丰收季 | 一颗有机南瓜跑通田间到餐桌，费大厨链性细化食材颗粒度

清晨从指定有机基地采收，经专项物流直接运抵指定面点厂，制泥、和面、控温生产、极速速冻、恒温仓储、冷链运输，最后在门店后厨的蒸柜里被唤醒——这便是一颗有机南瓜从田间到费大厨餐桌的旅程。

近日，费大厨官宣上新添加有机南瓜的馒头。这份用有机南瓜与纯麦面粉合成的主食，被赋予了一种新吃法：掰开，夹一筷子招牌辣椒炒肉，有消费者留言称，"和肉汁拌饭一样好吃"。

但真正值得被记录的不是馒头本身。从2024年蒸鲜鸡蛋升级为蒸有机鸡蛋算起，到有机素螃蟹、有机海带苗肉丸汤、有机胡萝卜，再到眼下的南瓜馒头，费大厨的有机清单正从一枚鸡蛋、一颗南瓜，延伸到一片海带、一株胡萝卜。

把这条线拉直看，其勾勒出的则是连锁餐企的共同难题：当"有机"不再满足于做菜单上的一个形容词，它要如何在全国数百家门店里，因为价格适中被选择，又得益于加工稳定，被可复制地端上桌。

有机南瓜的两段旅程：把主食拉回标准化轨道，让炸品酥糯不靠感觉靠标准

刚刚过去的国庆黄金周期间，开业尚不满一月的费大厨无锡首店营业等位不间断，午市、晚市开餐取号人流环绕商场中庭围成圈，直至晚上8点半，等位数量仍在数十人。

节令效应传导的热度网状般扩散。从9月下旬起，费大厨便在全国范围内持续开拓新店，外加陆续开业的10余家新店，目前品牌全国门店数已超230家。但线上取号平台仍显示，10月1日至7日，从门店上午11点开餐计起，取号桌数超千桌固定成费大厨多家门店的常态，品牌方另统计，在北上广深等城市，门店平均等位时长通常在两三个小时以上。

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等待数小时后方才落座，辣椒炒肉几乎是每桌下单的标配。不过，菜单里主食类可选项并不多。除常驻的现煮小锅鲜米饭以外，核桃包曾一度依靠馅料和口感，保持着稳定的点单量。但它在主食栏建起的份额，如今正被南瓜馒头慢慢分流。

这款上新时间不长的主食。入口捎带淡淡的南瓜清甜，柔和的风味和辣椒炒肉的浓烈鲜辣形成了反差。与核桃包相比，南瓜馒头的吃法更加灵活——可以直接空口食用，或是撕开裹着菜品同食，吃不完的部分还能打包带走，留作次日早餐的碳水补充。

值得注意的是，“选料定标”作为流程执行的起点，往往决定着餐品价值的天花板有多高，尤其是针对消费者早已司空见惯的主食，想要在同类产品中形成辨识度，原料端的打磨，是建立差异的基础。

有机南瓜的选择，首先框定了产品叙事机制。对此，费大厨解释称，有机标识带来的差异，并不只停留在文字概念层面，而是意味着从种植方式、外观与口感、认证与溯源等多个方面展开系统性重置。据了解，普通南瓜可在合规范围内限量使用化学农药、化肥、除草剂等，通常外表更光洁，但风味相对较淡。相比之下，有机南瓜种植过程禁止使用化学合成农药、化肥、除草剂等，需经过严格的有机产品认证，配备有机溯源码，产地可追溯。在感官认知上，有机南瓜的外形更贴近自然生长状态，口感粉糯香甜，风味浓郁。

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南瓜馒头是有机南瓜通过费大厨踏出的第二条路。2025年1月，费大厨将来自湖南衡阳的传统菜品“素螃蟹”带到全国门店。该菜品的核心食材，正是有机南瓜。但与南瓜馒头的清淡不同，这道被前者取代的菜品，曾经的工艺抒发更多压在“现炸”模式上。

