江苏
“莫将腐乳等闲尝，一片冰心六月凉”，一碟腐乳就着一碗白粥，是很多人吃了一辈子的味道。腐乳又叫豆腐乳、乳腐、霉豆腐，是中国传统的民间美食之一。
可这些年，关于它的说法越来越多，有人说它是人间美味，更多人咬定它是健康的“杀手”，不能吃！
“腐乳”是人间美味，还是健康的“杀手”？现在有正确答案了！
这些说法多半是那个“腐”字惹出来的，因为腐总让人想到腐败、变质。于是就有了一个想当然的推论，腐乳是放坏了的豆腐做的，变了质的东西会产生有害物质，吃了对身体不好。
腐乳靠的是毛霉一类的菌，总状毛霉、腐乳毛霉、五通桥毛霉都是常用的菌种，属于“好霉菌”，跟产生黄曲霉毒素的黄曲霉完全是两路。这些菌只把豆腐里的蛋白质拆成带鲜味的氨基酸，不产生致癌物，并且吸收率还从六成多提到九成以上，连植物性食物里少见的维生素B12也合成了一些。
倒是自己在家做要多留神，家庭厨房没法只让一种菌长，而且空气里的杂菌会一起来抢地盘，其中就有产毒的，所以香吃腐乳，就买正规厂家的，开封以后放冰箱冷藏，一旦看见绿毛黑毛或者闻到酸败味，那才是真坏了。
至于亚硝酸盐，因为腐乳的原料是大豆，大豆里的硝酸盐本来就微乎其微，所以正规厂家发酵到位的货，亚硝酸盐的检出都在国标以下。
真正需要注意的不是霉，是盐，一块十克上下的腐乳含盐半克到一克，而一个人一天的盐建议不超过五克，因此中老年人拿它当小菜，一天一块就打住。吃完多喝些水，多吃些新鲜的蔬菜水果，蔬果里钾多，能帮着把多余的钠带出去。
一，腐乳空心菜
空心菜梗脆叶嫩，单炒总带着一点青涩气，配上腐乳的咸鲜就正好压住，这道菜在广东民间叫椒丝腐乳通菜，是下馆子点菜时很少有人漏掉的一样，做起来也就几分钟的事。
推荐菜谱：腐乳空心菜
1、空心菜摘去老梗老叶，洗净后切成寸段，梗和叶分开放，蒜拍碎切成末，取一块红腐乳，连同一勺腐乳汁，加少许清水用勺子压成泥，搅匀调开。
2、锅中入油烧热，下入蒜末煸炒出香味，先把空心菜梗下入锅中，大火翻炒到梗变软，再把叶子下进去，一起翻炒至断生，全程都要大火。
3、把调好的腐乳汁淋入锅中，大火翻匀，让每根菜都裹上，腐乳本身够咸，不用再放盐，翻匀即可出锅享用。
小贴士：腐乳的咸度足够，整道菜不用再放盐，口味轻的连生抽也可以省了。
二，腐乳红烧肉
腐乳红烧肉在江浙一带民间又叫南乳肉，靠红腐乳上色，炖出来的肉红亮亮的，咸里带一点甜，比单用酱油烧出来的味道更厚，并且腐乳汁的咸度够，一整锅都不用再放盐。
推荐菜谱：腐乳红烧肉
1、五花肉洗净切成麻将大小的块，冷水下锅焯烫去血沫，捞出用温水冲净沥干，取两块红腐乳加一勺腐乳汁，用勺子压成泥，葱切段、姜切片备用。
2、锅烧热后，把肉块下入锅中，中小火慢慢煸炒到表面微黄出油，下入葱姜和八角炒香，再把腐乳泥倒进去，翻炒到每块肉都裹上一层红亮。
3、添入开水没过肉面，烹入料酒，大火烧开后转小火炖上四十分钟，炖到肉软烂，开大火收浓汤汁，撒上葱花，即可出锅享用。
小贴士：南乳汁咸度很高，要分次少量往里加，尝过咸淡再决定补不补盐。
腐乳是人间美味，不是健康的“杀手”，它就是一块咸鲜下饭的老味道！
大家家里都爱拿腐乳做什么菜！评论区聊聊！
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