不赚钱的自助台，火锅老板偏偏抢着上？

“可以单卖小料台的门票吗？”

“大学生挑战9块9吃垮熊喵来了。”

“在火锅店实现了甜品自由。”

今年，火锅店里最热闹的地方，从锅边挪到了小料台上。

第2125期

文 | 田果

从配角到主角

小料台从火锅卷到了快餐

熊喵来了的自助岛模式，是今年品牌升级的一个动作，专门在门店开辟出一大块区域，作为试点在跑。

名字上，就明确表示这并不是一个小料台，9.9元就可以拥有一个“迷你厨房”。

都能吃到什么？10余种蔬菜都是标配，拉丝酸奶、冰淇淋、冰沙等甜品，薯条、鸡米花等炸物，再加上果茶等，大米饭也免费。顾客还能自己动手DIY华夫饼和冰粉。原有的12道免费甜品、鸭血豆腐无限续，照样保留。

9.9元给这么多，单算自助岛这一块，大概是包不住成本的。这笔账，后面再算。

◎超级自助岛

还有个品牌的自助小料，也是挺夸张的，社交平台上都在发，冯校长在合肥的新店，推出了8块钱自助区。竟然包括了香辣酱、特色小吃、鲜果冻冻、每日鲜果、伊利冰淇淋五大核心区域，全部不限量畅吃。

连下沉市场的火锅店，也开始把小料台放到C位了，很多业内人士推荐的之了火锅，被本地人叫作“内江人自己的海底捞”。

客单价压在50~60元，但免费区的配置放到一线城市也不怵。甜品、水果、小吃、饮品之外，还有免费赠送的卤菜，吃完还能免费打包。等位区同样下本，现切水果、零食、爆米花不限量，可以打扑克、玩桌游，还能免费做美甲。

◎一种夸张的营销打法

自助的逻辑还在往外走，早就不止于火锅，已经铺到了更多业态，再看烤肉粉面快餐这一头。

云南生烫牛肉米线在门口摆一排小瓦罐，二十多种调料自己配；烤肉店把生菜、蒜片、辣椒圈、蘸料铺满长桌，丰盛得像走进了自助盒饭店。

一些中式快餐店，开始配现熬粥、海带汤、豆浆和小菜水果，人均不到20 ，却把一顿工作午餐做出了自助的架势。

◎米线自助台也是相当丰富

价格不能降，体验还得加码，自助台就是那个“花小钱、办大事”的出口。

小料台的三个时代

现在才刚到3.0

自助台到底能走多远？往回捋，小料台确实走过三个阶段。

1.0是调料台时代。那几年火锅还在增量里跑，店开出来就有客，小料台只需要解决一件事，让顾客调出自己想吃的味。台上是蒜泥、香油、麻酱、葱花、香菜，最多配几样小零食和水果。

它是标配动作，也是成本项。顾客不会为了一排蘸料进店，门店也犯不着在它身上花心思。

2.0是免费加菜时代。消费还在往上走的那些年，火锅开始把体验当竞争力。卤味、凉菜、水果、甜品、冰粉陆续搬上台面，有的品牌把免费甜品做到12道，有的把鸭血豆腐做成无限续，还有的在台面上贴出“蘸料指南”，教顾客怎么配出最好吃的味碟。

◎很诱人

全国火锅人均消费还站在86.7元高位的2022年，门店是敢在“免费”上花钱的。小料台从成本项变成了体验项，衡量标准换成了顾客觉不觉得值。

3.0就是自助岛。环境彻底换了。全国火锅人均消费从2022年的86.7元一路降到2025年的77.1元，行业迈入“70元时代”，门店数量还在往下走。

价格战本身也打得没有余地了，从12道甜品免费吃卷到9.9元套餐，从套餐卷到素菜免费，再从素菜免费卷到锅底低价，最后卷到了小料台。

于是自助台不再依附在原来的位置上，而是单独占一块区域，收费9.9元或者干脆免费，品类一路铺到蔬菜、炸物、DIY甜品和饮品，像一个缩小版的自助餐厅。衡量标准又变了，顾客愿不愿意为它专门来一趟。

◎自助岛的典型代表

火锅自助岛是小料台的3.0版本，它突破了大家对“小料台”这三个字的认知。自助岛本身不赚钱，甚至略微亏钱，但它能吸引顾客、带动毛利，可以当作宣传的核心点。

换句话说，自助化是消费下行的必然结果，未来三年都还是好用的玩法。

想上自助台的老板

得先看清三本账

三个时代看下来会发现，台子越摆越大，账却越来越难算。想上自助台的老板，得先看清三本账。

第一本是钩子账。好比陈氏人家，推出12.9元野菜自助，50%以上的顾客会额外点单腊肉、软哨等特色菜，搭配高毛利产品后，综合毛利率能到55%以上。自助台负责把人请进门，菜单负责把钱挣回来。

◎陈氏人家菜品

第二本是人力账。熊喵来了的9.9元一位，单纯从自助岛本身算，包不住成本。其创始人公开表示，原来12道免费甜品要两名员工专职制作，改成顾客自取后，只需抽调人手补货维护，人力成本降了两个点；食材成本升了两个点，一增一减，基本打平。

第三本是模型账。自助台真正的价值不在菜品本身，而在于用低毛利引流品撬动客流，用客流撑起翻台，再用高翻台摊薄房租、水电这些固定成本。免费区吃掉的那点毛利，早被翻台率挣了回来。

◎海底捞小料台

三本账算下来，结论其实很朴素：看起来是在让利，实际是在换客流。

账看清了，具体到门店，有三件事得先想明白。

其一，先给自助台定个性，它压根不是利润中心。

把自助台单独列一笔账，设一条食材成本占比的红线，红线之内大胆给，红线之外坚决收。指望自助台本身赚钱，基本不可能，它要挣的是客流、翻台和复购，这三样都能在报表上找到对应科目。

其二，用人力换食材，别两头都硬扛。

把专人制作改成顾客自取加DIY，省下来的人力成本正好覆盖涨上去的食材成本。DIY还自带传播性，华夫饼、冰粉、拉丝酸奶这些东西，顾客做好第一件事是拍照，不是吃，这点也可以朱光玉新店型。（相关阅读：7年老网红，爆改自选菜市场火锅！跑得通吗？）

◎好吃且出片

其三，免费要有记忆点，不是堆品类。

之了火锅的免费区几十上百种，但被记住的是那碗自制的、无限续的黑豆花：本地直采，成本可控，别家抄不走。

对中小门店来说，与其摆一长排平平无奇的免费小吃，不如把一两样做成招牌。顾客记不住你给了多少种，只记住哪一样在别家吃不到。

还有一条得泼点冷水，供应链没优势，别硬上。

你家的自助小料台长啥样？欢迎晒在评论区。