有机南瓜当餐按份数现切，及时封膜保鲜；顾客下单之后，大厨现调面粉、只裹一层薄薄的、充分搅匀的面糊；最后是现点现炸，其中厨师对食材的了解，以及对油温的把控更是关键。费大厨深圳门店一位从厨10年的总厨解释过其中的门道：食材下锅后油温会波动，如果这时候温度不够，南瓜条立马就会吸油，炸出来软塌塌的，所以火候必须精准。

“外酥里糯，不是靠感觉，是靠标准。”在费大厨，从南瓜条切多厚、面粉裹多薄，到多久定型、炸多久，都被写进了SOP，并不断精进优化。

有机价值的上探：多“不”穿透产地端管控天花板，选品上限严卡量产与稳供

继辣椒炒肉猪肉升级为黑猪肉，2024年费大厨便开始推出有机食材系列菜品，除前述餐品外，另包含蒸有机鸡蛋、有机海带苗肉丸汤等。

前述有机食材的上游管控，同样以“不”字为主。据介绍，有机海带苗产地选在洁净海区，养殖周期严格控制，采收前做重金属和杂质残留检测，一般普通海带苗多用漂烫与盐渍防腐，而有机海带苗活采后立即冰鲜锁鲜，全程不添加任何防腐剂。

有机鸡蛋的合作养殖场则执行：全程不用抗生素，生病隔离而非用药的无抗养殖；非转基因玉米、豆粕占比≥95%的有机饲料配比；自然光照周期、不人工催产的产蛋周期，以及鸡舍每周两次有机认证消毒液喷洒的消杀频次。此外，每批蛋品出厂前都需要经多项检测，以确保全年风味稳定统一。

这套体系里仍留着一处用来对冲不确定性的接口：当有机海带苗、有机鸡蛋等有机原料遇到原供应基地季节减产或批次抽检不达标时，品牌还准备了一套"备选认证基地轮换"的应急替换机制。

有机原料怕的，还有"混"。对于有机食材全链路的溯源节点设定密度，费大厨负责人称，已实现每批次食材可查、可核验。门店明档处另开辟了专门位置用于展示各有机菜品的有机认证证书，可供消费者查看。

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不光是证书，有机最终要在顾客口中兑现。

一碗蒸有机鸡蛋，在费大厨苏州园区永旺梦乐城店总厨李越看来，却是“最考验各个环节”。从厨12年，他仍清楚记得有一对来自韩国的母女顾客曾连续一个星期每天到店，每次点一份辣椒炒肉配一碗蒸有机鸡蛋，临走时还用翻译软件追问：“如何把这碗鸡蛋做得这么鲜嫩？”

答案需要通过一串可量化的动作才能解释：首先是有机鸡蛋分批次新鲜现打，因为“时间一长，鸡蛋的新鲜度和活性都会下降”；其次是黑猪肉每日新鲜到店，按肥瘦比例现配、现切、现炒；最考验功夫是其实是火候，为了找到最理想的鲜嫩状态，蒸制时间和温度曾被反复测试，蒸柜提前预热到最佳温度后，蒸制时间需要用计时器精确到分钟。

“有机食材的口感更‘本真’——南瓜更甜、鸡蛋更香、海带苗更脆嫩。”但费大厨方面同样坦陈，有机食材给后厨标准化出品带来了独有难点，因此品牌对每道有机菜都设有单独的火候、调味、控时参数，与普通食材版本严格区分。“每一款有机新品背后是种植端、加工端、门店端的全链路能力构建，不是简单换个原料。”

这也解释了费大厨有机清单里大众绿叶菜含量尚低的部分原因。品牌负责人强调，"有机价值能稳定传递到餐桌，消费者'看得见、尝得出'是根本，同时还要考虑量产能否支撑起全国200家店每天的用量"。

换言之，这份清单有机菜的排列顺序更顾及“能否在200家门店的每一天营业时间里被稳定兑现”，而绿叶菜损耗高、货架期短、风味差异不易被一筷子尝出。

从有机鸡蛋到有机海带苗，从有机南瓜到有机胡萝卜，这条清单还在往前延伸。不过，在有机菜品的迭代节奏上，费大厨同样带着明显的克制。“我们不追求品类数量，更追求每一个有机单品都能跑通从田间到餐桌的完整闭环，经得起消费者复购的检验。”

文/王璨

编辑/徐楠、林辰

(编辑：王璨)