上海
我们的汽车进入青海省共和县境内，到龙羊峡镇，还得走一段蜿蜒险峻的山路。暮色四合，几百米下的峡湾，澎湃之声，渺若蛩鸣，阒寂一片；水色也仿佛“莫兰迪灰”，影影绰绰，不甚分明。
透过车窗探望，突见众多灯光闪烁，俨然居民集聚的村落或乡镇；盯看片刻，又觉不像——星星点点，排列规律，亮得过分了点儿，显然经过刻意设计和安排。谁都说不出那是怎么回事，最后把连蒙带猜的心思都消磨光了。
进入镇内，已是晚上8点30分许，大家赶忙找吃饭的地儿。到处是“鱼味馆”，看上去不太正常，其实是再正常不过——龙羊峡镇，正是号称“万里黄河第一坝”的龙羊峡水电站所在地，筑坝蓄水，蓄水养鱼，乃天经地义。“鱼味馆”老板甩出一本菜单，着实让一众人莫名惊诧：菜品中三文鱼占比极高。那又是怎么回事？原来，不知不觉中我们闯入了“中国三文鱼之乡”，仅从街道两旁三步一牌五步一匾的三文鱼广告，即可佐证；另据老板说，这里出产的三文鱼，占全国总销量，内销超过百分之六十，出口超过百分之九十。
谜底揭晓，我们先前在山上看到的灯光是养殖三文鱼的网箱。我想起曾在挪威峡湾里也见过类似的许多网箱。“三文鱼不是海鱼吗，黄河里怎么会有？”几乎所有人都发出了疑问，但又不得其解。
事实上，把是否生活于海水或淡水，视为区别真假三文鱼的标准，并不严谨。英国文豪狄更斯发表于1861年的《鲑鱼》一文写道：“从罗马人统治的时代算起，鲑鱼洄游泰晤士河的历史长达1500年；曾经有一个时期，这里的鲑鱼十分之多，售价竟低廉到六便士一大磅。”这篇文章至今还被环保主义者所引用，以此抗议渔民滥捕野生大西洋鲑，所以其科学性毋庸置疑。
然而，简单地把淡水三文鱼等同于大西洋或太平洋的三文鱼，恰恰是个存在很多瑕疵的认知。
大致说来，所谓“三文鱼”，并非单一鱼种的学名，而是鲑形目鲑科鲑亚科中数种高商业价值广盐性辐鳍鱼的商品通称，其名称源于英文“salmon”的粤语音译。当然，倘若你认为“三文”就是“很多条纹”的意思也无妨，合于古代汉语对“三”和“文”的释义。
我们必须了解的一个事实是：水产市场口语里的“三文鱼”，品种杂乱。权威说法，三文鱼中真正合规生食的标准鱼种，非“大西洋鲑”莫属。国产的淡水三文鱼，准确地说不在国际公认的“三文鱼”之列，是另一品种的鲑，俗称虹鳟。类型差不多的鲑，因鱼肉颜色和吃口比较接近而被混为一谈。假设人们不太过分地计较口感，并且愿意放弃生吃（刺身），虹鳟与大西洋鲑的边界确实模糊。生活在海水中的大西洋鲑因感染异尖线虫可能性相对较小而成为最佳选择。不过，既然龙羊峡“淡水三文鱼”多年来得到市场认可，想必其在品控上自有一套。
那晚我们点了“三文鱼”三吃——刺身、香煎、炖汤（鱼头），味道不错且无人出状况。我最喜刺身吃法，只是觉得店家没有厚切，导致沉浸感不强，咬劲欠丰，略微遗憾。
美食家蔡澜也喜欢刺身：“在澳洲的塔斯曼尼亚小岛的市场上，我看过一尾大三文鱼，买下来花尽力量扛到友人家，当见面礼。朋友的父母用刀切下肚腩一小块送到我嘴里，细嚼之下，是天下绝品。”但他又提到2个我不掌握的情况，其一，“正统的日本寿司店，绝对不卖三文鱼生，老一代的人也不吃。日本年轻人尝之，是受到外国人的影响”；其二，欧洲人“也不生吃，大多数是整条烟熏后切片上桌”（《蔡澜食典·三文鱼》），原因显而易见。
看来，悠着点儿吃三文鱼，仍是饕客需要秉持的定力。
原标题：《西坡：三文鱼》
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