广东
俗话说“秋风起，蟹脚痒”，朋友们，终于又到吃蟹的季节啦！国庆假期第一天，一定要狠狠的犒劳一下自己。
梭子蟹、奄仔蟹、大闸蟹等十几种，葱姜炒、油盐焗、清蒸、避风塘......就问各位广东朋友馋了没有！
但蒸好的螃蟹一端上桌，很多人第一眼看到的不是金灿灿的蟹黄，而是壳缝、蟹脚关节处一坨一坨、像鸡蛋白一样的白色固体，这玩意儿能吃吗？是脏东西，还是只是长得有点欠考虑的“正经蛋白”？
今天我们就来聊聊~让大家吃个明白，吃个放心。
01
广东本地螃蟹知多少
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首先来说说螃蟹，各位街坊生活在广东，你知道广东哪里的螃蟹最好吃吗？
图/南方+
湛江南三青蟹 ，野性十足，青背、白肚、薄壳、肉厚，连蟹膏也很香，吃过返寻味。
图/广东发布
阳江尖山蟹 ，自出生起至少要经历10次以上脱壳，成活率只有25%，阳江人最爱吃换壳之际的尖山蟹。
通身透软，烹制后松软酥脆，肉质更加细腻。
图/阳江城君
江门台山青蟹 ，广东老饕最为熟悉。
尤其是奄仔蟹（刚刚性成熟却还未交配的仔蟹，以母蟹为佳），如咸蛋黄般流油的蟹黄，喷香入鼻，一口入魂。
*台山奄仔蟹128元/只 图/珍珍
珠海斗门五山蟹 ，属于青蟹，吃的是“重壳”，也就是即将换壳的螃蟹，每1000斤中，也只能选取10斤的上品！
图/发现斗门
中山崖口蟹 ，也叫“崖口大水蟹”，特点是大！通常在七、八两至一斤左右，两斤的也有，所以称之为“大水蟹”、“青头公”。
中山人还会用吸管来吃水蟹，简直“壕”无人性。
图/中山日报
南沙黄油蟹 ，号称“蟹中茅台”的黄油蟹是广州南沙的特产。
据说，一只黄油蟹可以品尝出十三种不同的味道，对半切开黄油蟹，黄油满溢而出。鲜甜的蟹肉与软糯醇厚的蟹膏，让人齿颊留香、流连忘返。
图/印象南沙
潮汕有俗语“青屿蟹甜过蜜”，揭阳地都青屿蟹，集“四美味”于一身：大腿丝短纤细、小腿丝长幼嫩、身上洁白晶莹、蟹膏脂黄香嫩。
图/广东发布
汕头牛田洋青蟹，肚子里都是“金矿”！吃红肉米（薄壳）长大的青蟹，肉质尤其紧实。
本地人喜欢用豆酱焗、姜葱炒或者是传统的砂锅熻，味道非常醇香。
图/汕头青年
潮州冻红蟹 ，是比较特别的吃法。
蒸熟的红蟹（学名锈斑蟳，俗名红花蟹）放冷后食用，成了“潮州打冷”的代表食物，个头越大价格越贵，高峰时也有餐厅卖到1000元一只。
*红花蟹65元/斤 图/珍珍
02
大闸蟹的全身“食用说明”
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爱吃归爱吃，吃得明明白白的人却不多。
大多数人只是跟着代代相传的吃蟹步骤按部就班，其实并不清楚自己口中的珍馐究竟是大闸蟹的什么部位。
01
蟹肠
吃虾的时候很多人都有去虾线的习惯，却鲜有人知道大闸蟹的肠子在哪里，它也因此得了一个“无肠公子”的称呼。
但其实大闸蟹也是有肠子的，蟹肠可以分为中肠和后肠两部分。中肠很短，后肠较长，位置较隐蔽，在蟹腹部肚脐处，当你掰下蟹脐时看到黑色的线状结构，其实就是蟹肠。蟹肠中会残留有蟹的排泄物，所以不可食用。
除此以外，蟹腮、蟹胃也是藏污纳垢的重灾区，不建议食用。
蟹肠位置示意。
02
鸡蛋白一样的固体
大闸蟹在煮熟后，身上会出现一些白色的像鸡蛋白一样的固体，其实这些白色固体的源头是大闸蟹的血液。
和我们人类依靠血红蛋白来运送氧气不同，大闸蟹靠的是血液中含铜的血蓝蛋白，所以大闸蟹活着时它的血液接近无色，或带有一丝淡淡的蓝灰色。
而当它被煮熟后，血液中的蛋白质因高温而发生变性凝固，就成了我们看到的这一坨坨白色固体。
