【川菜文化】四川锅盔不用“做”，偏偏要“打”？‖袁庭栋

欢迎关注“方志四川”！

四川锅盔不用“做”

偏偏要“打”？

袁庭栋

在四川

说起锅盔一般不说 “做锅盔”

而说 “打锅盔”

案板之上，擀面棒起落敲击

”滴答滴滴答滴答“的节奏

便是老成都街头独有的烟火BGM

锅盔究竟该写作“锅盔”还是“锅魁”

从陕西传入，再在巴蜀大地落地生根

白面、椒盐、糖锅盔、牛舌头儿

一张面饼，藏着四川人的舌尖乡愁

“锅盔”还是“锅魁”

四川人几乎人人都吃过锅盔，都熟悉锅盔，可是锅盔二字应该如何写？却一直存在分歧。有的写“锅盔”，有的写“锅魁”。

近年间四川最著名的彭州军屯锅盔，连正式申报非物质文化遗产的文件和正式公布的四川省级非物质文化遗产名录，也写的是“军屯锅魁制作技艺”。

在这里，我不怕得罪彭州的朋友，我要指出，“军屯锅魁制作技艺”的“锅魁”写法是错的，应该是“锅盔”。

军屯锅盔 图片来源：四川非遗

理由很简单，我国的锅盔大省是陕西，四川的锅盔是在湖广填四川时期从陕西传进来的。陕西的锅盔有很多种，他们在绝大多数时候都是写作“锅盔”，陕西省咸阳市的非物质文化遗产名录中就有“长武锅盔制作技艺”。

为什么叫锅盔？陕西有不同的说法，最流行也是最为可信的说法是，古代战事频繁，行军在外的军士必须携带干粮，最适用的的干粮就是又大、又干、又可口、又不易发霉、可以较长期保存的大面馍。如果是在野外，没有锅灶，就可以用军士的头盔当铁锅，做出来大而干的面馍挂在身上，还可以阻挡敌人射来的箭镞，起到一点盔甲的作用，所以军士们就把这种大而干的面馍叫作锅盔。

我之所以相信这种说法，是因为我在陕西见到过多种锅盔，绝大多数品种都比我们四川的锅盔要大，最大的直径逾尺，厚度逾寸，真是行军作战的最佳干粮。

长武锅盔 图片来源：长武融媒

如果多观察一下四川的食品名称就会发现，除了锅盔，还有一些名字也都是从陕西传进来的，例如凉粉、醪糟、馓子、搅团。

四川锅盔的做法也和陕西一样，做锅盔的器具像炉子而不是炉子，四川和陕西的名称都一样，都叫鏊子，四川的鏊子应该是从山西传过来的。

鏊子的上面为平锅，下面的炉膛宽敞，中部有一个台阶。锅盔在擀面成型后先在平锅上煎烤定型，然后放在炉膛中的平台上烘烤成熟。现在成都随处可见的军屯锅盔，仍然是用的传统鏊子，因为不用鏊子就做不出资格的锅盔。

图片来源：成都发布

“打”锅盔，咋个“打”？

在四川，老人们从来不说做锅盔，都说打锅盔，因为传统做法必须打——愈会打，愈有顾客，不会打，就少有顾客。

怎样打呢？做锅盔和做其他面饼相似，要和面，要挼面，要擀面。擀面时就必须有一根小小的两端粗细略有差异的擀面棒，北方叫擀面杖。在做锅盔的工序中，只有擀面是用双手前后推动擀面棒进行操作，在多数时候挼面只用一只手，另一只手空着，聪明的工匠就用另一只手把擀面棒在案板上连续地进行敲击，发出一连串的声音。

因为用擀面棒粗细有异的两端和擀面棒的中间敲击案板时发出的声音不同，所以在连续地进行敲击时就可发出三种不同的声音，再加以轻重缓急的变化，就成了一种可以吸引人的旋律，其音质很有点像如今的木琴。

这样做的目的，当然是为了吸引人们的关注，并由此卖出更多的锅盔，所以，当年打锅盔的工匠对此相当上心，不仅要选取质量最佳的木料来做擀面棒，更重要的是要专门练习这种“打”的功犬。

儿时的我，曾经多次和其他玩伴围着那个锅盔摊子看打锅盔，听打锅盔。在我们家乡那个小小的乡场上，每天的“滴、答、滴、答、滴答滴滴答滴答、滴答滴、答滴答、滴滴答答滴滴答......”成了似乎永不休止的对清寂的乡间生活的伴奏。

时过七十多年了，我仍然记得打锅盔的工匠手中那根油浸发亮的擀面棒，耳中仍然回旋着那“滴、答、滴、答、滴答滴滴答滴答、滴答滴、答滴答、滴滴答答滴滴答......”

