为什么说兰州是一个极具包容，且非常顽固的城市

第三部分 兰州城市印记——市井生活

在白塔山顶上，王宠静静地享受两三个小时安静的时光，直到天色变暗时，他才恋恋不舍时，才下了山。 穿过中山桥，一直前行，过张掖路西口，走到双城门，向左拐，就是正宁路夜市的西口永昌路了。

1.正宁路夜市的市井风味

暮色降临，正宁路夜市的热闹大幕，才刚刚拉开大幕。 王宠走到双城门，就发现自己走没有走弯路。 因为，他看见永昌路上人群密密麻麻。 成排的商贩，在大街两侧一个挨着一个。 王宠顺着人流慢慢地向前挪动，当最后他看到正宁路夜市那个高大的“正宁路夜市”牌坊后，终于松了气。

正宁路夜市长约200米，西接繁华的永昌路夜市，这里是各种服装鞋帽、饰品、手机贴膜、小配件的聚集地——东接南北走向的正宁路，交通方便，人流密集。 这里已经成为好多游客到兰州的首选。

这是一条不足200米长的街道却给国内外游客，留下了近20年的味觉记忆。 对于正宁路夜市，王宠也多次从网上有过了解，对这个闻名全国的夜市，他早有向往之极。

奔波了一个下午，就喝了点水，不是有点饿，而是非常饿。 尽管如此，他还是坚持从西到东，完整地将夜市逛了一圈。 算是对夜市的美食有了一个完整的体验。

2.最火的小吃——马爷的醪糟

“赶紧来一碗鸡蛋醪糟，压压饥。 ”王宠有了第一个目标。 鸡蛋醪糟是正宁路夜市的一道风景。 中央电视台播出的《舌尖上的中国》就曾报道过。

鸡蛋醪糟说简单也简单，鸡蛋、醪糟，然后在放一点干果而已。 但其中火候把握也不容易。 如此，简单的食材在，最终在师傅的手下，变成一道极其美味的美食。 让王宠想起一句话，大道至简。

此时，鸡蛋醪糟的摊点前，早已是人满为患了。 等了一阵，总算排到了一个空位，他绕过简陋的加工餐车，坐在悠闲简陋的凳子上，轻松地松了一口。 摊主是极其认真的，尽管人已经在排队等了，但仍旧不慌不忙，一个接着一个，慢慢来。 七八分钟过后，王宠要的鸡蛋醪糟才端了上来。

最上面是一层干果，黑的芝麻、焦黄的杏仁、白的牛奶，黄中透亮的淡黄，淡淡而有韧劲的蛋白，满满一碗，看一眼就让人望不掉。

慢慢地喝完鸡蛋醪糟，这才将味蕾打开。

3.兰州的烤肉，看着都很过瘾

下一站，王宠去吃烤肉。 烤肉是新疆的特色，这是顺着丝绸之路，从西往东传播的美食，甘肃境内就曾经出土过汉代戍边将士们用的烤肉炉。 实际上，吃烤肉，最吸引人的不是肉，而是操作的过程。

只见师傅手拿一大把烤肉，不停地转动，两手不停地交错，烤肉炉子的炭火，火苗呼呼直冒，不时能听见啪啪的声音，这是肉上油滴到了火里。 就在这时，师傅一把调料洒开，火苗子呼地窜起一尺多高，然后师傅飞快地转动着烤肉……

片刻之后，一把（20支）滋滋冒油的烤肉就好了。

烤羊肉是丝绸之路上的古老美食，从烤羊系列演变和发展。 制作时，选上好的羊腿肉，切成小块，用钢扦或铁扦穿起来，每串应穿肉7块。 然后，放入精盐、味精、花椒粉、辣椒粉等将羊肉集中腌制，等肉串吃透调料就可以烤了。

吃好了羊肉，或者来上一杯杏皮水，或配上一碗熬好的砖茶，起到健脾消食，促进消化的作用。

吃完烤肉，王宠继续闲逛。 此时，夜市更加热闹了。 卖炒面的大姐喊着“里面坐、里面坐”、卖烤猪蹄的眼镜小伙卖力地吆喝着“烤猪蹄女士吃了能美容”，吆喝声此起彼伏，不远处，还有更多的烤肉、土豆饼、醪糟、烤鱼、菜拌面……

