山东
秋天一到，海水凉下来，海里的鱼虾反倒攒了一身膘，正是最肥的时候。去码头转一圈你会发现，真正懂行的海边人，眼睛都盯着那几样野生货——人工养不了的，肉质紧实、油脂丰腴。今天就跟大家唠唠秋天最值得吃的3种海捕鱼，碰上了千万别手软。
一、鲅鱼
鲅鱼北方人叫它“马鲛鱼”，10月正是秋汛最肥的时候。这鱼体型像炮弹，游速快，肉质紧实弹牙，最省心的是刺少，就中间一根主骨，老人小孩吃着完全不用挑刺。
营养上也拿得出手：每百克鱼肉含蛋白质19克多，脂肪只有2.5克，高蛋白低脂肪，秋天贴膘又不想长肉的话，吃它正合适。维生素A和钙、磷含量也不低。鲅鱼还富含DHA和EPA。
推荐食谱：鲅鱼粉条炖豆腐
1. 鲅鱼开膛破肚，肚子里脊骨边会包着一些血块，抠干净，切成大块。粉条提前温水泡软，豆腐切成大块备用。
2. 锅里放油，八角、葱姜蒜、干辣椒爆锅炒香。放酱油炒出香味，把鱼块放进去，淋上一点白酒去腥，加水没过鱼块，加盐和少许白糖。
3. 放入豆腐，中小火炖着。炖到汤汁开始变少，豆腐也吸饱了鱼汤，再把泡好的粉条放进去。东北粉条扛炖，可以早放，细粉条就等汤收得差不多时再下。
4. 出锅前撒上小葱段，泡在鱼汤里，这小葱味道绝了。酱香裹着鱼鲜，粉条滑溜，豆腐嫩乎，连汤拌饭都能多吃两碗。
二、银鲳鱼
银鲳鱼长得扁扁圆圆的，通体银白，看着就利索。这鱼也是没法人工养殖的野生货，秋天的银鲳鱼肚子里攒了不少油脂，肉质细嫩得用筷子一拨就散开。
银鲳鱼的营养在鲳属鱼里是拔尖的。研究表明，银鲳鱼的粗蛋白质含量显著高于灰鲳和中国鲳，氨基酸组成合理，必需氨基酸含量丰富。简单说，野生的银鲳鱼在脂肪酸品质上确实更有优势。
推荐食谱：清蒸银鲳鱼
1. 银鲳鱼收拾起来特别省事，内脏很少。把鱼头剪掉，内脏掏出，重点是把肚子内侧的黑膜洗掉，这是腥味的主要来源。鱼身两面划几刀方便入味。
2. 鱼身上抹一点料酒和盐，肚子里塞葱姜，腌制十分钟左右。
3. 水开后上锅蒸，一斤左右的鱼蒸8到10分钟就够了。蒸好后把盘子里蒸出来的水倒掉，那水是腥的，别舍不得。
4. 鱼身上铺一层葱丝，淋上蒸鱼豉油，锅里烧一勺热油，“滋啦”一声浇在葱丝上，香味一下就窜出来了。鱼肉嫩得像豆腐，原汁原味的鲜甜，一点不腥。
三、带鱼
带鱼这东西，打小就吃，但它的营养价值其实一直被低估了。它是“中国四大海产”之一，因为对水压敏感，捕捞上岸即死，所以市面上见不到活带鱼，全都是野生捕捞的。
每100克新鲜带鱼的蛋白质含量高达17.6克，跟鸡腿肉差不多，但肉质比鸡腿肉鲜嫩，脂肪含量只有4.2克，比猪瘦肉还低。带鱼的胆固醇含量也很低，每100克只有52毫克，在各种常见鱼类中处于较低水平。DHA含量更是值得一提，某些品种的带鱼DHA含量可以跟三文鱼掰手腕。而且带鱼只有中间一根主刺，两侧的刺也规律好挑，吃着省心。
推荐食谱：干炸带鱼
1. 带鱼剪去头部、鱼鳍和鱼尾，从腹部剪开掏出内脏，重点把肚子里的黑膜和贴骨血清理干净，这两样是腥味的大头。切成五六厘米长的段。
2. 带鱼段放盆里，加葱丝、姜丝、两勺料酒、一勺生抽、一小勺盐、半勺白胡椒粉，抓拌均匀，腌上半小时。
3. 腌好的带鱼两面均匀拍上一层薄薄的玉米淀粉，别拍太厚，薄薄一层就行。
4. 锅里油烧到六七成热，筷子放进去周围冒小泡就可以下带鱼了。下锅后别急着翻，等一面定型变金黄再翻面。想更酥脆的话，捞出来升高油温复炸一遍，两分钟就够，炸久了容易糊。外皮酥脆，里面的鱼肉还是嫩的，趁热吃最香。
秋天吃鱼，讲究的就是一个“应季”。鲅鱼正肥，银鲳正嫩，带鱼正香，都是海里野生长大的，人工养不出来那个味儿。贵是贵了点，但一年也就这时候最值得吃。逛菜市场的时候多留意一眼，碰上了别犹豫，买回家做一顿，全家人都跟着解馋。
（声明：本文为纯食谱分享，仅作饮食文化参考，不构成任何医疗建议，食材不能替代药物。）
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