江苏
“秋风起，蟹脚痒”，国庆节快到了，最近的菜市场和生鲜摊位都把捆得结结实实的螃蟹摆到了最显眼的位置。这个时节买上几只回家蒸一锅，是入秋以后好多家庭少不了的安排。
进入到秋分以后，白天和夜里的温差一天比一天大，蟹也在这段时间把养分一点点积进了壳里。民间有个老说法叫“九雌十雄”。蒸螃蟹看着简单，如果螃蟹蒸的时间太短了，螃蟹吃着不鲜美，如果蒸的时间太长，螃蟹就会断腿流黄，好好一道硬菜端上桌跟打了败仗似的，看着就心疼。
其实“蒸几分钟”这个问法本身就不完整，同样一只蟹，从冷水下锅那一刻掐表和从上汽之后再掐表，中间差着五六分钟，因此照着别人给的方子做出来还是夹生或者蒸老，多半就差在这一步上。
蒸螃蟹的时候，大家心里要牢记这3个时间点，做到不掉腿不流黄，蒸出来才够鲜美！
上汽之后再掐表，这是3个时间点共同的前提，码进蒸屉的时候要让蟹肚皮朝上，也就是壳朝下仰着放，蟹黄都集中在壳里，化开的黄会被下面的壳稳稳兜住，并且一滴也漏不到水里。
1、2两以下的小蟹个头薄，黄和膏都不算多，蒸12分钟就足够了，再往上加时间肉质反而发柴，判断火候也简单，蟹壳整体转成橘红，蟹腿根部那层膜透出白色，就可以关火了。
2、二到三两是市面上最多见的规格，这个时节蒸15分钟刚好，揭盖的时候蟹壳红透，腿肉紧实还带一点甜，因为这个分量的蟹黄和膏都长起来了，民间吃蟹讲究蘸一碟姜醋，正好配这口鲜甜。
3、三两以上的蟹算是精品，黄满膏肥，蒸够18分钟才能让蟹壳最深处也彻底熟透。
掌握了以下3个时间点后，接下来我就把蒸螃蟹的完整过程分享给大家，希望在今年国庆节，大家都能蒸出家人都爱吃的螃蟹。
推荐菜谱：清蒸大闸蟹
1、买回来捆着绳子的蟹先放进清水里泡十来分钟，让它吐净脏东西，再用牙刷把蟹壳、蟹腹和钳子上的绒毛挨着刷洗一遍。
2、锅底放足量的清水，加几片姜和一点料酒，蒸屉上先铺一层姜片，把蟹肚皮朝上摆在姜片上，捆着的绳子不要解开。
3、盖上锅盖用大火烧到上汽，从上汽那一刻开始计时，二到三两的蟹蒸15分钟，个头大一些的往后顺延三分钟，全程保持大火。
4、关火之后别急着揭盖，再焖上两三分钟，让余温把蟹肉里的汁水稳住，出锅配一碟姜末香醋蘸着吃，鲜甜味最足。
推荐菜谱：香辣蟹
1、螃蟹先用刷子把壳和钳子刷洗干净，解开绳子对半斩开，切口处沾一层薄薄的淀粉，这样下锅煎炒的时候蟹肉不容易散，蟹黄也能锁在壳里。
2、锅里放油烧到六成热，把蟹块切面朝下摆进去，煎到定型变红再翻动，盛出来控油备用，肉收紧之后炒起来不容易散，也不会炒出一锅水。
3、另起锅留底油，下姜片蒜末和干辣椒段小火煸出香味，加一勺豆瓣酱炒出红油，再把煎好的蟹块倒回去，沿着锅边淋一勺料酒翻匀。
4、加一小碗热水焖两三分钟，放洋葱丝和几段年糕吸味，收汁收到汤汁挂住蟹块，撒一把葱段就能出锅，配米饭吃最下饭。
进入到农历八月下旬，蟹还会再肥上一阵子，把这3个时间点记牢，蒸出来的蟹黄也就不会糟蹋，另外民间挑蟹向来只认活的，蟹一死体内就会分解出组胺，这种东西加热也破坏不掉，因此再便宜也别往家买！
你喜欢吃螃蟹吗？一般会怎么做？评论区聊聊！
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