北京
9月22日，国家卫生健康委会同市场监管总局发布50项食品安全国家标准和修改单。
其中，有丙烯酰胺、铅、锡等三项污染物的控制规范，都属于基础性强制标准。它们管的东西不是“这一批货合不合格”，而是“怎么把它做出来的”。
丙烯酰胺备受关注，根据《食品安全国家标准 食品中丙烯酰胺污染控制规范》（GB 31665-2026），以后炸薯条、烤面包、烘焙咖啡里的丙烯酰胺，国家要“从原料管到成品”了。
丙烯酰胺是什么？不是“添加”的，是“炸烤”出来的
丙烯酰胺（CH2=CH-CONH2）是一种白色晶体物质，相对分子质量为70.08，易溶于水。有人以为它是食品添加剂，其实不然，它是一种加工过程中自然形成的污染物，直至2002年国际上才开始关注其在食品中的污染。
食品中的丙烯酰胺主要是天冬酰胺与还原糖在高温和低水分活度下发生美拉德反应形成的副产物——也就是说，当食物被高温烘烤、油炸出诱人的色泽和香气时，它可能随之“悄悄”产生。
食物产生丙烯酰胺通常需要两个条件：原料中含还原糖和天冬酰胺（在食物中普遍存在），以及高温、低水分活度的加工烹饪条件。
新国标明确适用于以马铃薯、谷物、咖啡豆等为主要原料，经油炸和（或）烘焙等方式加工制成的食品。日常场景中，油炸薯条薯片、烤面包、烤饼干、烘焙咖啡都在其列。
新标准怎么管？关口前移，全程防控
与以往“管成品”的思路不同，这项标准以全链条风险防控为导向，把控制措施贯穿原料和加工全过程：
原料端：优先选择还原糖和（或）天冬酰胺含量尽可能低的原料，从源头减少生成丙烯酰胺的物质基础。
加工端：合理控制烘焙、油炸的温度和时间及升降温衔接，避免过度烘焙、油炸；在资料性附录中以举例方式给出了可参考的降低丙烯酰胺措施，如使用天冬酰胺酶、面团酵母发酵、咖啡烘焙后快速降温等。
对企业而言，原料怎么选、温度怎么设，有了明确依据，对监管部门而言，也有了统一的全过程监管尺度。
薯条、咖啡、面包还安全吗？不必过度担忧
按照国际癌症研究机构（IARC）的致癌性分类，丙烯酰胺被归为2A类，即对人类致癌性证据有限，对动物致癌性证据充分。
需要说明的是，不同食品中丙烯酰胺含量差异很大：油炸薯类制品、烘焙咖啡等食品中的相对较高，多数其他食品则在0.1 mg/kg以下。
不过，“含量高”不等于“吃进去的总量高”——我国人群膳食暴露总体处于较低水平：第六次中国总膳食研究显示，我国人群丙烯酰胺平均摄入量约为每人每天0.175微克/公斤体重。
因此，偶尔食用薯条、饼干或烤面包，公众不必过度担忧。国家制定这项标准，正是为了推动产业尽最大努力减少其生成，让美味与安全兼得。
温馨提示：日常饮食中注意均衡多样，少吃过度焦黄、糊化的油炸食品；家庭烹饪时避免油温过高、长时间煎炸，也能有效减少丙烯酰胺生成。
【参考文献】
[1] 国家卫生健康委员会, 国家市场监督管理总局. 《食品安全国家标准 食品中丙烯酰胺污染控制规范》（GB 31665-2026）解读材料[EB/OL]. 2026-09-22.
[2] 金振娅, 蒋于浩. 50项食品安全新国标发布——全链条守护百姓"舌尖上的安全"[N]. 光明日报, 2026-09-23.
[3] 刘昶荣. 如何吃得更健康？《食品安全国家标准食品中丙烯酰胺污染控制规范》发布[N]. 中国青年报, 2026-09-22.
[4] 唐瑞. 食品中丙烯酰胺怎么控？新国标从原料到加工全过程把关[N]. 消费日报, 2026-09-29.
[5] 国家食品安全风险评估中心. 食品中丙烯酰胺的危险性评估报告.
[6] IARC. Acrylamide. IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans, Vol. 60. Lyon: IARC, 1994.
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