北京
如果你点过希腊 mezze 拼盘，大概率见过那种炸得金黄、咬开还冒汁的小肉丸。它叫 keftedes，中文一般叫希腊肉丸。它香料味足、口感嫩，外面裹一层薄面粉，煎到金黄酥脆、内部熟透。
让希腊肉丸保持嫩的关键，是肉馅里擦进去的洋葱。洋葱带来的水分让口感更理想，同时也增加了浓郁的香气。
擦洋葱，是嫩的关键
做法很直接：用擦丝器把一个小黄洋葱擦成泥，连汁一起拌进肉馅。擦出来的洋葱是泥状的，能和肉馅真正融在一起。
一份配方里，到底放了什么
除了擦碎的小黄洋葱，肉馅里还会加进这些东西：
- 1 个中等柠檬的皮屑，约 1 茶匙；柠檬切角留作上桌配用
- 半杯 panko 面包糠
- 三分之一杯切碎的新鲜欧芹叶，另备一些作装饰
- 2 汤匙切碎的新鲜薄荷叶
- 3 瓣擦碎或切碎的蒜
- 1 个大鸡蛋
- 1 茶匙孜然粉、1 茶匙干牛至
- 1 茶匙犹太盐、半茶匙黑胡椒
- 四分之一茶匙肉桂粉、八分之一茶匙现磨肉豆蔻
最后加 1 磅瘦牛肉馅。拌的时候有个分寸：拌匀就停，不要过度搅拌。搅过头，肉丸会变硬。
面粉那一步，别省
肉馅拌好后，用 2 汤匙的量挖出来，大概能做 20 个。手沾点水再搓，表面会更光滑。搓完的丸子在一个浅碗里滚一圈面粉，裹上薄薄一层。
锅里放四分之一杯橄榄油，中火加热到油面微微波动。一次下一半丸子，偶尔翻动，每批大约 10 分钟，直到整体变棕、内部熟透。煎好的先放到架子上沥油，再煎下一批。
怎么吃，比怎么做更自由
希腊肉丸没有唯一正确的吃法。可以配米饭，可以塞进 pita 饼，可以配羊乳酪沙拉和鹰嘴豆泥。
比较推荐的一种摆法：在盘底铺一层 tzatziki 酸奶黄瓜酱，或者希腊酸奶，然后把肉丸堆上去。这样每夹一个，底部都会带上一层酱。
如果不想开油锅，也可以烤。烤箱预热到 425ºF，放在上层三分之一的位置。跳过裹面粉这一步，把丸子间隔摆放在抹了油的烤盘上，烤 12 到 15 分钟，直到中心温度至少达到 165°F。最后转 broil 再烤 2 到 3 分钟，表面变金黄就行。
提前做和保存
这道菜适合提前准备。生肉丸（先不要裹面粉）可以冷藏最多 2 天，或者单层冷冻最多 3 个月。冷冻的提前一晚放冷藏解冻。下锅前再裹面粉。
做好的剩菜，密封盒冷藏可以放最多 4 天。
一份 4 人份的配方，每份大约 513 卡路里，脂肪 38.7 克，碳水 17.2 克，蛋白质 24 克，钠 496.7 毫克。它不含花生、贝类、亚硫酸盐、酒精、鱼、猪肉、坚果和大豆，属于低碳、控糖的范畴。需要无麸质版本的话，把普通面粉和 panko 换成无麸质版本就行。
说到底，这道菜最聪明的地方不是香料多复杂，而是它用一个厨房里最常见的动作——擦洋葱——解决了肉丸最容易出的问题。
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