地方菜的翻身仗

作者 |餐饮老板内参 内参君

地方菜"大换代"

2026年，地方菜品类新老交替：新兴地方菜大杀四方，老牌地方菜困于原地。

这些年，地方菜一直保持着非常高的热度，从川湘菜到云贵菜、广州菜，从江西菜到新疆菜、东北菜等，走进全国市场，占据商场黄金位置。2023年，辣椒炒肉这一道菜就卖出了超过6亿份。

今年，新疆菜品类势能走高，《中国新疆菜品类趋势报告2026》提到，目前全国新疆菜门店总数达到4.32万家，相关企业存量突破2.47万家，预计2026年市场规模将达到510亿元。其中最出圈的"排队王"古丽么么虾北京合生汇店开业后，一度排队超过6小时。

江西菜2025年发展势头正盛，企查查显示，江西小炒去年相关企业注册量同比增长约287.5%，截至2025年12月，江西菜门店突破3.7万家，去年新增超1.7万家，跑出小江溪、胡恰等品牌。

地方菜从线下火到线上，《地方风味 食机已至——地方菜经营数据分析报告》显示，2026年地方菜在抖音平台相关话题曝光超198亿、搜索曝光量同比增102%+、用户订单同比增47%+。

在新地方菜火热的同时，有不少地方菜老牌、老字号们，在逐一倒下。

南京大牌档正在采取市场收缩战略，2026年先后退出关闭深圳和福州的所有门店，退出两座城市，另据大众点评显示，广州市场也只剩下2家门店，公开数据显示，全国门店不到100家。

今年以来，武汉连锁餐饮晏遇江城·湖北烧菜王被爆大面积闭店、创立于1923年的江西南昌百年餐饮老字号时鲜楼官宣停业；上海本帮菜连锁品牌小南国被爆关停所有门店，小南国早在2012年赴港上市，2015年巅峰期门店139家、营收约20亿元，如今这一本帮菜标杆已陨落。

一边是老牌地方菜渐渐陨落，一边是新兴地方菜活力四射，新老交替背后隐藏着怎样的迭代？

餐饮朝前看《地方菜文艺复新》，聚焦地方菜品类，随着新兴地方菜向全国乃至全球，这些品牌和门店，又该如何真正立足市场？

"漂亮饭"重塑地方菜

新兴地方菜的狂飙，在于"大胆创新"。

最典型的，漂亮饭就从一道"门槛"，变为地方菜玩家们的"入场券"和"基本功"。

地方菜因地域性特征，过去食材和口味强调围绕本地的自然物产和人文生活展开，比如就地取材，讲究"在地文化"、"烟火气"等，和精致漂亮饭存在巨大的审美鸿沟。

近年来，漂亮饭从西餐和韩餐赛道"吹"进了地方菜，地方菜也迅速借势完成一次"进化"，云贵菜、江西菜，到广西菜、宁波菜及地方小众菜系，陆续成为这波"颜值革命"的接力选手。

云贵川Bistro是这波潮流的"开拓者"，这批品牌和门店，把"山野感+民族风"装修和"土洋结合"的创意菜，跑出了Ameigo梅果、山缓缓等连锁品牌；紧随其后的是江西菜，主打"山野美学"精致化，像是胡恰·景德江西菜、野山桐江西菜等凭借瓷窑主题空间和仪式感菜品走红。

2026年被称为"广西菜元年"，一批新兴广西菜品牌，以新的姿态和升级，打破广西美食只有"米粉店"的单一标签，菜品覆盖集柠檬鸭、芋头糕、酸嘢等广西各地的经典菜式，类似于"广西风味美食精选集合店"，全方位展现广西菜，让大众重新认识了广西菜。

当然，地方菜老字号们，并非全部"认命"。

百年老字号糕点铺老鼎丰，在北京开出全新品牌「FENG FULL」，以创新炭烤与东北融合菜为核心，搭配特调鸡尾酒和精品葡萄酒，并将营业时间拉长至深夜，门店位于三里屯太古里。

武汉热干面老字号蔡林记，开出的"蔡林记·湖北小馆"，在保留招牌热干面等面食菜品的同时，新增了武汉黑鸭煲、洪湖莲藕汤、襄阳牛肉面、黄陂三鲜煲等菜品，从"热干面专门店"变身"地域文化餐饮集合店"，目前品牌在上海、北京等多个城市开出30家左右。

