外卖扛起增长大旗，餐饮企业却开始“踩刹车”

翻阅2026年餐饮行业的中期业绩，“做外卖”是最统一的动作。

2022年前后，费大厨公开表态“只堂食不外卖”，理由是，最好的味道应该留给坐在店里的人。

三年过去，这家公司仍未改口，但整个餐饮行业已然换了一副面孔。近期披露的2026年上市餐企半年报里，外卖成为少数还在上涨的数字。

美团《2026中国餐饮连锁化发展白皮书》印证了这一行业趋势：国内餐饮线上化率两年内攀升至37%，累计提升12个百分点；30元及以下的订单占整体订单近七成。

堂食失速之后，外卖承接的不只是零散订单，而是整个增长任务。

翻阅2026年中期业绩，从西式快餐龙头到中式正餐、火锅、面馆，外卖收入占比持续走高，部分企业堂食增长平缓，营收增量几乎完全由外卖业务撑起。

但光鲜的增速之下，平台抽佣、包装耗材、低价内卷、挤占门店后厨产能等矛盾随之显现，“只赚规模难赚利润”的外卖依赖症，正在拷问整个连锁餐饮行业。

制图：左宇

外卖成新增长故事

翻阅2026年中期业绩，“做外卖”是这一年最统一的动作。

标准化程度最高的西式快餐、披萨外卖赛道走得最远。

百胜中国（主要为肯德基、必胜客）的外卖销售占总销售收入的比重，从2025年二季度的45%，一路抬到今年二季度的54%，单季度外卖销售额同比增长26%；管理层也在业绩会上预判未来占比仍将继续上行。主打披萨外送的达势股份（达美乐中国）同样依赖线上赛道，上半年外送销售额16.19亿元，同比增长44.7%，占总收入的比重提升至51.7%。这两家产品结构、出餐节奏、价格带都与外卖高度趋同，天然适配外卖模式。

孙婉秋/摄

中餐阵营更注重线下聚餐场景与服务体验，以堂食为主，外卖占比远不及西餐，但变化同样显著。

“火锅一哥”海底捞将外卖称为报告期内“增长最快的业务板块”，上半年收入20.51亿元，同比增长121.2%，占比由4.5%升至9.2%，实现体量翻倍增长；主打休闲正餐的绿茶集团战略性加码外卖，同期外卖收入6.51亿元，同比增长24.1%，占比24.3%；遇见小面作为快餐面馆，外卖收入占比已达25.8%，线上订单撑起四分之一营收；九毛九外卖收入5.24亿元，尽管仅增长4.9%，但已是公司全业务线唯一正增长板块，收入占比从18.1%升至21.9%。

行业如此整齐地朝一个方向走，是因为外卖确实解决了一部分真问题。

“中国餐饮行业在2024年四季度就已显现疲态，2025年行业闭店率居高不下，大店受到的冲击尤其严重，小店的经营情况反倒相对好一些。”中国食品产业分析师朱丹蓬告诉记者，正是在此背景下，包括上市连锁餐企在内的品牌纷纷从以前的抵触，转向加码外卖与新店型。

在朱丹蓬看来，开展外卖业务是适应行业变化与发展趋势的选择，既能突破门店物理空间限制、扩大客群覆盖与营收规模，又能提升品牌触达频次、增强用户黏性；尤其客流波动或门店密度饱和阶段，可有效补充堂食收入、平滑经营波动；同时通过规模化订单摊薄固定成本，强化供应链与数字化运营能力。

增量为何不增利

问题在于，这些漂亮的外卖增速很少能走到利润那一栏，“增量不增利”成为普遍现象。

堂食与外卖是两套盈利逻辑。堂食收入主要消耗房租、人力、食材，一旦门店翻台跑通，边际收益较高；而外卖订单天生自带多重刚性成本，首先要承担平台佣金，再叠加餐盒包装、外卖专属物料、平台营销补贴等开销。

老乡鸡的招股书中便点出，2025年前8个月，公司直营店平均平台服务开支费率为17.5%，意味着每100元外卖收入，仅平台服务费就要支出17元以上，叠加包装、满减补贴，企业实际可留存利润大幅缩水。

浦银国际证券研报则指出，海底捞上半年收入增长主要靠外卖及其他餐厅收入驱动，但两项业务的利润率都低于主品牌堂食，毛利率因此下滑。外卖规模扩大同时推高其他开支，其中外卖及其他平台费用，从上年同期的1.56亿元攀升至2026年上半年的5.85亿元。

孙婉秋/摄

绿茶集团也出现类似现象，外卖收入增长24.1%，但该业务的开支增速达到32.7%，费用跑赢收入；百胜中国管理层也在业绩会上坦言，外卖占比提升带来骑手相关成本上涨，对餐厅利润率形成压制，同时大量小额外卖订单，也拉低整体客单价水平；达势股份则受客单价下降、外送占比提升及新店爬坡影响，门店层面经营利润率降至12.5%。

外卖带来漂亮流水，却未必能兑换成利润。

中国饭店协会发布的《2025中国餐饮业年度报告》数据显示，2024年外卖费用占餐饮企业营收比例均值为4.5%，高于能源成本（3.6%）、税费（1.8%），接近房租及物业成本（9.7%）的一半；且同比增幅达2.3%，仅次于人力成本涨幅（2.6%）。

给外卖画一条线

外卖无疑是一把双刃剑。

朱丹蓬提醒，过度依赖外卖可能分流堂食客流、弱化到店的体验与社交属性，长期看会影响门店坪效与品牌调性；外卖平台的抽成、配送成本、包装费用又在持续挤压利润空间，叠加价格战与补贴压力，很容易导致外卖单店利润率偏低。若管理不当，这块业务反而会拖累整体盈利水平。

为化解矛盾，各家企业也在寻求解法。

海底捞布局独立外卖站点，把外卖生产从堂食门店剥离，避免互相干扰；小菜园实行错峰运营策略，饭点高峰优先保障堂食，利用午间、晚间闲时消化外卖订单；遇见小面、绿茶则针对性开发外卖专属菜品，改良包装，适配配送场景，减少口味损耗，避免堂食、外卖使用同一套产品体系的尴尬；老乡鸡则提高了外卖商品价格，而堂食的价格不变，用差异化平衡线上盈利与线下口碑。

真正的变化发生在权重上。

主打徽菜的小菜园上半年主动回调外卖权重，把占比由2025年上半年的39%压到32.6%，外卖收入同比减少10.6%；外卖规模让步，重心向堂食业务调整，换来堂食收入增长18.1%、翻台率由3.1次升至3.5次。董事长汪书高曾公开表示，外卖会分散门店精力、影响堂食品质，公司不再盲目参与平台折扣促销活动。

水芙蓉/摄

绿茶集团董事长王勤松在3月的业绩会上判断，同行外卖业务的占比通常为30%至40%，对绿茶而言“30%是一个关键节点，届时我们会考虑是否应该停止外卖业务增长或调整节奏，目前还有5%的增长空间”。

围着一个个数字看下来，外卖格局已经分层定型，百胜和达势这样的品类天然玩家停在过半的位置；以堂食为主的绿茶把30%设成红线，小菜园也反手往下压到三成出头；海底捞外卖占比不足10%，暂无结构调整压力。外卖占比已然不再是一个越高越好的增长指标，而是一条需要自己校准的边界。