4.兰州是一个极具包容，且非常顽固的城市

在兰州美食地图上，正宁路夜市就是地图的中心，不论身处何地，亦不管子夜时分，只要你来到夜市，这里总会满足你的口腹之欲。

音乐和饮食，往往是一个地域文化中最为顽固的载体。 一个民族即便消亡了，但它音乐和饮食却不会消亡，它们会以另外一种形式延续下去。 在兰州人们能看到各地饮食和风俗。

想感受陇东庆阳的黄土高原风味，就去尝尝活络面、庆阳糁饭，环县羊肉； 想感受甘南临夏的民族风味，就去尝尝东乡的手抓； 想感受天水，陇上江南的神采，品尝天水的浆水面、天水呱呱、浆水漏鱼……

从这些饮食上，我们能感受出一个地方，多种文化的交融和碰撞。 兰州是一个极具包容，且非常顽固的城市。

夏天，外地游客到兰州后，散布在兰州城市许多角落的啤酒广场，则又是另外一种风情，在这些地方，人们并不是为乘凉而乘凉，更多的则是为聚会聊天而来。 这种啤酒广场，展现兰州地域文化的包容性 。 不论什么样的人，不论什么样的美食，都在这里被容纳。 也正如兰州这块土地一样，多元文化在这里共同繁荣，共同发展。

但这也是一个非常固执的城市。 兰州城区，四面为山，中间黄河穿过，这种地貌注定，人们对外来文化是欢迎的，是能够容纳的。 但这仅仅是表面的，这一点似乎和陶渊明的《桃花源记》中的外人到桃花源一样，见到陌生人，人们非常惊奇，便邀还家。 可是，一旦外人要在桃花源定居，则会遭到当地居民的激烈反对。

关于这一点，王宠还发现一个细节，兰州人非常执着地喜欢喝三泡台。 市区的时尚茶楼，虽然推出各色茶叶，但不能少的是三泡台。 南北两山的各个山庄，黄河边的游船等休闲避暑的地方，最不能少的就是三泡台。 从这里能看出，这个城市在骨子里是很执着的。 似乎有点，在容纳各地外来文化的同时，却不能打开自己的心扉。

边吃边聊，到了晚上十点多钟，王宠实在坚持不住了，打车回到他网上订购宾馆，洗漱后，呼呼入睡了。

5.兰州人的一天，从一碗牛肉面开始

早上六点钟，手机铃音，吵醒了王宠。 看窗外，天已经大亮了。 努力再三，决心下来四五次，总算起床了。 不过，王宠有个好习惯，起床了。 就绝不磨蹭，冲澡，三下两下收拾好，背着他的双肩包出门了。

这么早起床，王宠是为了吃头锅牛肉面。 牛肉面是兰州最具地域特色的食品，也是很多兰州人早餐的首选。 尤其是，喝醉了酒的人，喜欢早早来一碗牛大，据说可以解酒开胃，久而久之，吃头锅牛肉面就成为许多人首选。

王宠打车到了张掖路附近，这里是兰州的中心地带，也是牛肉面馆相对集中区域，既有兰州牛肉面最早创始人的后裔们所开的老字号牛肉面馆，也有装修时尚，经营连锁化的新锐牛肉面馆。

几经取舍，王宠选择了一家新锐牛肉面店铺。

一进门果然是连锁企业式的装修，免费的WiFi、精心设计的标示，带着弧形的如同一个躺倒的“S”，让人眼前一亮。 店铺还推出了扫描WiFi，打折的活动，自然也有网上点餐之类的业务。

莫道君行早，更有早行人！ 牛肉面馆已经有不少食客。 三三两两的食客，将沉睡的城市唤醒。

王宠购买一张票，然后到窗口排队。 尽管，这是他头一次在兰州吃牛肉面，但却装作非常老道的样子，把票一递，张口，就说： “二细”。 这是他从网上学来的经验。

网上有个段子，有个外地游客，在兰州第一次品尝牛肉面，把票递给舀汤的师傅，师傅问他： “吃啥呢？ ”这下可把游客问住了，吃面啊！ 这还问啥？

师傅一看这不废话吗！ “快说，吃啥呢？ ”

游客很生气： “牛肉面！ ”

这不更是废话了，师傅生气了，以为来一砸场子的。 “你给我说，你到底要吃法啥呢？ ”