食用它们并不会对人体造成什么影响，但它们口味寡淡，也没什么口感可言，实在是和“美味”沾不上边。
03
蟹黄蟹膏
说到“美味”，一只蟹的精华无疑就是它的蟹黄蟹膏，那这些又是蟹的什么部位呢？
首先来说蟹黄，我们所说的蟹黄其实是个泛称，通常指的是蟹煮熟打开蟹盖后见到的黄色物质，有“软黄”、“硬黄”之分，分别来源于不同的器官。
所谓“软黄”其实是蟹的肝胰腺，也就是蟹的消化器官，具有生产消化酶、吸收消化食物等功能，类似我们人类肝脏和胰脏的集合体。这也是为什么无论公蟹还是母蟹，都有“软黄”的原因。
由于肝胰腺富含不饱和脂肪酸和氨基酸，一经烹调，就会变成鲜美异常的“黄”，让人欲罢不能。但值得注意的是，由于肝胰腺也是重要的免疫解毒器官，如果蟹的生活环境中存在大量有毒有害物质，那它们将最终富集于此，因此，一定要买来自优质水体养殖的正规大闸蟹。
黄色部分即蟹的肝胰腺。
至于橘红色的“硬黄”，则是成熟的卵巢，这才是母蟹独有的美味。待到母蟹产卵后，卵巢内的卵细胞变少，蟹黄也就过了它的最佳赏味期。但卵巢含有较高的胆固醇，对于高血压、高血脂的人来说，切莫贪嘴，建议浅尝辄止。
而蟹膏，则是由公蟹的精囊等副性腺及其分泌物组成，煮熟后呈乳白色胶质状，糊嘴粘牙的口感是许多人的最爱。但公蟹的性腺成熟较母蟹更晚，所以也就有了“九雌十雄”、“九月团十月尖”的说法。
肥美的蟹黄蟹膏。
03
会吃的广东人
把螃蟹的一生都安排好了
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除了产地和时令，广东人吃青蟹还讲究不同的成长状态。
图/珍珍
肝胰脏和性腺的发育程度，决定了蟹肉是否甘甜和蟹黄是否饱满，因此广东人对青蟹在不同生长阶段，也有着相应的别称。
刚刚性成熟而未进行交配的仔蟹称为“奄仔蟹”或“蟳仔”。
母蟹口感好于公蟹，奄仔蟹的蟹肉甜美嫩滑、质如软玉，蟹黄似流动的黄油，口感温香起沙。
*奄仔蟹的蟹黄 图/珍珍
在广东食客眼中，它的美好远胜大闸蟹，奄仔蟹产量有限，最适合的做法自然是原只清蒸，配上大红浙醋，齿颊留香。
挑选时注意看似圆非圆的肚脐和关节是否透黄。
*图中的奄仔蟹非常靓 图/珍珍
公蟹和未交配过的母蟹，一般被称为“菜蟳”或“肉蟹”，以紧实饱满的肉为卖点。
蟹肉丰满，尤其是两个肉肉的大钳子，适合炒制，比如葱姜清炒或避风塘炒。
图/明仔
挑选时注意看蟹脐纹路整齐，杂乱则肉质空乏，还可以捏捏它的大腿硬不硬，硬则肉质饱满。
*珠海肉蟹50元/斤 图/明仔
广东人对母青蟹不同的生长时期，也给出了更“严格”的名字。
比如稍长大的未交配的母蟹称为“处女蟳”或“幼母”；刚刚交配完而卵巢尚未发育饱满的母蟹，被称为“空母”或“乌燕母”，口感结合了菜蟳和幼母的优点。
图/珍珍
待到母蟹卵巢发育成熟有经过交配，蟹黄转为诱人的橙膏，就成了名副其实的“膏蟹”，此时青蟹的口感也达到巅峰。
*台山膏蟹170元/斤 图/珍珍
膏蟹最顶级的便是“红蟳”，闽地人习惯将红蟳铺在糯米饭上同蒸，潮汕人则喜欢将红蟳直接生腌，如迷药般让人欲罢不能。
*生腌红蟳 图/一碗福州订阅号
挑选时可以捏捏蟹“脸颊”硬不硬，透光看满不满，硬、满为佳，也可以叫老板剪开一个小口，有黄透出表示这是蟹已经满黄了。
图/珍珍
你更爱吃蟹的哪个部位呢
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编辑：Selex
图文来源：人民日报
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