江西
1960年1月27日，农历庚子年除夕，北京西花厅内，毛泽东刚咬了一口葱花饼，便放下筷子，让人把厨师叫来。那时他已经66岁，国家正处在困难时期，餐桌上的每一口饭，都不能只按个人口味来衡量。
饼并没有烧糊，外皮焦脆，里面松软。问题出在馅料里，厨师放了一点肉末。毛泽东问明原因后，厨房里的气氛顿时紧张起来。程汝明赶到时，心里已经明白，自己这次恐怕要挨批评。
“为什么放肉？”
程汝明没有绕弯子：“主席，您每天工作到深夜，多少要吃一点。要处分就处分，可这饼还是得吃。”
这句话听着像顶撞，实际却是一个厨师对身体状况的担忧。毛泽东沉默片刻，才把剩下的半张饼夹进碗里，并叮嘱以后少放一些。国家供应紧张，干部生活不能脱离群众，这是当时必须守住的规矩。
程汝明并不是一开始就在中南海工作的。他出生于天津，年轻时进饭庄学徒。天津饮食行当门类复杂，既有北方菜，也有西式做法。为了站稳脚跟，他从端盘、洗菜做起，慢慢摸索火候、调味和面点手艺，手上留下过烫伤，仍没有离开灶台。
1952年，亚洲及太平洋区域和平会议在北京举行。会务需要准备中餐，也要照顾外国来宾的饮食习惯，程汝明因此被调到北京参与后厨工作。他能做家常菜，也接触过西餐，在当时属于比较少见的复合型厨师。会议结束后，他的手艺得到认可，随后进入中南海工作。
据相关回忆材料，程汝明第一次给毛泽东准备的饭菜并不复杂，有小米粥、酱菜和粗粮饼。毛泽东尝过后说：“这粥不错。”对厨师而言，这句评价分量不轻。中南海需要的不是会摆盘的人，而是能在有限条件下把饭做得合口、做得稳妥的人。
毛泽东的饮食习惯，在身边工作人员中早已不是秘密。他不追求山珍海味，常吃粗粮、蔬菜和家常菜。外出考察时，伙食也多以当地普通饭菜为主。1958年视察四川期间，伙食记录中出现过分量有限的回锅肉；1965年重上井冈山，食宿开支同样十分节省。
这给厨师出了难题。饭菜不能铺张，营养又不能完全忽略。程汝明只好在刀工和搭配上想办法，把肉切成细末，混入馅料或菜中，让味道出来，却不让菜看上去过于丰盛。豆制品、鸡蛋、玉米面和时令蔬菜，也经常被安排在一日三餐里。
有意思的是，他并不把“好吃”理解为油重、盐重。根据毛泽东不同阶段的身体情况，厨房会调整用油和调味，菜切得更细，汤做得更清淡。条件允许时，普通食材也能变出不同做法，既避免浪费，又能让长期工作的老人吃得下去。
那场除夕风波之后，程汝明更加谨慎，却没有放弃自己的判断。他知道，领导人的节俭必须尊重，但厨师也不能只会机械执行。肉放多少、油用多少、菜切多细，表面看是厨房小事，背后牵涉的是生活纪律和健康需要之间的分寸。
1962年以后，经济状况逐步好转，餐桌上的限制有所缓解，但节俭并没有因此消失。程汝明仍按实际需要采购，不因身份特殊就任意增加分量。地方送来的土特产，通常只留下少量尝鲜，其余按照规定分配给工作人员或科研人员。
1975年，毛泽东身体状况明显衰弱，进食更加困难。程汝明把饭菜做得软烂细碎，尽量减少咀嚼负担。厨房和病房之间隔着一段距离，可每一次调整菜谱，都是对病情变化的回应。锅铲没有出现在会议记录里，却实实在在参与了晚年生活的照料。
毛泽东逝世后，程汝明离开中南海，保留下来的主要是菜谱、手艺和多年的工作习惯。他曾对人说，做这种饭不能只想着味道，还要想着节约，更要想着吃饭的人能不能承受。那张除夕夜被咬过一口的葱花饼，留下的并非一道特殊菜式，而是特殊年代里，一顿饭所包含的纪律、分寸与责任。
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