传承和创新，是新兴地方菜、地方老字号，乃至所有餐厅都需要面对的经营命题。

但是，在创新路途上，考验亦重重。

名厨段誉和师兄赵国英因创新一道经典河南菜"肉丝带底"，被网友骂成了"筛子"，被说这道菜"不正宗，违背了祖训。"实际上，这道菜"违背祖训"的点是：把肉丝改成了肉丁。

"你说很守传统好不好？但是现在吃传统的这一代人，他们慢慢地基本上很少再去上餐桌。现在年轻人吃的时候就是第一要有河南菜的味道，第二要创新，他才能接受。"赵国英坦言。

即便深知"守正创新"，地方菜品牌在具体操刀中，开出新的一刀容易，开出又新又好的一刀不容易，开出又新、又让市场多个角色都觉得好的一刀，难上加难。

但是，面对市场环境和消费客群这两大变量，地方菜品牌必须给自己找到突围解。

两大变量，在倒逼老牌地方菜和新兴地方菜，要与时俱进的焕新。

正如小宽老师所言，"消费者已经是新人换旧人了，那些菜必然要用新的模型和新的风味、新的表达来承接这些消费需求。所有的商业变革都是被市场、被消费者推动着往前走的。"

违背组训，才配谈未来

从消费端来说，人们既想吃"不一样"的，又想要"情绪价值"。

人们热衷寻求口味独特和有地域特色的新选择，倾向追求一口好食材、一口适口的家乡味；与此同时，年轻核心客群越来越乐意为"情绪价值"买单，重视体验感、氛围感和社交，新兴地方菜的场景化改造恰好弥补了这一需求，搭配上"漂亮饭"风潮，高颜值和适合出片分享的地方菜门店，通过精致化摆盘和场景打造，逐渐成为了年轻人的"社交货币"。

从市场端来看，在激烈竞争的餐饮行业中，只有让自己在顺应时代潮流中又要做出差异化，才能在这个存量市场中，凭借一道地方风味菜或门店，给予顾客"新鲜感"和"惊喜感"。品质餐饮时代，地方菜另辟蹊径，从价格战转向价值战，提升食材和产品价值感，形成品牌认知；摆脱以往地方菜的地域性受限，供应链实力和标准化提高，助力品牌门店走向全国市场和全球市场。

因此，地方菜重塑时不可待，如何重塑，或许要在食材、产品、味型、服务和经营理念找答案。

其一，食材上采取"择优而用"和"根据新市场需求做升级"。消费者变了，地方菜走出去，平衡本土特色口味和让外地顾客接受，品牌要做的是以顾客为导向，作为口味改良的基准点。

比如，杏花堂的非遗招牌菜乔府醋鱼过去选用的是黄河大鲤鱼，但随着获取难度增加和刺多的问题，目前换成了刺更少的金桂鱼，从而能更好的考虑到老人和孩子的用餐需求。

其二，味型上，菜品要贴近消费需求，有的经典菜品在烹饪方法上可以适当创新。

荣豫的一道信阳焖罐肉，传统是带汤的，他们选择收汁收干，做出"软糯、筋道、有嚼劲"的新口感。在守住本地特色的同时，形成独特的市场定位，根据不同城市的消费特点进一步调整。

其三，服务上，地方菜的服务逻辑也发生了转变，从"面子需求"转向"情绪价值"，从"长篇大论"转向"精准表达"。"地方菜想要走出来，不要过多的强调我是啥，在土里挖出来的，这个没有人要了解。这一口吃下去是不是好吃的，就代表下次能不能来，这才是最实际的。"

其四，理念上，需要品牌经营者实时更新经营理念和理解，来顺应市场变化。杏花堂正在从重商务宴转向家庭消费，客单价丰俭由人。比如分为家宴260-280元、朋友宴280-300元和商务宴300-500元三个档次，选择更灵活，聚焦60道核心菜品，不再追求大而全。

总的来说，地方菜的机会，既要走出舒适区，又要大胆创新，所有经典都是创新的结果。