一口青城长面、一口高担酿皮，直接把我焊在榆中！

在陇中大地的榆中县，总有几味烟火能勾动所有食客的味蕾——青城长面的柔韧、高担酿皮的酸辣、北山八大碗的厚重，共同组成了当地人引以为傲的“美食三绝”。它们从古镇街巷、市井摊头到农家灶台，跨越时空传承至今，不仅是舌尖上的极致享受，更藏着榆中人对生活的热忱、对传统的坚守，以及刻在骨子里的陇原情怀。下面一起来看看榆中县美食三绝吧！

一、青城长面

青城长面是源自中国甘肃省榆中县青城古镇的一种传统手工面食，以历史悠久、制作精细和文化内涵丰富而闻名，常被视为当地待客佳品和文化名片。

青城长面起源于宋代，距今已有千年历史。据史料记载，青城古镇为北宋名将狄青巡边时所筑，而长面的诞生与狄青犒赏军队的传说相关：当地乡贤召集妇女制作手擀长面劳军，从而形成了这一特色美食。长面在唐宋时期已出现，并延续至今，成为青城饮食文化的重要代表。‌‌

青城长面的制作遵循传统手工工艺，主要步骤包括：

1、和面‌：使用“蓬灰水”和面。蓬灰由本地植物水蓬烧制而成，是一种天然碱，能使面团更筋道。‌‌

2、擀面与切面‌：将面团手工擀成约一平方米大小的薄面皮，然后由技艺娴熟的“切师傅”用刀细切成均匀的面条，要求“薄擀细切”。‌‌

3、晾干与储存‌：切好的面条用芨芨草茎穿起，晾至半干后收存，便于长期保存。这种干面形式使其在古代类似“最早的方便面”，便于随时煮食。‌‌

4、煮制与调味‌：煮面时，需用加了青城老陈醋的温水过一下，以中和碱味。面汤的调制是关键，常用大肉臊子、豆腐、鸡蛋、本地陈醋等配料，由经验丰富的“把式”掌勺。‌‌

青城长面是节庆和礼仪性食品。大年初一必吃长面，娶亲、嫁女、盖新房等喜庆场合也用以宴客，寓意“常来常往”和美好祝愿。食用时讲究颇多，例如配四样小菜，佐料按“上盐下辣子、左醋右酱”摆放；筷子需放双数，寓意“好事成双”；加面加汤不换碗。‌‌

长面制作技艺代代相传，是青城人勤劳与智慧的体现。如今，它已成为青城古镇的文化标志，常由当地老人现场展示工艺，吸引游客体验，并带动了相关产业发展。‌

二、高担酿皮

高担酿皮是中国西北地区，尤其是甘肃省兰州市及其周边广为流传的一种传统特色面食与小吃‌。其名称源于早期售卖方式：制作者肩挑高担（扁担一头高达一米三）沿街叫卖，故而得名‌。

高担酿皮以其独特口感与风味著称。成品色泽通常呈黄亮或灰白色，质地半透明‌。其核心特色在于制作过程中通常不提取面筋且不加（或少加）食用碱，因此成品柔韧筋道，口感“柔劲较强”‌。食用时，酿皮被切成条状，配以丰富的调料，主要包括芝麻酱、油泼辣子、香醋、蒜泥、芥末、香油、酱油等，口味以香辣、酸辣为主，爽口开胃‌。常见的配菜有黄瓜丝、绿豆芽，有时也加入蒸熟的面筋‌。

高担酿皮的起源说法不一。一种说法认为其源于清末民初平凉街头一位王姓手艺人所挑的高担子‌。另一种说法称其于1925年由西安传入兰州，并由“福华轩”老板高三挑担叫卖而闻名‌。其历史渊源可追溯至秦汉时期的“冷淘面”，并随着丝绸之路上的文化交流逐渐演变‌。如今，高担酿皮已成为甘肃、宁夏、青海、陕西等地深受喜爱的代表性风味小吃，在敦煌夜市、兰州正宁路夜市等地尤为常见‌。

制作高担酿皮主要选用高筋面粉‌。基本工艺流程如下：

1、和面与醒面‌：将面粉加水搅拌均匀，揉至“盆光、面光、手光”的状态，然后醒面约30分钟‌。

2、洗面与沉淀‌：醒好的面团放入清水中揉搓冲洗，以分离淀粉与面筋。洗出的淀粉水需静置沉淀4-6小时，然后倒去上层清水，得到浓稠的淀粉浆‌。高担酿皮的特点在于蒸制时通常使用此淀粉浆，而不专门提取面筋‌。

3、蒸制‌：使用特制的平底蒸盘（俗称“酿皮锣锣”），刷薄油后倒入淀粉浆摇匀，放入沸水锅中蒸1-2分钟至表面起大泡‌。蒸好的酿皮需立即揭下并刷油以防粘连‌。

‌4、调料制备‌：调料是风味的关键。芝麻酱需用凉开水调至顺滑并调味；油泼辣子选用秦椒用热菜籽油泼制；其他调料如蒜泥、香醋、香油等也各有讲究‌。

高担酿皮既可当作主食单独食用，也可作为佐餐凉菜‌。在炎热夏季，因其凉爽滑润、酸辣开胃的特点，成为消暑佳品，常搭配杏皮水等清凉饮品‌。它经济实惠、方便快捷，既是菜又是饭，也是西北地区人民日常生活、家庭聚会、朋友聚餐时的常见美食，承载着当地的饮食文化与情感‌。

三、北山八大碗

榆中北山“八大碗”是一种植根于甘肃兰州榆中北山地区的传统宴席形式，由四荤四素共八道菜肴组成，常用于春节、婚嫁、丧事等重要场合宴请宾客，承载着深厚的乡村味觉记忆与民俗文化。

其菜品构成与烹饪技艺具有鲜明特点：

‌一、 菜品构成‌

“八大碗”的核心是‌四荤四素‌的搭配‌。

1、四荤‌：通常以猪肉为主料，菜品相对固定，主要包括扣肘子、扣肉、方肉（方块炖肉）、肉丸子等‌。

‌2、四素‌：食材选择灵活多样，常包括萝卜、海带、粉条、豆腐等，会根据时节、场合和待客规格进行调整‌。

二、烹饪技艺‌

其制作集中了‌炒、蒸、扣‌等多种烹饪手法‌。荤菜的制作尤为讲究，例如扣肘子、蒸鸡块等，需先将肉类煮至半熟，切块后上笼蒸制两三个小时以上，以达到精良、肥而不腻、老少皆宜的效果‌。烹饪的关键在于选料、火候掌握及配料选择‌。

三、文化内涵与变迁‌

“八大碗”不仅是菜肴，更是一种民俗韵味浓厚的宴席形式‌。它深深嵌入当地的红白喜事与年节庆典中，是连接人情、象征礼节的重要载体‌。在过去物资相对匮乏的年代，这类宴席只有在婚丧嫁娶、春节等重要日子才能享用‌。

随着时代变迁，农村生活发生巨大变化，传统的“八大碗”宴席形式逐渐被改良，融入更多现代菜品‌。同时，现代健康饮食观念的盛行，也使其在年轻一代中的认知度有所减弱‌。然而，它依然是许多当地人，尤其是老一辈心中难以割舍的味觉记忆与年味象征‌。

从青城长面的千年传承，到高担酿皮的非遗技艺，再到北山八大碗的乡土情怀，榆中三绝不仅是舌尖上的美味，更是陇原文化的活态载体。它们在时代的变迁中坚守本味，用一碗面、一碟皮、一席菜，讲述着榆中的过去、现在与未来。