杭州“十大名菜”，都是杭帮菜代表，有些争议比较大，别忘了尝尝

欲把西湖比西子，淡妆浓抹总相宜。西湖的盛名，让杭州这座古都始终浸润在诗意与人文之中。泛舟湖上看碧波荡漾，漫步堤岸赏四季风物，每一处景致都让人流连忘返。

而杭州的饮食文化也伴着湖山气韵不断发展，最终形成了独树一帜的杭帮菜体系。今天整理了杭州的“十大名菜”，都是杭帮菜的代表，有些争议比较大，到杭州旅游别忘了尝尝。

1. 笋干老鸭煲

这道菜绝对是杭帮菜里的 “老实人”，没什么花里胡哨的摆盘，但喝过的基本都夸。

杭州人秋冬自己在家都爱炖，散养老鸭配临安笋干，讲究点的馆子还会丢几片金华火腿提鲜，砂锅咕嘟咕嘟慢炖两三个小时。汤是清透的，一点都不油，喝一口鲜得直叹气；鸭肉炖得酥烂，一夹就散；笋干吸满了鸭汤，脆生生的还裹着肉香。闭着眼点这个，老少皆宜，基本不会出错。

2. 龙井虾仁

说它是杭帮菜的颜值担当真不夸张，白嫩嫩的虾仁配着嫩绿的龙井芽，端上来就带着股江南的秀气劲儿。

做法不复杂，就是清明前后的龙井新茶，配鲜活河虾仁快速滑炒，吃的就是一个 “清鲜”。虾仁弹嫩，带着点若有若无的茶香，口味很轻，不厚重。缺点就是分量普遍不大，走精致挂的，想拍美照可以点，追求性价比的可能会觉得有点亏。

3. 西湖醋鱼

这道菜绝对是杭州十大名菜里的争议天花板，没有之一。评价两极分化到离谱，爱它的奉为西湖精髓，讨厌的直接骂成 “旅游智商税”。

传统做法讲究极多，得用西湖水域的草鱼，先饿养两三天吐尽泥腥味；整鱼放进沸水里 “七上八下” 汆熟，火候精准到秒，多一秒肉老，少一秒生；最后浇上糖醋姜末调的汁，据说吃着能吃出蟹肉的鲜味儿，背后还有 “叔嫂传珍” 的老典故。

现在的西湖醋鱼不好吃，可能有几个原因： 一是省了 “饿养” 步骤，草鱼直接下锅，土腥味重到吃一口当场皱眉； 二是汆鱼火候拿捏不住，要么肉柴得塞牙，要么里面还带着血丝； 三是现在好多店干脆改用鲈鱼做，倒是没土腥味了，但老杭州都说，用鲈鱼就丢了西湖醋鱼的灵魂，吃不出那股子独特的蟹鲜感。

所以这道菜好不好吃，还得等食客们自己说。

4. 东坡肉

这道菜不用多介绍了吧，苏东坡带火的千年 “网红菜”。

选肥瘦相间的五花肉，加黄酒、冰糖、酱油慢炖好几个小时，炖到皮色红亮，肥肉部分几乎都炖化了。正宗的东坡肉，入口是那种 “抿一下就化” 的质感，肥而不腻，甜咸刚好，肉香特别浓，剩下的酱汁泡米饭，绝了。

我身边本来不爱吃肥肉的朋友，尝过一口都真香了。当然，接受不了甜口肥肉的，也确实会觉得腻。

5. 叫化童鸡

这道菜主打一个仪式感，传说以前是叫花子野炊发明的做法，也叫叫花鸡。

用童子鸡，先裹上新鲜荷叶，外面再糊层泥巴，放进火里慢烤。吃的时候得敲开泥巴、剥开荷叶，那香气 “轰” 一下就扑过来了。鸡肉嫩到轻轻一撕就脱骨，还带着淡淡的荷叶清香，原汁原味，一点都不柴。

缺点就是制作时间长，一般得提前预定，人多聚餐点合适，一两吃的话可能吃不完。

6. 蟹酿橙

这可不是近些年的网红创意菜，是正儿八经载于南宋《山家清供》的老菜式，算下来流传了近千年，妥妥的 “古籍同款美食”。做法做得特别精巧，选饱满熟透的橙子，切下顶部当盖子，挖去橙瓤留着完整橙皮当容器，再把拆好的鲜蟹肉填进去，调入一点黄酒、香醋和鲜橙汁，盖好上锅蒸透。

出锅的时候特别有仪式感，掀开橙盖的瞬间，蟹香混着橙香、酒香直往鼻子里钻。吃起来蟹肉细嫩鲜甜，带着橙子的果香酸甜，完全没有腥气，口感柔润清爽，连橙皮内壁的果肉都浸满了鲜味儿，挖着吃别有一番趣味。

当然它也有 “门槛”：一是制作费工，价位普遍偏高；二是季节性极强，得等到秋末冬初，螃蟹肥、橙子甜的时候吃，才是最佳赏味期。

7. 虾爆鳝面

去杭州不吃碗面，真的等于白来一半，虾爆鳝面就是杭州面食里的老大哥，也是百年老店奎元馆的招牌。

劲道的碱水面，浇头是现爆的鳝片和鲜虾仁，鳝片外脆里嫩，虾仁弹牙，汤汁浓郁但不腻。面条吸满了鲜汤汁，每一口都带着河鲜的香气，既有吃面的满足感，又有吃菜的精致感。我每次去杭州，至少得吃一碗才甘心。

8. 鲜肉小笼

别觉得小笼包到处都有，杭州的鲜肉小笼真的有自己的一套。

皮薄馅大，现包现蒸，咬开个小口先吸汤汁，鲜得不行，肉馅紧实鲜甜。和上海小笼比，杭州的甜度更低，更突出肉的本味。早上来一笼，配碗紫菜蛋花汤，舒服得很，属于闭眼点不踩雷的早餐选项。

9. 西湖莼菜汤

这道菜是真・清雅挂的，莼菜是西湖特产，滑溜溜的像小荷叶似的。

清汤打底，加点火腿丝、鸡丝提鲜，颜色清亮，味道特别清淡，口感滑溜溜的很特别。吃完大鱼大肉喝这个，特别解腻。不过评价也挺两极，喜欢的觉得清爽舒服，不喜欢的就觉得 “没味道，像喝白开水加菜叶”。

10. 干炸响铃

杭帮菜里少见的炸物选手，也是超受欢迎的下酒小食。

用豆腐皮裹上鲜肉馅，卷成卷下锅炸，炸到金黄酥脆，咬下去 “咔嚓” 一声响，“响铃” 就是这么来的。外酥里嫩，蘸着番茄酱吃，酸甜酥脆，一口一个停不下来，大人小孩都喜欢，属于闭眼点不踩雷的小吃。

杭帮菜整体就是清鲜、偏淡、带点微甜，和重口菜系差别挺大的，吃不惯很正常，但别因为踩了一次雷就否定全部。想吃到正宗口味，尽量找开了几十年的本地老馆子，网红店真的很容易翻车。尤其是西湖醋鱼，没做好功课的话慎点；想尝鲜的，一定要提前做功课找口碑老店。