仍然记得在去其他乡场时，总要听听当地打锅盔的声音和我们广济的有哪些不同。最感兴趣的是有的工匠在打锅盔时玩花样，把擀面棒不知怎么往案板上一摔，擀面棒就会在案板上久久抖动，发出一连串的响声，有如俄语中的弹舌音“嘚嘚嘚嘚嘚嘚嘚嘚……”引得我们一群小孩对这个工匠的手艺产生出一种崇敬。

我曾经向今天的年轻人谈到上述的这样的“打”，说这是我们四川不知已经流行多少年的用音乐来进行促销的经典案例，他们都十分惊异，问我：“真的有那么潮呀？”我回答说：“当然，千真万确。“

锅盔的百变滋味

根据我长大后在四川各地所见，四川各地的锅盔品种变化不大。

最主要的品种是白面锅盔，圆圆如满月，中空起层，无盐无糖，价格最便宜，是穷苦人买来充饥的最佳选择。不过，一些并非穷苦人的顾客也喜欢买。因为它可以进行再加工：女性顾客们买回去在中间加入辣椒酱或者凉拌三丝，男性顾客买去在中间加入卤肉，顿时成为让很多人喜爱的佳肴。

白面锅盔 图片来源：成都范儿

如果只有钱买锅盔又没钱再加工，可以到卖卤肉的摊子上说点好话，要一点卤水，加进去，放在微火上慢烤，把饼子烤得来又脆又入味，也是非常好吃的美味。

在如今成都的锅盔摊子上已没有这种白面饼子卖了。但是，很多卖卤肉夹锅盔、大头菜夹锅盔、凉粉夹锅盔的店铺所用的小锅盔，正是当年白面饼子的迷你版，只是不单卖了。

改革开放以前的钟水饺门外一直有一个打白面锅盔的小摊，资格的好吃嘴从来都是把水饺吃完之后再出去买一个小小的白面锅盔，用来蘸碗中剩下的水饺调料，和水饺一样的美味。

其次的品种是椒盐锅盔，花椒面和盐巴是在挼面时接进去的，最外面有点芝麻，形状是长方形，所以也叫方锅盔。可能是因为没有必要在中间加入什么，所以不分层，中间不空。在我记忆中，20世纪50年代，白面锅盔和椒盐锅盔都是卖两分钱一个。

图片来源：成都美食

甜味的饼子有两种，都是圆形。一种叫糖锅盔，在锅盔的夹层中间加有黄糖。有经验的食客从来不是买到就吃，而是要把糖锅盔放在小火上慢烤，把糖锅盔外面的两层面皮烤脆，把中间的黄糖烤化，咬一口，又脆又甜，一不小心就会把烤化了的黄糖流出来，不得不用手指一边在下巴上揩，一边往嘴巴中喂，惹得旁观者哈哈大笑。

红糖锅盔 图片来源：成都发布

另一种叫混糖锅盔，是在挼面时把黄糖挼进去的，实心，掰开见不到黄糖，吃到口中却是甜的。混糖锅盔是各种锅盔中最松软的，是没牙齿的老年人的最爱。遗憾的是现在早已没有做的了，只留下一个很流行的民谚叫“一心想吃混糖锅盔”。此话的本意是说这种饼子虽不见一点糖却有甜味，引申出来的意思是说在完全明显的情况之中占便宜，吃抹和。

有肉馅的锅盔也有，但是平时不做，要逢场天才做，因为价格较贵，冷场天少有人买。肉馅锅盔的做法和今天遍布成都的军屯锅盔相同，只是形状不是圆形，而是基本长方而两端呈圆形，有点像今天有标准跑道的体育场，因为这样的形状颇似农村中常见的牛舌头，所以我们不叫肉锅盔而叫牛舌头儿锅盔，简称”牛舌头儿“。

首先，制作“牛舌头儿”烙的时间和烘烤的时间都比制作其他饼子要长；其次，烙制时费的清油也比制作其他饼子要多，因为“牛舌头儿”要求两面酥脆，里面的肉馅必须烘烤成熟。用一句俗话，费工费料又费时，属于锅盔家族中的高端产品，价格当然要高些。

图片来源：彭山发布

混糖、红糖、肉馅

你最喜欢哪种锅盔？

【作者简介】袁庭栋，1940年生，巴蜀文化专家。1968年供职于四川人民出版社，1983年参与筹建巴蜀书社，先后出版各类著述40余种，包括《张献忠传论》《巴蜀文化》《成都街巷志》等。

来源：成都方志（节选自《舌尖上的乡愁》）

作者: 袁庭栋

方志四川部分图片、音视频来自互联网，仅为传播更多信息。文章所含图片、音视频版权归原作者或媒体所有。