼拼盘约等于杭州版的家烧海鲜，几位主角包括带鱼、小黄鱼、鲳鱼，根据季节再找配角，主打一个新鲜，也很下饭。

招牌老鸭煲

中北武林馆子

地址：湖墅南路186号104室

作为第三家入驻的杭帮菜，中北武林馆子老板明显感觉到压力，为了与邻居们打差异战，他将“山里菜，城里卖”几个字贴在门口。同时，他在自己的视频号里也重点宣传了自家的食材：鸡、鸭都是在山上散养的，白条鱼来自富春江，蔬菜源自山里，保证新鲜。

也许是这次采访的唯一单店，我们在武林馆子感受到更多社区小店“家的温暖”，老板娘每天都在明档前帮客人点菜，像江鲜这样注定是“有什么便吃什么”的时鲜货，全靠老板娘推荐。

这一份小鲈鱼就是老板当天收到的，用传统手法蒸，火腿、鸡油、黄酒，鲜美无比。

招牌老鸭煲的重点是鸭用得好，火腿、笋干也不错，如此炖出来的汤才醇厚，每一口都让人觉得落胃。

红焖与红烧的不同之处在于红烧重收汁，红焖则保留红亮汤汁，所以红焖走地鸡的鸡肉富有嚼劲，弹性十足。

本着一家店要推荐一款下饭神器的原则，力荐家炒臭豆腐，臭豆腐炒碎，加香菇末等配料，油润咸香，一勺可配两口米饭，起码的。

没想到在这样一个杭帮菜馆子里，竟有芝士土豆这样的妙物。偏西餐的操作，甜甜糯糯，是日惊喜。

蛋黄梭子蟹

食为鲜酒家（湖墅南路店）

地址：湖墅南路271号

“餐二代”琦琦，在父辈开的大饭店里长大，从小目睹家人开饭店的辛苦，从小就给自己定了职业规划：做啥也不能开饭店。不承想结婚后机缘巧合，最后还是当上饭店老板娘。

今年，琦琦开的食为鲜首度成为米其林指南必比登推介餐厅，位于清泰街与缸儿巷口的小店生意火爆，决定在湖墅南路开分店，主要是看上了这边的人气和杭帮菜消费环境。值得注意的是，湖墅南路店的厨师团队，全员00后，原来跟着师傅在上海的杭帮菜饭店里工作，加入食为鲜新店，琦琦给他们定下的大方向是：溯源杭帮菜，复刻80后小时候喜欢的菜。

蛋黄梭子蟹就是当年的经典菜之一，跟蛋黄鸡翅属于同一挂的，老少咸宜。简单来说是用咸蛋黄包裹梭子蟹，厨艺上的重点是将咸蛋黄炒到“金沙”状态，才能很好地包裹住螃蟹。

小棠菜有多久没吃了？表层是炸得酥脆的腐皮，内馅是混合了墨鱼碎或虾肉碎、切碎的小棠菜，细品，还有马蹄增加脆感。这个菜的亮点，在旁边配的卡夫奇妙酱，认识这个酱的都暴露了年龄。

食为鲜得到的花雕鸡，虽然也是花雕蒸，却加了肥厚又柔软的香菇，每一朵香菇都吸足鸡汤，不一会儿香菇就被抢光了。

所以00后的杭帮菜厨师也是很厉害的，他们不光会复刻，也会研发新菜。这是让大家眼前一亮的油浸笋壳鱼，看造型很像鲁菜里的鲤鱼跃龙门，欣赏完造型，先用筷子将鱼身“剖开”，鱼块浸在汤里，微酸，极为可口。

酸辣腰花的口味也偏“年轻”，那一刻，仿佛体会到杭帮菜的传承，并非单纯守成，还要有合理的创新。

也许，这就是湖墅南路杭帮菜商圈吸引人的原因吧，不局限于熟悉的配方，却能带来熟悉的风味。

橙柿互动·都市快报 记者 于清

编辑 潘俐

审核 张倩 林琳

校对 彭申蕾

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