上海
不论是逢年过节还是家庭聚餐，四团人的饭桌上一定少不了这道白斩鸡。它褪去了本帮菜浓油赤酱的厚重，以清爽鲜甜出圈，是老上海宴席的经典头盘，也是藏在弄堂里的百年烟火味道。
皮脆金黄、肉嫩多汁、鲜甜不腻，这只简简单单的白斩鸡，是刻在四团人骨子里的味觉乡愁。
三起三落，定型锁皮
清水中加入葱结、姜片、黄酒烧开，拎鸡脖反复浸入沸水、沥干三次，让鸡皮紧致收缩，煮后金黄脆爽、不易软烂。
恒温慢焖，嫩而不生
整鸡入水后转文火焖煮35分钟，拒绝大火翻滚。鸡肉断生即可，骨髓带淡淡胭脂红，汁水充盈，是最佳赏味状态，绝不发柴。
冰水激冷，脆嫩翻倍
煮好的热鸡立刻放入冰水激冷，利用热胀冷缩收紧鸡皮、锁住肉汁，口感弹牙多汁。放凉后薄刷一层麻油，提亮锁水、增香提味。
灵魂蘸酱，鲜咸回甘
灵魂蘸酱也是本帮白斩鸡好吃的秘诀之一。切点姜末、葱末，再加点生抽、老抽还有白糖，最后加入两勺鸡汤原汤。吃的时候蘸上一蘸，鲜味儿一下就出来了。
一盘白斩鸡，半部上海烟火史
在四团，白斩鸡是宴席、家宴的必备头盘，是旧时餐桌上体面又家常的荤味。金黄白嫩的摆盘，藏着岁岁平安的美好寓意。
如今山珍海味随处可见，四团人却依旧偏爱这口朴素味道。夏日清爽解腻，秋冬温润养胃，不张扬、不浓烈，恰似老上海的内敛温柔。
报送：四团镇
编辑：何芹
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