游客也生气了，我到你这里，不吃牛肉面还能吃啥？

旁边的人看出问题，给游客说，师傅问你吃，拉的形状，你比如说，我就喜欢吃二细。 游客还是，没有听懂，也只能含含糊糊说二细。

随后，这位老兰州给游客讲牛肉面的来历。 原来，师傅问题吃啥，是让他选择面的形状。 兰州牛肉面仅面的形状就有，大宽、宽、韭叶、二细、三细、细、毛细、荞麦棱等等，可以说，简单的面，到拉面师傅手里，就成了千变万化的艺术。

不过，也有人叫的面，师傅拉不上来。

这不，就来了一位，头发乱乱地，眼睛红红地，一看就知道熬了一宿。 果然，开口就露馅了。 舀汤师傅问，吃个啥呢？ 这位张口就说： “金链子！ ”

师傅呆了： “金链子！ ”一时间，有些反应不过来。

吃头锅的食客们，则哄堂大笑。 原来，这位玩了一夜的“拖拉机”，金链子脱口而出。

交了票后，王宠就去端菜端肉，吃牛肉面就要吃全套。 等他把东西端好，师傅这边面也好了。

牛肉面舀汤师傅的记忆力，那是最好的，没有之一。 中午饭口上，一收十几个人的票，那位要啥面，那位面大面小，记得一清二楚。 谁先谁后，一丝不乱。

据说，一年一帮大学生，故意考验师傅的记忆力。 动员全班近30个学生吃牛肉面，要求每个人要的面形状，不能有规律，尽量不重复。 要求辣子多少，蒜苗多少，面大面小，要萝卜不要萝卜，都不能相同。 这下应该难住牛肉面的舀汤师傅了。 可是谁知，师傅丝毫不乱，有条不紊，分的清清楚楚。 这记忆力，那是杠杠滴！

不过，也有舀汤的糊涂师傅，那就手忙脚乱，忙个不停。 不是面下错了，就是吃的带走搞糊涂了。 要不就是，要蒜苗，不要香菜的搞反了。 结果，食客摇头，同事忙乱，老板叹气。

这家牛肉面馆的舀汤师傅，看起来很精明，扫一眼，就知道是外地人，便多问一句，辣子多少？ 果然，提醒了王宠，赶忙说： “辣椒少点啦！ ”

师傅勺子在轻轻抄起，一勺辣椒，在面上方，一撩，那面便活了起来。 色香味形俱佳。

6.海拔高度，决定了牛肉面独特的兰州味道

兰州清汤牛肉面，又称兰州清汤牛肉面，是“中国十大面条”之一，是甘肃省兰州地区的清真风味小吃。 它以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味而闻名。 牛肉面最早始于清光绪年间，系回族老人马保子首创。 兰州牛肉面有一红、二绿、三白、四黄、五清，即： 辣椒油红，汤上漂着鲜绿的香菜和蒜苗，几片白萝卜杂于红绿之中显得纯白 ，面条光亮透黄。 牛肉面有牛肉烂软，萝卜白净，辣油红艳，香菜翠绿，面条柔韧、滑利爽口、汤汁和谐，香味扑鼻，诱人食欲等特点。 这些年，兰州牛肉面赢得了国内乃至全世界顾客的好评，兰州牛肉拉面和北京全聚德烤鸭、天津狗不理包子被国家确定为中式三大快餐试点推广品种。 兰州被授予“牛肉面之乡”的称号。

兰州本地人一般称兰州牛肉面为“牛肉面”。 年轻人亦称之为“牛大”或“牛大碗”，取“大碗牛肉面”之意。

不过，人们也发现了一个奇怪的现象，牛肉面到了外地后，往往出现水土不服的状况，尤其是汤，往往和兰州的大相径庭。 对此人们分析出了多种原因。 有人提出一个观点，兰州地处三大高原之间，城关区海拔1500多米，在这个海拔条件下的开水的温度大约摄氏93度，能充分将骨头的中营养成分析出。 所以兰州熬出的牛肉面汤特别好喝。

王宠慢慢吃完一碗面，意犹未尽地走到大街上。 街头上人多了，兰州一天生活，也就一碗牛肉面中，拉开了序幕。

兰州是座移民城市，几乎所有的美食，都打着深深的移民烙印。

细细分析，兰州牛肉面的各种配料，实际上它们都来自于兰州周边各个地方，有青藏高原的牦牛肉，也有黄土高原的精细面粉，也少不了来自河西走廊的蓬灰。

如果在把眼界打开，我们就会发现，兰州的居民成分中，移民占了相当大的比例。 也正是移民们，将各地不同的文化带到了兰州。